27 Mart 2015 Cuma

ZAHTER(Zeytinyağı baharat aşkı)


“Çocukluğumda ,  dışı koyu nefti yeşil ,içi kıpkırmızı şeker gibi karpuzdan çıkan, simsiyah iri çekirdekleri taze  çıtlamayı severdim. Yemediğimiz karpuz çekirdeklerini  annem yaz boyunca   toplar, yıkar ve kuruturdu. İnce saçtan yapılmış kahve kavurduğu tavada kavurduğu zaman evde zahter yapılacak demekti. Mis gibi kokar…

        2006 yılında Suriye’ye gittiğimde bir heves aldığım bir paket zahteri Mersin’de tanıştığım Suriye’li bir kadına hediye ettiğimde çok sevindi doğal olarak. Biz yiyemedik, çok baskın tadı olan farklı baharatlarla zenginleştirilmişti. Damak zevkimize uymadı. Yıllarca  evimizde mis gibi taze ekmeğe bandırdığımız ev zeytinyağı  ve zahter buluşmasını lezzet olarak bulamamıştım.

      Annemin ölçüsüz yaptığı zahter , benim mutfağımda artık ölçülerek  yapılır oldu. Çukurova  mutfağı tadında….”
    İşte benim hikayem….Zahteri severek yapmamın nedeni ;1920 li yıllarda Girit /Kandiye’den Mersin ‘e yerleşen anneanne dolayısıyla anne mutfağı ve zeytin yağına olan düşkünlüğüm; biliyorum….
  
      Karışımım karpuz çekirdeği, susam, sarı leblebi, kimyon, kekik, sumak ve tatlı pul biber’den oluşuyor.

 Malzememi Mersin’nin güvendiğim baharatçısından özenle seçerek az miktarda alıyorum. Malzemeyi taze ve belli  miktarda hazırlıyorum. Siparişime göre taze çekiyorum. Ürünüm katkısız olduğu için saklama şartı serin ve kuru ortam….

   Çoğu fabrikasyon  benzer  ürünler ambalajlı olarak her yerde satılıyor. Bir farkım olmalıydı:



   İçindeki malzeme tek tek elimden geçmeliydi. Susamı alıp kendim kavurmalıyım. Kekiğin çöpleri temizlenmeli, kimyon diş olarak alınıp yıkanıp kumundan arındırmalı, susam özenle kavrulmalı..v.s  v.s Evimde soframa nasıl koyuyorsam, satışa sunduğum zahter de  aynı özeni gösteriyorum prensibim bu…

http://portakalvecicek.blogspot.com.tr/2013/11/toz-kimyon-nasl-hazrlanr.html











 Ev yapımı ve katkısız zahterimin tadına bakmak isterseniz benimle iletişime geçebilirsiniz ....


Elektronik posta: kemila@hotmail.com



Instagramdan;https://www.instagram.com/portakalvecicek/


WhatsApp : 533 760 20 74 

25 Mart 2015 Çarşamba

Ev yapımı mayonez ve salatası


Kıvam…Bir şeyin uygunluk derecesi, koyuluk, fiziksel  ve moral anlamında istenilen iyi durum der eski TDK sözlüğü…
Uygunluk derecesi hayatımızda da öyle değil mi? İlişkileriniz,sosyal hayatınız, samimiyetleriniz hatta en yakınınız eş ve çocuk ilişkilerinizde bile bir kıvamdadır.
Hangi ilişkiniz olursa olsun,bir kıvam yakalayamadığınız zaman geri durur kendiniz çeker, izlemeye geçersiniz….

Yada o kıvamsızlığa daha bir hırs,kıskançlık,harislikle  bir katkı sağlar ,vıcıklaştırır….Tutturamazsınız!

Ya herro ya merro derdi annem….Yani siyah ya beyaz demek ,gri yok…Tekerleme  gibi .

Evde Mayonez yapımı  “O” tutturamadığınız veya tutturabildiğiniz kıvamdır. Ya herro ya merro….
Benim evde ilk mayonez yapmamı bu günü esas alırsak yaklaşık 26-24 öncesine dayanıyor…Sanıyorum 16-18 yaş civarındayım. Eve ilk tarifi getiren Nurgün teyzem diye anımsıyorum. Bu tarif ,aslında farketmediğim İLK MUTFAK deneyimim…

Mayonezin, o zamanlarda portakal çiçek mutfağında kuralı konmuştu… Oda sıcaklığında ve taze yumurta zeytinyağ karışık ayçiçek yağı, ve sicim gibi akıtılan Krups marka mikserin üstün tek kollu performansı….Hazır mayonez yoktu o zamanlar….Kraft markanın mayonnesie yazısı kapaklarda var ama bizde reçel kavanozu veya kahve kavanozu olmuştu zaten…Muhtemelen mutfağa Adana’dan kaçakçılar çarşısından girdi bu kavanozlar mutfağa…


Portakal ve çiçek mutfağının bahçesinde tavuklarımız vardı….Kümese girdiğim zaman bacaklarıma tırmanan tavuk biti ile bitlendiğim, yayla zamanı Uğur enişte babamın , Murat 124 marka babamın ve kendi arabasına tahta sandıklara seyahat için 25 km hapsettiği tavuklar…Sonuç hep taze yumurta  hatta buzdolabına girmemiş..

Yıllar sonra kıvamı yine yeniden tutturdum….

Ölçüm şöyle;
1 adet yumurta sarısı
¾ su bardağı sıvı yağ (ayçiçek ve zeytin yağ karışık)
Bir çimdik tuz
Bir çorba kaşığı limon suyu.

Yumurta sarısını çok derin olmayan ,ölçü çam kabına alın.1 dk kadar mikserin tek kolu ile çırpın.Yağ karışımınızı damla damla akıtırak( Bunun ince akıtan ağzı vidalı  sos kaplarını ve ya el becerinize güveniyorsanız damla damla akıtarak çorba kaşığı kullanabillirsiniz)yumurtaya yedirin….


Mikserinizden yaklaşık 15 dk performans bekleyin .Sürekli çalışmalı…..Yaklaşık 2-3 çorba kaşığı yağı ekledikten sonra yumurta sarısı ve yağ yoğunlaşacaktır.(Eğer yoğunlaşmıyorsa  kıvam tutmamıştır ve malzemezinizi bir kenara alın,şansınızı zorlamayın)…..)
Mayonezin tamamına yağı yedirin ….Mikserinizin deviri yüksek olsun.Yağ bitmeye yakın tuz ve yavaş yavaş limon suyunu ekleyin.
Ben tutturamadığım mayonez malzemesini, tutturduğum mayonez malzemesine dikkatlice parça parça ekliyorum. Yine mikser yüksek devirli olmalı.

Mayoneziniz sert kıvamlı olacaktır, koyu süzme yoğurdu veya 1-2 çorba kaşığı soğuk suyu kontrollü olarak ekleyerek sebzeleri eklemeden kıvamı yumuşatabilirsiniz…Rengi beyazlaşacak....


Evde haşladığım havuç patates konserve bezelye ile salatamı yaptım.

Karışıma,mini küp kesilmiş salam ve kornişon turşuda ekleyebilirsiniz karışıma...(eklendiği zaman Amerikan salatası diye anılıyor)




Ev yapımı katkısız mayonezinizi en fazla 2 gün buzdolabında kapalı cam kapta saklayabilirsiniz….
Afiyetle katkısız,denemek isteyenlere....