Çorum'dan izlenimler ve lezzetler:İskilip Dolması ,yırtma,sirke salatası,un helvası

Orta Anadolu'nun Karadeniz'li olmayan ancak Karadeniz'in yeşilliğine sahip Çorum'un şirin beldesi İSKİLİP...Sıcak insanı,bozulmayan doğası ve kendine has lezzetleri,ressam Bedri Rahmi Eyüpoğlu'nun aşık olduğu ve eserlerine ilham olan yer....

Tarım ve hayvancılığın yanı sıra,küçük esnafların olduğu küçük ara sokaklarıyla,yerel el sanatlarıyla da dokusunu kaybetmeyen tam bir Anadolu beldesi..Semercilik ve sepetcilik bunlardan birkaç tanesi...

Bu yıl Lıons MD 118-U Başkanlar kampı 18-20 mayıs 2012 de  Çorum'da yapıldı.Yeni dönem başkanları bizler yoğun eğitimin yanı sıra,bu güzel şehri ve beldelerini de görme fırsatını yakaladık.....

Konu seyahat olunca,  "Yerinde -yöresinde lezzet,en iyi lezzet" .......İşte bu yörenin düğün- cenaze gibi törenlerinde de toplu sofralarının vazgeçilmezi İskilip Dolması,hazmı kolaylaştıran Sirke salatası. Restaurantın sahibinden,yine yöresel Yırtma.Ne yalan söyliyeyim,ben tadına doyamadım  Yırtma'nın ve İskilip Dolmanın...

Çorum'dan İskilip'teki restauranta ulaştığımızda mutfağı sordum,ancak beni bahçeye yönlendirdiler.Usta, pilavı ve eti hazırlamıştı,ancak ben size yapılışını anlatacağım:

Büyük kazanlara alınan soğan, tereyağ ve zeytinyağı kavruluyor,ardından yöresel pirinçle pilav pişiriliyor.Pilav, beyaz pamuklu kumaştan çuvallara alınıyor.

Yine aynı kazanlara  kemikli etler alınıyor,suyu, baharatı ve tuzu ayarlanıyor.İçine 3 ayak  yerleştiriliyor.Sini üzerine yerleştirilen çuvalla birlikte pilav saç ayağın üstüne yerleştiriliyor.

Kazan içindeki son işlem yağlı kağıt,çuvalların üstüne seriliyor.Kapağı kapatılan kazanın kenarı,az bir miktarı açık olmak üzere hamurla kapatılıyor.Bunu duyduğumda işte bakır tencere işte düdüklü tencere  mantığı demekten kendimi alamadım :)Altında 12 saatlik odun ateşi..



Pilavın bukadar lezzetli olmasının sebebi kanımca pirincin cinsi,etin  buharında lapa olmaması( yağlı kağıtla önlenmesi) ama en önemli püf nokta etin kokusunun sinmesi,çünkü bu yörede hayvanlar  doğal besleniyor.
       Yırtma,sulu yemek olarak kondu soframıza,ekşili sebze lezzetseverlere şiddetle önerim.Taze yapraklar yırtılarak bulgur ve etle pişiriliyor,hani yaprak sarmalarımızı çok pişirdiğimiz zaman alt sıra dağılır.Salçalı,sulu ve ekşili versiyonu.Kaşıkladıkça kaşıklayası geliyor insanın....

Sirke salatasını önce bildiğimiz cacığa benzettim,pembe  rengi değişik geldi  ve kaşıkladığınız zaman sonderece sulu  lezzet.Meğer "Çatal kara" üzüm cinsi bu yörede de üretiliyormuş.Yöresel üzümden yapılan sirke,bu lezzette yerini almış.Hazmı kolaylaştırdığı için İskilip dolmasının yanında yer alıyor.Bence çok yakışan bir lezzet.

Un helvası,sütlü ve tereyağlı.Bildiğim lezzetiyle şekliyle çok farklı,bembeyaz rengi ve lezzetiyle finaldi.Nefis...


Siz siz olun,Çorum' a giderseniz,İskilip'i mutlaka görün ve lezzetlerini tadın...

Resim yazısı ekle

Sucuk İçi Köfte

Taze patates ve sarımsak, sevdiğim bahar sebzelerinden…Tam olgunlaşmadan, acımadan ve kartlaşmadan mutfağımda yerini alır, tüketmekten zevk alırız…..Taze sarımsak başı , bu tarif için ideal.Taze olmasına rağmen ne baskın kokusu  sizi ve etrafınızı rahatsız ediyor,nede tadı .Şimdi tam zamanı diyerek tarifime geçiyorum:

600-700 gr köftelik kıyma (dana kuzu karışık)

25-30 adet taze diş sarımsak

1 su bardağı dövülmüş kuru ekmek

1 tatlı kaşığı  kimyon (silme)

1 tatlı kaşığı tatlı pul biber(silme)

1tatlı kaşığı biber salçası(renk için,silme)

1 çay kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı tuz(ev biber salçanızın tuz miktarına göre ayarlayınız)

5-6  çorba kaşığı zeytinyağı

½ çaykaşığı karbonat

1-2 damla limonsuyu

Sarımsağınızı  tuz ile havan’da dövün(özü çıkmalı)

Kıyma,  zeytinyağı ,karbonat ve limonsuyu hariç tüm malzemeyi  iyice harmanlayın.Harca kıyma ve zeytinyağını ekleyin ,karbonatı limon suyu ile kabartarak 7-8 dk  yoğurun.En az 2 saat buzdolabında dinlendirin ve tekrar yoğurun.Köftelere yassı şekiller vererek,az yağda kızartın.

 

Taze patatesi, nasıl değişik sunarım düşüncesiyle daha önce http://www.devletsah.com/hasselbacken-patatesi/ sitesinde gördüğüm kesme şekli aklıma geldi,kesme tahtasına bantladığım 2 ahşap kalemin arasına yerleştirdiğim ve ince dilimlediğim patatesi tüm olarak kızgın yağa attım.Sonuç ;benim için son derece memnun edici…Patatesi  öyle kızarmış çıtır çıtır beklemeyin.Kabuğu ile kızarmış olduğu için az yağ çekmiş haşlama gibi oluyor.Yağınızın patates seviyesinin üstünde olması yeterli…

Dün,Anneler günü nedeniyle dışarıda olduğumuz için,kalan köfteler bu gün mutfağımda salçalı olarak fırında(Domates ve ev  biber salçası sulandırıldı, kekikle lezzetlendirildi, domates dilimleri ile süslenip fırınlandı)….Ne diyelim,bir tarif iki çeşit lezzet…Afiyet olsun.

Bir G.antep mutfağı klasiği KATMER

Katmer yapımını,geçen hafta sonu Gaziantep'e  yaptığım 2 günlük ziyaretin kısa bir arasında görüntüledim. Bu nefis lezzet ,öncelikle sabah kahvaltısında çay ile tüketiliyor. Ya da istediğiniz her an sıcak sıcak simit ve katmer dükkanlarında bulabiliyorsunuz. Antep fıstığı ile taclanan bu lezzet,zengin Gaziantep mutfağının nefis tatlarından biri. Siz siz olun, katmer yemeden bu şehirden dönmeyin....

Ustasından aldığım tarife göre 1kg una 25 gr tuz eklenerek su ile sert bir hamur hazırlanıyor.Hamur bir gün buzdolabında dinlendiriliyor.Hamur sonderece sert....



Hamurdan parçalar kopartılıp bezeler hazırlanıyor,merdane yardımıyla yemek tabağından büyük açılıyor.

Artık hamuru elle şekillendirmez zamanı,usta pamuk yağı ile yağladığı mermer tezgaha da yapıştırarak ve havada 2 turda açarak hamuru incecik hale getiriyor.

Tezgahta yerini alan hamurun önce kenar kalınlıkları kesiliyor,kare şekli veriliyor.Kare şekilli hamura,önce su ile yumuşatılmış kaymak,toz halinde şeker ve antep fıstığı serpiştiriliyor.Çekimleri yaparken bir ses duyuldu, "Çek ablama bir diyet".Diyet katmer ,az şekerli veya şeker hiç konmuyor :)Öyle tatlandırıcı felan eklenmiyor.Zaten bir lezzet hele yöreselse ve seyahatteysem anlamadığım kısmı diyet,bir şeyi yiyeceksen bir lokmada olsa hakkıyla yiyeceksin.

Yada hiç yeme!

    

    Zarflanarak kapatılan katmer pişirime hazır...


Ustanın çırağı katmeri internette paylaşacağımı duyunca "abla ya beni de çek "deyip poz vermeyi ihmal etmedi:))
  

Fırında 4-5 dk pişen katmer üzerine antep fıstığı serpilerek sıcak servis ediliyor.