22 Ekim 2013 Salı

ÇİĞ KÖFTE

    

   Ne kadar çok safsatası çıktı Çiğ köftenin...Yok etsiz olanı,yok  sadece salça ile yoğuruyorum ay vallahi nefis olanı diyeni,yok çiğ et zararlı diyenleri. Boş verin...gerçek tadına varmak istiyorsanız ÇİĞ KÖFTE ,ÇİĞ ETLE  yoğurulur.

    Tarif anne lezzetim,içli köftenin dışına da çiğ et koyarız kendimi bildim bileli......Haşlama içli köfte.Çukurova usulü haşlama...

     1970 yıllardan beri evimizde et dövme makinası var.Sağolsun annem ceyizime de  koymuş.Anne evimi kapatırken eskisi yaylada çeyizim için olan şimdi kendi evimde hala kullanıyorum.Molunex in gözünü seveyim şimdikiler gibi Çin malı değil gerçek Fransız bu küçük ev aletleri....

            
     Seramonidir çiğ köfte yapmak,özeldir.Bulguru doğru zamanla ile şişirmek,baharatı,en önemlisi eti...Bir de çamurlaştırılmaz çiğ köfte.Et diri bulgurla yoğuralarak pişirilir.Hafif bulgur dişe dokunmalı...ince ayar :).
     Bilek ve kollarınız kuvvetsizse,bu tarif için evin erkeğinden yardım alabilirsiniz.30 dk avuç ayamızla yoğurayacağız  bulguru....
      Unutmadan her çiğ köfte acı olacak diye bir kural yok,tercihinizle ilgilidir,Basarsınız acıyı acı olur,tatlı pul biber eklersiniz acı olmaz...

     Evimizde yıllardır yapılan şekliyle,işte tarif:

     200 gr çiğ köftelik et(Dövülmüş,bir kase)
     Yaklaşık 200 gr ince bulgur(esmer,bir kase)
     1 adet kuru soğan(ince doğranacak)
      2-3 diş sarımsak( ince doğranmış)
      1 tatlı kaşığı biber salçası
     1/2 domates(rendelenecek)
      1 çorba kaşığı  pul biber (acı veya isot)
     1/2 tatlı kaşığı kimyon

     1/2 çay kaşığı karabiber
     Yarım demet maydonoz(ince kıyılmış) ve yeşil soğan(arzuya göre)

     1 kase su


     Yeşillikler ve dövülmüş etimiz hariç,yoğurma kabımız alıyoruz.Tüm malzemeyi elimizi çok sık suya(en fazla 3 kez) batırmamak kaydıyla yoğuruyoruz.( 10 dk)tüm malzemenin tadı birbirine geçmeli.Avuç ayanızı kullanmalısnız bulgur u ezer tarzda yoğurmalı)
  
      Çekilmiş et i  ekleyerek,yoğurmaya devam edelim.Sol elimizin içine topladığımız bulgur ve et karışımını sağ elimizin ayasıyla parça parça kuvvetle ezerek yoğuralım.( 20 dk)(gerekirse elinizi suya batırın)


     Çiğ köftemiz bir süre sonra toparlanacaktır,yeşillikleri ekleyerek1-2 dk daha yoğurup çiğ köftemizi hazır hale getirelim.
      Etimiz her ne kadar sinirsiz de olsa,makinamızın çekmediği sinirler yoğurma esnasında ortaya çıkacak.Çiğ köfteniz koni şekline getirin bıçak ile sık sık keserek sinirleri bıçağa toplayın.

     Elimizle küçük sıkımlar yapıp marul üzerinde servis yapalım.Çiğ köfte salatası olarak, maydonozlu,domatesli soğan salatası veya bol yeşillik,limonla servis edin.

    Enson çiğ köftenin üzerine zeytinyağ gezdirerek servis yapın.

  Nefisyemektarifleri.com admini sevgili Elif Atalar sağolsun evde çekilen  video deneyimimizi düzenledi.İyi seyirler :

http://www.nefisyemektarifleri.com/video/cig-kofte-nasil-yogrulur/



 

 
 

21 Ekim 2013 Pazartesi

Terbiyeli Kuzu Şiş



“AVCARLAMA” kelimesi kimler biliyor? Bizim  yörede “terbiyelediğiniz”  herşey için kullanılır. Haddini bilmeyen terbiyesiz insanlar için bile…Kaba kuvvete  ve tabire kaçan bu deyim,”avcarlarım sen”i diye münakaşa ile biten son kelime dizesi...Olmasa iyi ama!....


Dinlenmiş ama bana özel sos ve etin kendine ait  tadını yok etmemeye olan özenim,3 aydır yayla, açık hava, mangal keyfi ,bayram keyfi….AVCARLAMA sadece etlerimiz için:)

    Buzdolabının fişini  bir çiviye asıp,GÖÇTÜK sonunda. Yayla’dan iniyorsanız…Artık buzdolabınız çalışmıyor demektir.Artık piknik yapmaya gideriz bir dam altına….
   Bu  hüzünlü sonbahar havasını bırakıp, güneşli bir bayram havasına bırakalım tarifimizi,

bayramda soframızı şenlendiren gerçek köz tadında(meşe odunu özel yakıldı)terbiyeli avcarlanmış etlerimiz için..


kuzu şiş tarifimize geçelim…24 saat lazım bize !

800 gr şişlik kuzu eti
200 gr  kuyruk yağı
3 çorba kaşığı soğan suyu
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı diş kekik
1 tatlı kaşığı pul biber (arzuya göre acı)
½ tatlı kaşığı tuz

Kuzu etiniz iri kuşbaşı olmalı ,ben kuyruk yağlarını 1 kalem küçülttüm. Tüm malzemeyi  kaba alarak iyice bir elinizle avcarlayın  ,kapaklı  kaba alarak tam 24 buzdolabında  saat bekletin…


Önce meşe odununuzdan veya hangi kömürü kullanıyorsanız,köz elde edin.Kuzu etleriniz şişe dizilmiş olsun..


Mangalda et pişirmenin püf nokta etin yağının alev  almaması. Uygun köz ısısını ayarlayın.
video

Bizim soframıza yayla pidesi eşlik etti, ister lavaş, ister açık ekmekle olmazsa olmaz soğan piyazı ile servis  yapın
….Afiyet olsun.Pişirme aşamasında eşimin elinin emeğine sağlık:)


19 Ekim 2013 Cumartesi

Soğan Piyazı/Salatası(Yöresel)





      Tarifi Çukurova yöresinde ,ciğerci  ve kebapçılarda sunulduğu şekliyle hazırladım. Taze turunç,Adana kebap’a ve lahmacuna da yakışan lezzet. Bu tarifimize de çok yakışıyor. Yine de tercih sizin diyerek açık kapı bırakalım.
      Soğan piyazı deyip geçmeyin, püf nokta tuzun en son eklenmesi ve soğanların hırpalamadan sumakla işlem görmesi. Marifetli parmak uçlarınızı kullanmalısınız.
Sulanmış ve pörsümüş soğan salatası hem lezzetli olmaz, hem de göze hitap etmez. Bunun içindir ki ancak mangal yandığı zaman son dk larda hazırlanır,bekletilmez.

2 adet  büyük kuru soğan
1 tatlı kaşığı sumak
Tuz
Arzuya göre ince kıyılmış maydonoz  ve  taze turunç suyu

Soğanların kabukları soyulduktan sonra ,ince halkalanır.Yayvan bir kaba alına soğanlara sumak serpiştirilir. Soğanlar zedelenmeden sadece parmak uçlarınız  kullanılarak (halkalarına ayırılarak ve havalandırarak) sumakla  özdeşleştirilir( 10 sn bu işlem için yeterlidir.).Püf nokta soğanların zedelenmeden ve suyunun çıkarılmadan parmak uçlarının kullanılması.
Ardından isteğiniz miktarda tuz serpiştirin.
Maydonoz ve  taze turunç suyu da ekleyebilirsiniz.

 Eyvah bizim etlerimiz pişmiş,soğan salatasını sulandırmayalım.....



Afiyet olsun

18 Ekim 2013 Cuma

Közlenmiş kapya biber soslu sebze haşlaması





Havalar gibi sebze ve meyveler de tezgahlarda geçiş mevsimin de…Hem yaz hem de kış sebzelerini tezgahlarda  görmek mümkün.Bazıları tam olgun tadın da ,kış sebzeleri ise yeni tadına kavuşmaya başladı.

Kırmızı yağ biberi tam olgun tadında ,salçalar ve soslar yapıldı kışlık derin donduruculuğu  bile hazırlandı evlerde…Hazır brokoli ve karnabahar merhaba demiş iken bir buluşturma yapayım istedim mutfağımda.

Yaylada geçirdiğimiz bayramın ilk günü mangalda közledim biberlerimi. Gerçek köz tadı gibisi yok ….


Karnabahar ve brokoli haşlamasını zeytinyağlı limonlu ,yoğurtlu ve tarator soslu(tahinli) tüketmenin dışında alternatif bu tarif…
Yeşil ,kırmızı,sarı buluşması…..Bu lezzeti çok ama çok seveceksiniz.

4-5 adet kapya biber
500 gr karışık karnabahar ve brokoli
2-3 diş sarımsak
3 çorba kaşığı sirke
2 çorba kaşığı zeytinyağı
Tuz.


Közlenmiş biberlerin dış zarını temizleyin ,tohumları ayıklayın.Karnabahar ve brokoliyi  çiçeklerine ayırın( ebat ne çok küçük nede büyük olsun).

İster buharda iste suda haşlayın. (Benim tercihim buhar haşlaması lezzeti içinde kalıyor sebzelerin).



Biberleri mutfak robotunuzda ve el blendırında  püre haline getirin.

Ezilmiş sarımsak, tuz ,zeytinyağı ve sirke ekleyerek tatlandırın.İyice karıştırın.
Sosu haşlanmış ılık sebzelerin üstüne yayın .Arzuya göre tekrar zeytinyağı ekleyebilirsiniz. Afiyet olsun…

13 Ekim 2013 Pazar

Sütlü-Patatesli Dilimler


Dün akşam yaptığım patates salatası için fazla adette patates haşlayınca ,bu gün sabah bize nefis bir kahvaltılık çıktı  mutfağımdan…Sabah mis gibi demlediğim çay eşliğinde.
Bu gün bayram temizliği vardı, biraz da pratik olsun istedim kahvaltı hem doyurucu, hem de gözümüze hitap etsin…
Temizliğin  finalini cam balkonda yapıp, rahatladım…Malum evimden 3 aydır da uzaktayım.

Tarifimizin püf noktası, ekmeklerin hem alttan hem de üstten pişirilmesi.Turbo ayarında ,telde pişirdim .Nedeni  ise  ekmelerin alttan da mutlaka kızartılması,çünkü tarifimizde süt var..Sütün ekmeği yumuşatmasına izin vermiyoruz.
Baharatın keyif kattığı  bu lezzeti mutlaka deneyin;


1 adet irice haşlanmış patates
2 yumurta
¾  çay bardağı süt
4-5 çorba kaşığı peynir rendesi( tulum ve ezine peyniri )
2 çorba kaşığı sıvıyağ
Tuz- karabiber
Süslemek için kekik ve tatlı pul biber.
Haşlanmış patatesi  ince doğrayın, süt ve peyniri ekleyerek çatalla ezin.  Tuz , kara biber ve sıvı yağı ekleyin.

Ardından, yumurtaları ekleyerek iyice karıştırın.
 Kaşıkla ekmeklerin üstüne pay edin.(benim tercihim Trabzon ekmeği).Kekik ve pul biber ile süsleyin.
Ekmeklerinizi fırın teli üstüne dizerek, fırınınızı turbo ayarında (200 derece) pişirin.

Sıcak olarak dilimleyerek servis yapın.
Afiyet olsun.