İç Pilav(Ciğerli Pilav)

Çocukluğumda sevmezdim iç pilavı,ya baharatından yada ciğer sevmemezlik.İnsan büyüdükçe damak zevki de gelişiyor.Yıllar içinde kalabalık misafirimin ve bayram sofralarımın tadı oldu iç pilav ,zengin malzemesiyle göz ve damaklara hitap eden lezzetiyle…

Hafif tatlımsı tadı , baharatının rengine ve tadına kattığı dayanılmaz lezzetiyle; işte İç Pilav

250 gr kuzu ciğeri(veya tavuk ciğeri)

1,5 su bardağı pirinç

1 adet orta boy soğan

2 çorba kaşığı dolma fıstığı

2,5 çorba kaşığı kuş üzümü

1 çay kaşığı dolma baharı(tepeleme)

1 çay kaşığı tarçın(tepeleme)

½  çay kaşığı karabiber

1 çay bardağı zeytinyağı+2 kaşık zeytinyağı

2,5 su bardağı sıcak su

Tuz

Ciğerimizi tavla zarının 2 katı büyüklüğünde doğrayalım.(Pilavımızda dişe dokunur büyüklükte seviyoruz ciğeri,arzuya göre daha küçük küp hale getirebilirsiniz)Pirincimizi sıcak suya ıslatalım.Soğanı yemeklik küp doğrayalım.

Zeytinyağının yarısını pilav tencerenize alın,dolma fıstığını yağınızı yakmadan pembeleşinceye kadar kavurun,soğanları ekleyerek kavurmaya devam edin.Rengi dönmeye yakın ciğerlerinizi ekleyin.Tüm malzememizi,3-4 dk orta hararetteki ateşte kavuralım.

Yıkayıp süzdüğümüz pirinci ekleyelim. Kavurmaya devam ettiğimiz pirince dolma baharı,karabiber ve tarçını ekleyelim.Kavurma işlemimiz bitince kuş üzümünü ekleyin.

Sıcak suyumuzu eklediğimizde,kalan zeytinyağı ve tuzu da en son ekleyip,pilavımızı önce harlı ardından kısık ateşte alalım.Suyunu çektirdiğiniz pilavı,20-30 dk “sofra bezine” bohçalayarak,demlendirin.

"Görmek istediklerim:Fotoğraflarım"

Bu blogu açarken,profilimde yazdığım gibi " mutfak deneyimlerim ve fotoğraflarımı" sunmaktı amacım....Tarif yazarlığı yapmak ve fotoğraflamak,aslında  fotoğraf çekmeyi sevmenin getirdiği bir süreç,mutfak kültürüm zaten zengindi,fotoğraflayarak paylaşabilirdim.Bu zamanın öncesinde arşivimde biriken fotoğrafları bir gösteri haline getirmiştim.Bu gösteride paylaşılan fotoğrafların hiç birisi,"profesyonel makine edinmeden" ve "hala öğrenemediğim profesyonel bilgisayar müdehale programları" olmadan hazırlandı.

Canon power shot 400 ve Canon S3 IS,eski emektarlarım...Önemli olan,bakmak  istediğiniz değil,"görmek istediğiniz göz"....Ses ayarlarınız açık olsun,iyi seyirler.

Peynirli -Soğanlı Börek

Geçen gün sevgili arkadaşım Bilge'nin evine ziyarete gitmiştim. Aslında kısa bir sabah kahvesiydi ziyaretimin sebebi ancak kahve ardından mutfaktan gelen kokularla uzunca oturdum...Çayımızı demledi ve bu nefis lezzeti sundu bana... Tuzlu mayasız poğaca tadında, tepsiye döşenmiş börekti. Güney mutfağını bilenler bilir; içi mayalı hamurla pişirilmesi için pişirim fırınlarına gönderdiğimiz kayık peynir pide tadındaydı ve damağıma soğan tadı geliyordu. Malzemesini sorduğumda yanılmadığımı anladım. Bir şeyin tadı hoşuma gider de tarifini almadan durur muyum, hemen aldım... Hem de annesinin tarifiymiş, daha da değerliydi benim için, eski lezzetleri unutmamak adına…. Ağızda dağılan kıyır kıyır lezzetiyle çay saatlerimizi şenlendirecek, soğanlı peynirli börek:

3-3,5 su bardağı un

250 gr margarin (1 paket)

½ su bardağı  zeytinyağı

4 çorba kaşığı yoğurt

1 Yumurta (akı hamuruna, sarısı üstüne)

1 paket kabartma tozu

1 çay kaşığı tuz

 

Hamur arası malzemesi,

250-300 gr beyaz peynir

8-9 taze soğan

1,5 tatlı kaşığı pul biber

karabiber

Tuz (peynirinizin tuzunu göz önüne alın)

Üzeri için,

Yumurta sarısı

1 çorba kaşığı sıvı yağ

çörek otu ve susam

 

Margarini eritin, un hariç tüm malzemeleri yoğurma  kabınıza alın. Elenmiş ununuzu azar azar ekleyerek yumuşak bir hamur yoğurun. Hamurunuzu oda sıcaklığında 1-1,5 saat dinlendirin.

Peynirinizi rendeleyin veya çatalla ezin, taze soğanları ince doğrayın. Tüm malzemeyi, tatlı pul biber, karabiber ve tuzla tatlandırarak harmanlayın.

Hamuru ikiye bölün, fırın tepsinizi  hafif yağlayın. Hamurunuzdan parça parça elinize alın, avuç içinde açarak tepsiye döşeyin. İç malzemenizi yayın, ikinci hamuru hafif unladığınız tezgahta merdane yardımıyla tepsiniz büyüklüğünde açın. Hamurunuzu iç malzemenin  üstüne kapatın hafif bastırın.

Yumurta sarısına sıvı yağınızı ekleyip çırpın, fırça yardımıyla böreğinizin üstüne sürün, çörek otu ve susamla süsleyin. Önceden ısıtılmış fırında (175-200 derece) altı ve üstü kızarıncaya kadar pişirin.

Afiyet olsun!

Kuru Börülce Piyazı

Kış mutfağımda ev salamurası yeşil zeytinle hayat bulur, kuru börülce..... Yazın tazesine doyamayız ama kış sofralarımda da renkli olur kuru börülce, kaçamak kış domatesiyle, veya ekşisiyle. Tarifim şöyle;

1 su bardağı kuru börülce

3 dal taze soğan

8-9 dal maydanoz

20-25 adet salamura kırma zeytin

1 orta boy domates

1 tatlı kaşığı sumak

2 çorba kaşığı limon suyu

½ çay bardağı zeytinyağı

1 çorba kaşığı nar ekşisi

Tuz

Börülcenizi akşamdan suya ıslatın. Ertesi gün, yumuşayıncaya haşlayın. Börülceniz haşlanırken, maydanoz ve taze soğanı ince kıyın, domatesinizi küp küp doğrayın. Börülceniz sıcakken, tuz, zeytinyağı ve sumakla harmanlayın.

Çekirdekleri çıkarılmış zeytinlerinizi ikiye ayırıp, sıra ile zeytinlerinizi, yeşilliklerinizi ve domateslerinizle birlikte ılık börülcelerinize ekleyip, karıştırın.

Piyazıma en son narekşisini ekliyorum, sumaklı salatamda beklerse kararma yaşamamak için...

Afiyet olsun!

Mantar Dolma

Yemek yaparken şuna önem gösteririm: Malzemelerde tatmak istediğim baskın lezzeti farketmeye... Mantar bana göre kendine has lezzeti olan, eklenen her malzemeyi kolayca kabul eden bir sebze...Pişirme şekline, almak istediğiniz lezzete mantarla çok kolay ulaşabilirsiniz. Mantar dolmanın yıllar önce bir balık restoranında tadına bakmıştım... Mis gibi kokan tereyağı cızırdıyordu bakır yuvalı kapta, pastırma kokusu önden gelmişti masaya...
Kahvaltı sofranızda pişmiş sebzeleri severmisiniz bilmiyorum ama ister kahvaltı sofranızda, ister davet sofralarınıza ara sıcak Mantar dolma sizin için:

1 paket iri kültür mantarı (400 gr )

1-1,5  su bardağı ince rendelenmiş kaşar

4-5 dilim pastırma

Tereyağ

Mantarlarımızın saplarını kopararak, yıkayalım, limonlu suya ıslatalım. Mantarları zedelemeden, çay kaşığı ile iç kısımdaki siyah kısımları temizleyelim. Elinizle parçaladığınız pastırmaları, ince rendelenmiş kaşarla harmanlayın.

İçi oyulan mantarları fırın kabınıza dizin, harmanladığınız içle doldurun. Her bir mantarın üzerine yarım çay kaşığı kadar tereyağını bıçak yardımıyla ekleyin.

200-225 derecelik yüksek ısıdaki fırında 40-45 dk üzeri kadar kızarıncaya pişirin.... Belirtmek isterim ki mantarlarınız su salacak. Bu lezzetli sebze suyu yine başka bir yemekte kullanılabilir. Mantarları sulu fırın kabından servis tabağına alarak, sıcak oarak servis yapın.

Not: Pastırma sevmiyorsanız, içinizi kaşar peyniri ile ezilmiş sarımsakla da harmanlayarak hazırlayabilirsiniz.

Afiyet olsun!

Biçki-dikiş kursuna gitmek lazım :Etli Lahana sarması

Şu lahana ne yararlı sebzedir, ister zeytinyağlı sarması, ister etlisi, ister kapuskası, ya da bildiğiniz şekilde lezzetlendirdiğiniz... Sarması için kanımca azıcık biçki dikişten anlamak gerekiyor; damarına göre şekillemek koyacağınız içe göre ebatlamak tam bir maharet işi... Finalde, ortası kıvır kıvır lahananız kalır, benim mutfağımda ya turşu olur, ya da kısırın yanına haşlanmayı bekler. Bazen tazecik salatalara kıyarım.

Etli lahana sarmasını, yaşadığım yörenin pişirme tarzı olan naneli, ekşili ve sarmısaklı pişirmek.... Çok severiz. Dolmalar özellikle lahana bu sosla daha bir lezzetli olup çıkıyor... İşte malzemeler:

1 adet irice lahana

300-350 gr orta yağlı kıyma

¾ çay bardağı mısırözü yağ

3 adet kuru soğan

3 adet domates

1 yemek kaşığı biber salçası

1,5 su bardağı pirinç

Yarım demet maydanoz

Karabiber

Tuz

Pişirim için,

½ çay bardağı  limon suyu

8 diş sarımsak

1çorba kaşığı kuru nane

Servis için, tereyağlı pul biber ve yoğurt (arzuya göre sarımsaklı)

Lahananızı yapraklarına ayırın, yıkayın, kalın damarları keserek çıkarın. Derin bir tencerede su kaynatın, yaprakları sarılacak hale gelinceye kadar haşlayın (Lahananızın cinsine göre değişebilir, ben 7-8 dk haşladım). Süzgece alıp soğutun.

İçi için: Soğanları ince yemeklik, domatesleri kabuklarını soyup minik küp boyunda doğrayın, pirinci yıkayıp süzün, maydanozu ince kıyın.

Soğan, maydanoz, salça, domates, karabiber ve tuzu ekleyerek karıştırın. Ardından kıyma, pirinç ve en son sıvı yağınızı ekleyerek iyice karıştırın.

Lahanalarınızı sarmalık ebada küçültün, iç ekleyerek sarın.

                                     

Tencerenize dizdiğiniz sarmalara limon suyu ve küçük doğradığınız sarımsakları ekleyin, dolma seviyesinden 1 parmak eksik sıcak su koyarak dolma kapağı veya porselen kapak kapatarak 40-50 dk pişirin. Tencerenizi ateşten almaya yakın kuru naneyi ekleyin ve bir taşım daha kaynatın.

Servis için, tereyağını pul biberle kızdırın, dolmalarınıza ekleyerek servis yapın. Arzuya göre sade veya sarımsaklı yoğurt ekleyin. Afiyet olsun!

Peynirli Domates Sepeti

Çocukluğumdan beri çok severim, ekmek-domates-peynir üçlüsünü... Kahvaltıda sadece bir bardak çay olsa yeter bana.... Bu üçlüyü nasıl şık bir şekilde sunarım diye düşündüm bir sabah, ama yeşili de olmalıydı bu lezzetin. Salatalığı zaten söğüşlerde kullanırız. Kayınvalidemin evde kuruttuğu mis kokulu fesleğen geldi aklıma birden... Bu lezzetin yolculuğu işte böyle başladı. İşte malzemeler:

2 adet orta boy sert domates

1 adet orta boy salatalık (dış kabukları düzgün kesilecek)

1 dilim sert Ezine peynir (yaklaşık 2,5 kibrit kutusu büyüklüğünde)

2 çay kaşığı kuru fesleğen

1 tatlı kaşığı zeytinyağı

Orta boy bir kasede peynirinizi çatalla ezin, zeytinyağı, kuru fesleğen ve ince cacıklık doğranmış salatalığınızı peynirinize ekleyerek, ezmeden karıştırın. Ezine peynir yeteri kadar tuzlu olduğu için tuz eklemedim. Karışımı buz dolabına alarak 10-15 dk.bekletin…

İç beklerken, domateslerinizi enine ortadan kesin, içlerini tatlı kaşığı ve bir bıçak yardımıyla boşaltın. Boşalttığınız içleri bir başka yemekte de değerelendirebilirsiniz. Düzgün kesilen salatalık kabuklarını boydan 3'e kesin (bir uç tam kesilmeyecek). Buzlu suya alarak diri kalmasını sağlayın.

Servis esnasında, içi oyulmuş domateslerin içine  peynirli harcı tatlı kaşığı yardımıyla eşit olarak dolduralım, kesilmiş salatalık kabuklarıyla süsleyip, servis yapalım…Afiyet olsun!

Not: *Kuru fesleğen dışında bu tarifi kuru nane ile de deneyebilirsiniz.

        *Süsleme malzemesini, servis anına kadar diri kalması için buzlu suda beklettim, ortam sıcaklığından çabuk etkilenen narin sebzelerinizi, buzlu suda diri tutabilirsiniz.

       *Kahvaltı sofralarınıza veya davet sofralarınıza değişik bir lezzet getirmek isterseniz, bu tarif sizin için….

Kaşarlı Tavuk Köfte

İsyan bayraklarını çektiğiniz zamanlar olur. Evinizde diyettir herşey, yoldan çıkarsınız. Şu tavuk göğsünü daha nasıl lezzetlendiririm diye kafa patlatırsınız. Tavuk göğsünü kıyma yapıp baharatlandırıp, böyle bir tarifte çıkış bulursunuz, patates püresi yanında kaçınılmazdır!!)

600 gr tavuk kıyma (göğüs etinden tek sefer çekilecek)

1 su bardağı çekilmiş kuru ekmek

1 çay kaşığı kimyon

3 diş sarımsak

½ çay kaşığı karabiber

1,5 çay kaşığı tuz

İç Malzeme :

2 su bardağı rendelenmiş kaşar

Panelemek ve kızartma için :

1 yumurta, galeta unu, ayçiçek yağı

Tavuk köfte için tüm harç malzememizi yoğurma kabımıza alıyoruz. Tüm malzeme özdeşlenene kadar yoğuruyoruz. Tavuk köftenizi en az 1 saat buzdolabında dinlendirin.

Kasap naylonu veya stretch filmi masanıza alın, yarısına tavuk harcınızı yayın (elinizi arada bir bir kaseye hazırladığınız suya batırın) filmin kalan yarısını harcınızın üzerine kapatın, elinizle veya merdane yardımıyla tavuk harcınızı 3 mm ye kadar inceltin. Harcın üzerine kapattığınız naylonu açın, geniş ağızlı bir bardak yardımıyla tavuk harcınızdan daireler  kesin.

Her bir daire içine kaşar rendesini arzu ettiğiniz miktarda koyun, üzerine diğer daireyi kapatarak, kenarlarını hafifce bastırın.

Köftelerinizi önce çırpılmış yumurtaya, ardından galeta ununa bulayın. Köfte seviyesinde kızartma yağınızı tavanızda kızdırın, köftelerinizi kızartın.

Sıcak sıcak servis yapın, ve sakın püreyi unutmayın! Afiyet olsun.

Tarif, LION dergisinin Ocak-Şubat 2012 sayısında yayınlanmıştır.

Pilaska(Pleska)

Uzun bir aradan sonra  çocukluğumun mis gibi kokan  pırasa böreği ile merhaba… Niye çocukluğumun mis kokusu, çünkü annemin ölçüleri ve tarifi! Yıllar sonra bir akrabamdan buldum. Annem bu tarifi Hatice halasından, halası da annesi olan Emine Nene’den öğrenmiş. Hani bazı şeyler hafızanız da kalır ya, aynen öyle: yapılışını hayal meyal anımsıyorum, ama kokusunu hiç unutmadım pilaskanın.

4.Kuşak olarak benim mutfağımda tekrar hayat buldu pilaska, işte orijinal yapım ve ölçüleriyle tarif:

600 gr. pırasa

2 su bardağı mısır unu (iri çekilmişini bulabilirseniz)

1 su bardağı un

1 çay bardağı zeytinyağı

1 çorba kaşığı biber salçası

2 su bardağı su

1 çay kaşığı karbonat

3-4 damla limon suyu

Tuz

Pırasalarınızı temizleyin, 2-3 parmak eninde doğrayın. Yaklaşık 2 litre suda yumuşayıncaya kadar haşlayın, süzün fazla suyunu almak için sıkın.

Pırasalar haşlanırken hamuru hazırlayalım, mısır unu, un, salça, 1 bardak ılık su, zeytinyağ ve tuzu derin karıştırma kabına alın.En son karbonatı ekleyin, limon suyu ile kabartın.

Mikserinizin hamur karıştırma aparatı ile yüksek devirde, 3 dk. hamur özdeşleşinceye kadar karıştırın.

Hamuru ikiye bölün (benim hamurum 680 gr oldu). Pişirme kabınızı 1-2 çorba kaşığı zeytinyağı ile yağlayın. Hamurun birinci yarısını elinizle bastırarak tepsiye yayın.Haşlanmış  pırasaları harcın üstüne yayın.

Diğer yarısına 1 bardak su ekleyerek mikserle çırparak hamuru kıvamını az akışkan hale getirin. Pırasaların üstüne homojen şekilde akıtın.

200 derecelik fırında altı ve üstü kızarıncaya kadar pişirin.

 

 Afiyet olsun