Acı kırmızı Toz Biber

Balkon bahçede bir şeyler yetiştirmeye meraklımısınız? Önce bu tohum nasıl elde edilir ondan bahsedeyim.

Konu ,komşu ,eş,dost, akraba,gittiğiniz lokantadan bilen saksıda bir şeyler yetiştiren  herkesten bir adet çitil veya olgunlaşmış bir adet kırmızı süs biberi elde edilirJ

Kurutulur….

Tohumlar  bahar ayında  toprağa  yaklaşık 3-5 cm derinliğinde ekilir.Benim gibi sıcakları erken yaşayan bir memleketteyseniz 1 hafta -10 günde   2 yapraklı mini çitilleri elde edersiniz.4-5 yaprak olmadan,ana dal kalınlaşmadan bu çitilleri yerinden etmeyin,ayırmayın.Bırakın büyüsünler…

Benim  çitillerim şimdi 1 ay sonra  yaylaya dikilmek üzere hazır…

Biber fidesi çok yıllık bitkidir.Bu konuya yaşadığınız iklim etken.Çok güneşli kış günleri gündüz  balkona alarak; geceleri cam balkonda kapalı mekana alarak öldürmedim.Sulamayı ihmal etmeyin.Bahar ayında sert budadım bitkimi...

 Kurumuş biber çıtır çıtır elinizde dağılmalı .Bir kısmı tohum olarak saklandı, yeni çitiller elde etmek üzere 1-2 tane saklandı…Başa dönünüzJ))

Evde kırmızı acı toz  biber elde etmek böyle başladı…Hep piyasadan aldığımız kırmızı toz biber için kiremit tozu karıştırılma ihtimalini biliyorum.En azından içim rahat…

Kurtulmuş biberleri elektrikli kahve değirmeninden çekiyorum(Sadece sap kısımları tırnağımla ayıklıyorum).Elim ayağım bu konuda çünkü ileride paylaşacağım “evde baharat yapımı” konularında da bu makinemi sık kullanacağım.Bu konuda merakınız varsa mutlaka edinmenizi öneririm.

Çekilmiş toz bibere bir miktar  tuz ekleyip saklıyorum.Bu tarif üzerine deneyim:

6 kilo  yaş acı  biberi kuruttum 600 gr toz biber elde ettim:)

Kuru biberi çekerken mutlaka  solunum yollarınıza tülbent veya maske takınız.Yoksa fena yanıyorsunuz :)

Unutmadan ,acı biber metabolizmayı hızlandırıyor.İçindeki capsasicin maddesi en büyük etken…

Fesleğenli-Domatesli Makarna

Bazen Çukurova güneşi’nin hain olduğunu düşünüyorum.Herşey o kadar çabuk oluyor ve olgunlaşıyor ki!!!Yayla zamanı da aynı sıkıntıyı yaşıyorum,yetişemiyorum.

Diğer yandan isyan etmemeli,bu güneşi arayan onlarca ülke yaşanları olduğunu biliyorum…

Balkon bahçemdeki fesleğenlerim tohuma kalkmak üzere,sert güneşte olgunlaştı ve bir kısmı kışlık hale geldi bile…Yeni tohumlar ekilecek demektir.

Fesleğen yaprakları bu kadar bol iken makarnayı da lezzetlendirme zamanı gelmiştir demektir.Bu tarif için ister kuru ister yaş fesleğen kullanın domatesli makarnaya keyif katıyor.

Bu tarife kedim “Lord” un fesleğen saksısıyla balkon keyfini de  eklemeden geçemedimJ

Tarifim şöyle….

Yarım paket çubuk makarna

2 su bardağı domates rendesi

1 tatlı kaşığı domates salçası

6 diş sarımsak

1-1,5 çorba kaşığı tereyağ

3-4  çorba kaşığı zeytinyağı

10 -12 yaprak taze fesleğen

Karabiber

Servis için ,

Rendelenmiş parmezan peyniri

Taze fesleğen yaprağı

Domates sosu için zeytinyağ,ince doğranmış sarımsağı tencerenize alın.Aynı anda kaynamış suya tuz ve sıvı yağ ekleyin.Makarnanızı aldante haşlamak üzere sıcak suya alın.Sarımsaklar sotelenmeye yakın,domates püresini ekleyin.

Püreniz pişmeye yakın yarı diri makarnaları  delikli kepçe ile sarımsaklı-domatesli püre içine aktarın, ateş hızını artırın.Bir çorba kepçesi makarna suyundan soslu makarnaya ekleyin.Tereyağını ,taze çekilmiş karabiberi ekleyin .Ateş hızını makarna ve sosla tam pişecek hıza getirin.Karıştırarak suyunu çekmesini sağlayın.

Suyunu çeken makarnayı ateşten alın.İnce kıyılmış fesleğenleri ekleyin.Harmanlayın.

Serviste rendelenmiş parmesan peyniri ekleyin.

Not : Parmesan peynirinin tuzu yeterli geldiği için  tuz eklemedim.

Kızarmış peynirli kahvaltılık salata

Domatesli salatalar konusunda hızımı alamadım arkadaşlar J Dün yeni salamuralık köy peynirlerimi almaya gittim.Eh eskileri bitirmek lazım…

Bir Giritli köyü olan Mersin /Tarsus/Hebilli köyünde bahar aylarında evlerde üretiliyor  bu peynir.Kaynatılan süt  doğal ortamda soğumaya bırakılıyor.Peynir mayası ile mayalanan

süt ,mayalandıktan sonra tekrar  kaynatılıyor(sarı suyu ile).Sarı suyu ile bezlere dökülüp süzülüp üzerine ağırlık konup tekerler  haline getiriliyor.

Taze peynir severseniz, salamuralanmamış  peynir olarak tükettiğiniz halde burusella olma riskiniz yok.Ama yinede tedbiri elden bırakmayıp,ben salamuralı suda en az 3 ay beklettikten sonra tüketmeye başlıyorum.

Bu peynir 2 yıldır salamurada kalan  ve bu tarif için bir gece suda beklettiğim görüntüsü. Hala taş gibi.:)Sertlik olarak hellim peynirinden biraz daha sert düşünebilirsiniz.

Unutmadan hellim peyniri kızarttığınızda önce bir kendi  bırakır,ardından toplar….Bu peynirde kesinlikle bunu yaşamazsınız.

Makarnalarımda,sıkmalarımda ve böreklerimde  vazgeçemediğim lezzet.

Bu peynirin  domatesli biberli salata ile buluşması ile şöyle :

150 gr salamurasından arındırılmış köy peyniri

1,5 çorba kaşığı zeytinyağı(peyniri kızartmak için)

2 adet orta boy domates

1 adet yeşil biber

8-10 dal maydanoz

Limon ve zeytinyağı

 Zeytinyağını yanmaz tavanıza alın,hafif kızdırın.

Küp kestiğiniz peynirleri önce harlı sonra yavaş ateşte kızartın.Püf nokta ateş hızınız,ocağın başından ayrılmayın.

Bu tarifim için domatesin kabuklarını soyup sulanmasına izin vermedim.Biberleri ve maydanozları ince doğradım.derince kasede zeytin yağla ve limonla lezzetlendirdim.Salatama peynirin bir gece suda beklemiş tadında tuz yeterli geldiği için tuz eklemedim.Servis tabağına önce domatesli salatamı ardından zeytinyağında kızarmış peynirimi ekledim.

Afiyet olsun

Zahterli(Taze kekikli) Domates Salatası

Taze kekik kokusu aldığım zaman bahar gelmiş demektir benim için…Kaç kişi bu nefis kokuyu sever bilmiyorum.Et yemeklerimizin eşlikçisi,mutfağımdan eksik etmediğim baharatım….Geçen gün gittiğimiz  kır lokantasının kapısında  bir ablamı taze dağ kekiği satarken gördüm.Durur muyum,hemen aldım.Torbası 5 TL…Ne zahmet dağ başına çık tek tek topla kekiği.

Bir kısmını kurutmalı,diğer kısmını zeytin yağına basmalı.Tazecikten çayını yapmak lazım  ,birazda çok sevdiğim domatesli salatasını ....Zeytin yağına bastığım kekikte işlemden geçti,tadını buldu….neler yaptım,paylaşacağım.

Kahvaltıda domatesi çok severim,çay ve peynir olsun yeter….Başka katık aramaya gerek yok ekmeğe.Bu sefer kekik şenlendirdi domatesimi.

Tarifim şöyle:

20-25 dal filizi taze kekik(zahter)

1 adet iri domates

2 adet kornişon turşu.

Küçük boy yağ biberi(kapya)

Zeytinyağ

Limonsuyu veya nar ekşisi

Tuz

Ben tarifimi kahvaltılık hazırladım.Eğer akşam sofralarınızda yer alacaksa bu  tarif, taze soğan ve/veya sarımsak eklemenizi öneririm.

Dallarından kopartılmış filizleri yıkayın.Tuzla ovun.10 dk kadar bekletin.Soğuk sudan geçirip,iyice kurulayın.Bu işlem kekiğin sert tadını ortaya çıkarıyor ve acılığını alıyor.

Kornişon turşu,kabuğu soyulmuş domates ,biberi minik doğrayın.Kurumuş kekikle  harmanlayın.Zeytinyağ ve limon suyu lezzetlendirin,tuzunu ayarlayın.

Afiyet olsun.

Kuzu etli enginar

Yıllardır evinizde bir lezzet pişiyor ve kendi Girit mübadili torunu torbası ilan etmiş insanlara kendinizi  kabul ettiremiyorsunuz,ne garip değil Mi?…Çünkü onların ataları  Ege kıyılarında ki yerleşim yerlerine yerleşmiş,benim atalarım başka bir gemi ile Mersin Limanı’na ….

Anneannem 1924 de mübadele ile  geldiğinde,Türkçe bilmiyormuş.Yaşı 10-15 civarıymış….Annem ilk kız çocuğu,1932 doğumlu…..

Fotoğrafın tarihi 1936,annem 4-5 yaşında,anneannem Zeynep Merzeci’nin yaşını kestiremiyorum.Muhtemelen 20 li yaşlar…

Etli sebze yemekleri evimizde hep yıllarca ete zeytinyağı mantığı ile pişti. Annem,anneannemin mutfağından öğrendiklerine daha çok vakıf diğer kızkardeşlerine oranla.Zeytinyağlı yemekler hep domatesli,ama taze etli fasulye biraz salçalı, asla sebze tadının önüne geçmeyecek kadar.Asla hastane yemeği görüntüsünde  terbiye konmadı anne mutfağında sebze yemeklerine.....

Hele de maratha ya!Taze patates eklemek evimizin gelenekselleşmiş alışkanlığı.

Sonuçta,Girit mübadilleri Çukurova’ya da yerleşti.Lezzetleri ve dolayısıyla alışkanlıkları yaşadığı çevreye uyum sağladı…Bu esnek kapıdan açıdan bakmak lazım,lezzetlere…

Gülcemal  gemisi,Mersin Limanına yanaşmamış …Ama Çukurovalı  Girit mübadillerinin de  yaşayışları ve lezzetleri var !İnkar edilmez…

Benim mutfağımından gelen lezzeti Girit mutfağımı başka bir mutfağına mı ait olduğunu sorgulamak  uzmanlara düşer…Bana 'da şapka çıkarmak düşer :)

6 Adet taze ayıklanmış enginar

300 gr kuzu kuşbaşı

1 adet kuru soğan

1 çay bardağı zeytinyağı

Taze çekilmiş karabiber

Tuz

Enginarlarımızı ayıklayalım,2-4 adet sıktığımız bol limonlu suya çanaklar ters gelecek şekilde suya koyalım. 

Enginarlarınız çok taze ise yaprak iç beyazları elinizle kırarak ,saplarını da dış kabuklarını temizleyerek suya ekleyiniz.

Kuşbaşı etimiz ½ çay bardağı zeytinyağı ve 2 çay bardağı sıcak su ile çelik tencerenize alın. Önce harlı, daha sonra kısık ateşte etinizi yemeğe hazır hale yakın, yarı yağına bindirinceye kadar pişirin.

Etlerinize, yemeklik doğranmış soğanı ekleyerek etle birlikte orta hararetteki ateşte kavurun daha sonra dört e bölünmüş enginarları ekleyin, tencerenizde enginar ve etleri 1-2 dk çevirin.Üzerini kapatacak kadar sıcak suyu ekleyin,tuz ve karabiberini ekleyin.

Kısık ateşte,20-25 dk pişirin. Ateşten almaya yakın kalan ½ çay bardağı zeytinyağını ekleyin.

Tarif 3-4 kişiliktir.

Anneler Günü yaklaşırken hem annemi hemde anneannemi anmadan geçemedim ...

İncir Reçeli(olgunlaşmamış)

Ne keyifmiş incir reçeli pişirmek JKabukları temizlemek biraz zahmetli.Yapış yağış oluyor eller ve bulaştığı her türlü kapkacak…Olsun.

Yıllarca İstanbul’dan bir akrabam gönderirdi incir reçeli.Adını anmadan geçmeyeceğim:Sevgili Gülseren Merzeci …İstanbul’da bu incirleri bulmak daha kolay sanırım.Benim incirlerim  de çok uzak yoldan geldi,Heybeliada’dan…

Sevgili Emine Yılmaz’ın Heybeliada’da bu konuda uzmanlığı var,Mimoza ve acı biber reçeli  dahil yapıyor. “Evden Organik” adıyla facebook sayfasından ulaşmak mümkün….

Sağolsun incirlerle birlikte bir küçük kavanoz acı biber reçeli’de göndermiş.Tatlı acının muhteşem uyumu bu reçelde,çay kaşığı ile kahvaltı sofrasında bitmesini istemez şekilde tüketeceğim. ….Eğer değişik tatlara açıksanız denemenizi öneririm.

Tarifi ilk kez yaptığım için temkinli davrandım..1ölçü yani 1 kilo şekerden yaptım,diğer 1 ölçü 110 adet incir.10-12 adet karanfil,yeteri kadar su..

Tarifim şöyle:

İncirler keskin bir bıçakla alacalı arzuya göre tam  soyulur.10-15 kadar kaynayan suda haşlanır.Soğuk su dolu bir kaba alınıp,birkaç kez suyu değiştirilir.Ham incir haşlanınca süngerimsi bir dokusu oluyor.Taneler tek tek hafif sıkılıp suyundan arındırın.Sıkıldıktan nazik bu meyvenin sonra eski halini alması şaşılacak bir hal !

Şeker  ve su( yaklaşık 4 su bardağı iyi su) çelik tencere alınır .Şeker ve su normal oda sıcaklığında eritilip,içine incirlerle beraber karanfil  atılır.Yaklaşık 30 dk,önce harlı ardından kısık ateşte kaynattım.

Ateşten almaya yakın 1 çay kaşığı limon tuzu ekledim.Cam kaba alarak gün boyu dinlendirdim.

Tarif aslında ,şıra gibi şekerli suda kaynatıldığı için aslında tatlı gözüyle baktım.Kaymak,ceviz,fındık,badem gibi lezzetlerle sunmak mümkün.

Aroma olarak ,karanfil çok yakışıyor ancak yapım aşamalarını yaşadıktan sonra tabiî ki fikrim geldi.Ne olduğunu sormayın adı bende kalsın,adı Çukurovalı incir reçeli veya ….. aromalı incir reçeli ...Süpriz olsun.

Teşekkürler Emine Yılmaz.

Etli Taze Fasulye

Bu gün mutfakta taze fasulye sezonu açılmıştır.Bıktım galiba kış sebzelerini pişirmekten….Derin dondurucu yayla sezonu için hazır.Bir-iki şey dışında ,eskiler bitti.

Etli taze fasulyeyi çok severiz,yanına bulgur pilavı ve cacıkla.Ama yeşil bibersiz olmaz diyenlerdenim.Salça konusunda dikkatliyim bu her sebze yemeğimde olduğu gibi,sebze tadının önüne geçmesine asla izin vermem. Salçamı ? tabiî ki ev yapımı biber salçası JYemeğimiz mis gibi kuzu etli olunca ,Çukurovalı mutfağımdan bu tarif size gelsin.

750 gr taze fasulye

250 kuzu kuşbaşı

 1 adet iri soğan

1 çay bardağı zeytin yağı

3 adet orta boy domates

1 tatlı kaşığı biber salçası veya domates salçası

Karabiber

Tuz

Kuşbaşı etinizi yarım çay bardağı zeytinyağı  ve 2 su bardağı su ile düdüklü tencerenize alın. Kaynamaya başladıktan sonra 3 dk kadar pişirin ,kenara alın.(Tam pişmeyecek)

Taze fasulyeleri bildiğiniz yöntemle kılçıklarını temizleyin,başlarını kesin,2 ye veya 3 e bölün.Etlerinizi ve suyunu kenara alın.Kalan yarım çay bardağı sıvıyağı tencereye alın,yemeklik doğranmış soğanları ekleyin ,pembeleşmeye başlarken etleri ekleyin,beraber kavurun.Yıkanmış , bölünmüş fasulyeleri ekleyin ve çırparak sarartın.Küp doğranmış domatesleri ekleyin…

Etinizin haşlandığı suya, 1 tatlı kaşığı salçayı ezin. Yemeğinizin üstüne ekleyin,eksik kalırsa sebzelerin üstünü tam kapatmayacak şekilde su ekleyin.
20-25 dk kadar fasulyenizin ve etinizin yumuşaklığını kontrol ederek,kısık ateşte pişirin.
Veya
Düdüklü tencerenizin uygun pişirme modunda,  10 dk kadar pişirin.
Afiyet olsun

Sucuklu Yumurta

Eh bazen çekmeceler karıştırılır,bir şey ararsınız.….Sabahları daha mı cin gibi oluyorum ne ? Evirdim cevirdim kalp kalıbı elimde ,tam geri çekmeceye koyacak iken nedensiz tezgaha koydum.

 

   

Tabii  ki sabah kahvaltısı hazırlıyorum,aklımda sucuklu yumurta yapmak yok!Kafam da tilkiler dolaşıyor…Yahu ben bu  kalıbı kurabiye yapmak için hiç kullanmadım ki!!!!

Mayalı mayasız kurabiyeler çörekler geçti aklımdan bir an..Ben kahvaltı hazırlıyorum ,nereden aklıma girdin kalıp ?…

Haşlamak üzere kenara koyduğum yumurtalar gözüme  ilişti,yumurtayı bu kalıpta pişirsem nasıl olur dedim bir an,haşlanmış yumurtadan vazgeçildi anında.

Hafta sonu ,biraz sucuk eklemeli dedim J…..

Aslında  çoğumuzun evinde bir şekilde sucuklu yumurta pişiyordur,ama bu tarif kalpli işte J

Yumurta sarısı eklemek biraz el becerisi istiyor,yok ben sarı beyaz karışık isterim derseniz bile  yumurtanızı çok çırpmadan ekleyin.

Akşamdan atışmış olduğunuz sevgiliye ,sabah kahvaltısı jesti JBarışmak lazım ….

¼ kangal sucuk

1 adet  yumurta

½ tatlı kaşığı tereyağ

Karabiber

Tuz

Sucuklarınız arzu ettiğiniz boyutta küp kesin, teflon tavaya aldığınız tereyağ erirken sucukları tavaya alın. Yarım dk kadar harlı ateşte pişirin. Ateşten alın.Kalıbınızın içine sucukları spatula yardımıyla toplayın.

 Tekrar ateşe aldığımız sucukların üzerine yumurtamızı önce akını koyalım kalıba tam yayalım. En son yumurtanın sarısını patlatmadan kalıbın içine ekleyelim.Bu aşamalarda ateşiniz kısık olsun. Tavamıza kapak kapatarak 1 dk, sonra açık 30sn yumurtamızı orta hararetteki ateşte pişirelim.

Spatula yardımıyla tavada yumurtanızı kalıptan yavaşca ayırın. Karabiber ve tuzunu ayarlayın. Servis tabağına aldığınız sucuklu yumurtanızı arzu ettiğiniz gibi süsleyerek servis edin.

Afiyet olsun.

Kanat Kızartma

Malum mangal sezonu açıldı..Havalar sıcak gidiyor.Tavuk kanat mangalda çok keyifle tükettiğimiz  bir lezzet ancak,sezonu açamadığımız için pişirme yöntemi olarak yağda kızartma yaptım.Aslında bu yörede tavuğu bol yağda veya tereyağın da kızartmak   lezzet duraklarında hep yapılıyor.

    Bu lezzet duraklarından biriside Tarsus-Çamlıyayla(Namrun) Karayolu üzerindeki Atdağı mevkii ve o mevkinin tek lokantası Atdağı Restaurant.Mevkinin Atdağı adıyla anılmasının yegane sebebi: Namrun’ a atla giden sürücülerin atlarını dinlendirdikleri ve su ihtiyaçlarını giderdikleri bölge olması. Restaurant babadan oğula geçen bir işletme. Kızarmış tavuğu ile meşhur. Büyüklerimin söylediğine göre baba zamanında, tavuklar tünekte beklermiş,Lokantaya geldiğinizde tavuğunuzu seçer ,masanızda beklemeye başlarmışsınız.O tavuk bir süre sonra masanızda :)

Yıllar içinde 3-5 tahta masa sandalyeden oluşan lokanta şimdilerde bu görüntüde.

Öyle çok meze felan da yok bulgur pilavı,süzme yoğurt ve hala sırrını çözemediğim müthiş salatası…Nar ekşisi ve sirke ile yapılan sos olduğunu tahmin ediyorum.Oran sır gibi,tuz eklemeye bile ihtiyaç hissetmiyorsunuz.Sebzeler diri ve mutfakta o an doğranıp masanıza salata olarak geliyor.

Arabanızı park ettiğiniz yerde bir ağaç,o nedir?Çam ağacının gövdesinde yaşam bulmuş elma ağacı :)

    Ev usulü benim mutfağımda sizi yanıltmayacak bir lezzet.Bu tarif için mutlaka derili ve çok büyük olmayan parçalar kullanın, parçalara çizik atmayı unutmayın.Kızartma yağ miktarını tencere büyüklüğünüze göre ve ısı ayarını ayarlamak önemli….Püf Nokta: Deriler uygun sıcaklıkta yeteri kadar kızarsın.

Kanatların güveç kabıma alınıp fırınlanması ;  tavuk parçalarının kızartma esnasındaki soğumasını telafi etmek,hem de derilerin fırında kurumasını sağlamak …Bu lezzete doyamayacağınızı iddia ediyorum!

Tarifimiz  hafta sonu kızartma severleri için şöyle, herkese keyifli hafta sonu olsun:

1 kg tavuk kanat

Tuz,karabiber,tatlı,pulbiber

2 çorba kaşığı sıvıyağ

Kanatları yıkayın,kanatlara dikine  bıçakla derince çizik atın.Tuz,karabiber,tatlı pul biber ile harmanlayın.Karışıma ekleyeceğiniz sıvıyağ  kuru baharatların kanatların her yerine  yeteri kadar bulaşmasını sağlayacak.

Kanatları 1 saat kadar bekletin.Ben bu aşamada salatalık malzememi yıkayıp,hazırlıyorumJKuru soğanı esirgemediğiniz çoban salata bu tarife çok yakışıyor.

Sıvı yağınızı yeteri büyüklükte çelik tencerede kızdırın,tavuklarınızı kızartın(deriler yeteri kadar kızarsın).Yayvan toprak kabınıza derileri üste gelecek şekilde dizin.Fırınınızı turbo  veya ızgara modunda çalıştırarak,hem kanatlarınızı ısıtın arzu ettiğiniz miktarda kurutun.Afiyet olsun.