Hoşcakal ÜsTAT

Hoşcakal üstat..............

KABAKLI-PEYNİRLİ PİŞİ

Sevgili Nevin Musaoğlu’nun kabak yağlısı tarifini okuduğumda bir kızartma sever olarak işte tam benlik tarif demekten kendimi alamadım. Lezzetin içinde kabak ve dereotu olunca, bu tarifin içinde peynirde olmalı deyip işe koyuldum.

http://www.nefisyemektarifleri.com/kabak-yaglisi-kabakli-pisi/

Benim mutfağımda hayat bulan haliyle ve tam ölçüsüyle kabaklı- peynirli pişi….

Teşekkürler Nevin hanım...

300 gr kabak

500gr un

1Adet kuru soğan

1 paket kuru maya

Yarım demet dereotu

100 -150 gr beyaz peynir

Kabak ve soğanı rendenin ince kısmı ile rendeleyin,(suyunu sıkmayın)dereotunu ince doğrayın.

Malzemeyi karıştırın,mayayı ekleyin.Yavaş yavaş unu ekleyerek, elinize yapışan bir hamur elde edin(elimi spatula ile temizledim).1 saat sıcak bir ortamda mayalandırın.

Elinizi yağa batırarak, hamur parçalarına şekil verin.Kızgın yağa atarak pembeleşinceye kadar kızartın.

Afiyet olsun.

KÜNEFE(YÖRESEL)

Bir hafta sonu, sevgili arkadaşlarım Sinan ve Sakine’nin yazlık evlerine konuk olduk.Arsuz beldesi, Antakya’lıların yazlıklarının bulunduğu bir sayfiye…

Sakine’nin babası İzzet amca,Antakya’dan yaklaşık 1,5 saatlik yol aşarak,pazar günü bize sürpriz yaptı….Antakya’dan gelerek poşetleri tezgaha bıraktığında merakla baktık poşetlere…Sakine bakır tepsiyi çoktan tezgaha koymuş,şeker ölçmekle meşguldu. "KÜNEFE" yiyecektikJ

2 ölçü şekere, 1,5 ölçü  su çelik tencereyle bir dilim limonla ocakta yerini alıp, kaynamaya başladığında bende fotoğraf çekmek için hazırlıklarımı tamamladım.İzzet amcayla künefe ile ilgili sohbet yapmaya başladım...

Bir miktar sıvıyağla tereyağ eridiğinde; “Künefe aslında gaz ocağında olmaz “diye söze başladı İzzet amca…Kömürü, kor olmuş mangal olacak,biz 3-5 esnaf bir araya gelir, kahvemizi yudumlarken mangal üstünde çevirerek pişiririz künefeyi dedi.Çok kızarmış istersek tabi ki, pekmez eklenmeliydi .

1kglık tel kadayıf, tereyağlı tepside nazik el hareketleriyle  parçalandı.”Çok parçalamayacaksınız aslı budur, şimdi makinalar çıktı,kıyıyor resmen telkadayıfı “ diye sitemde bulundu.Asıl maharet elde yapılmasıymış.

Künefemizin tabanının oluşturmak için yağla harmanlanmış tel kadayıfı, iki eşit miktara ayrıldıktan sonra, sıkı sıkıya bastırılmalı tepsiye….

Şimdi 750 grlık künefelik peyniri parçalamak zamanı,tel kadayıfın üstünde yerini aldı….

Hazırlıkta son aşama,tereyağlı ikinci yarı tel kadayıf daha az sıkı bastırıldı mis gibi künefelik peynir ‘in üzerine…

Künefe ocaktaki yerini aldığında,şıramız çoktan soğumaya başlamıştı…90 cmlik sini küçük mesafelerle ocakta dönerken,künefeyi çevirmek  için 2.tepsiyi ev sahibimiz tezgaha ne zaman çıkaracaktı?Sadece İzzet amca hazır mısınız dediJ)

Tekrar ocak üzerinde kısa mesafelerle çevrilen künefe...Veee ardından sıcak künefe soğuk şıra ile buluştu.

Teşekkürler İzzet Amca …

Teşekkürler sıcak ev sahipliğiniz  ve konukseverliğiniz için Sakine ve Sinan Seyfettinoğlu...

Video:Zeynep Hakgüden

KADIN BUDU KÖFTE

Tabildot menü sunan bir restauranta gittiğinizde mis gibi kızarmış kadınbudu köfteyi gördüğünüz zaman,”hımmm dünden  kalan pilavı  kadın budu köfte yapmışlar” düşüncesine hangimiz kapılmamışsızdır ki ….Bence mahsuru yok,yanlız ahçı şehriyeli pirinç pilavı kullanmışsa vay haline,köftenizi böldüğünüz zaman o şehriyeler sırıtır köfte içinde….

İster haşlanmış pirinçle ister artmış birkaç kaşık  pirinç pilavı ile yapabileceğiniz nefis köfte tarifim,pilavınız sade olsun J

600 gr köftelik kıyma(az yağlı)

1 adet iri kuru soğan

1 yumurta

1 kahve fincanı pirinç

1 çay kaşığı kimyon

½ çay kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışta:

½ çay bardağı galeta unu

½ çay bardağı buğday unu

1 yumurta

Kızartmak için 2-3 su bardağı sıvı yağ (ay çiçek)

Kıymanızı ikiye bölün.Yanmaz tavanıza 2-3 kaşık su ve kıymayı alın.Kavurun.Kıymanızı ateşten almaya yakın,rendelenmiş ve suyu sıkılmış soğanlarınızı ekleyin.1 dk kadar kavurup,kıymanızı soğumaya  bırakın.

Diğer yandan pirincinizi haşlayın(çok haşlamayın zira,yoğurma esnasında parçalanmasın).

Yoğurma kabına soğumuş kıyma,çiğ kıyma,haşlanıp süzülmüş pirinci alın.Yumurtayı ve baharatları ekleyin.Köfte harcınızı yoğurun.En az 2 saat kendini çekmesi ve dinlenmesi için buzdolabında bekletin.

Kızartma aşamasında,yağınız derin kızartma tencerenize alın.Köftelerinize  iri oval şeklini verin.

Köftelerinizi, önce un ve galeta unu ile harmanlanmış derin kasede karışıma bulayın,ardından  çırpılmış yumurtaya…Kızgın yağda kızartın.

Afiyet olsun

FAVALI ENGİNAR

Nisan-Mayıs aylarında bakla ve enginar evimizde bolca pişer…. Kuru bakladan favayı, kış mevsiminde soframızda sık tüketmemize  rağmen; bahar da taze iç baklanın favası bu tarifte hayat buldu, üstelik enginarla yakışan lezzetiyle…Enginar ve bakla severseniz bu tarif tam size göre, sofralarınızdaki şık görselliği ile....

6 adet  taze enginar

1 çay bardağı zeytinyağı

1 adet orta boy soğan

1 diş sarımsak

2 çay kaşığı şeker

2 çay bardağı sıcaksu

Favası (bakla ezmesi için)

500 gr iç bakla

2 çay bardağı su

1 küçük havuç

1küçük soğan

2-3 çorba kaşığı zeytinyağı

Yarım demet dereotu

Tuz

Derin bir kaba 2-3 limon suyu ve enginarlarımızı üzerini kapatacak kadar suyu ekliyoruz. Ayıkladığımız enginarları, sıktığımız limon posalarına sürüp bol limonlu suya atıyoruz.(bu işlemi mutlaka yapın, enginarlarınızın kararmasını engellemek için bilinen tek yöntemdir.)

İç baklaları kaynar suda  3 dk. kadar haşlıyoruz. Hafif ılıyınca baş kısımlarını bıçak veya tırnak yardımıyla açıp, içleri kalın kabuklarından temizliyoruz.

Diğer yanda enginarları, zeytinyağı, halka doğranmış soğan, şeker, tuz, sarımsak, sıcak su ile yayvan çelik tencereye alın. 20-25 dk. kısık ateşte yağına bininceye kadar (suyunu çekinceye kadar) pişirin…

Baklaları, rendelenmiş havuç, yemeklik doğranmış soğan, tuz, sıcak su ile küçük çelik tencerenize alın. Tüm malzeme yi ezilinceye ve suyunu çekinceye kadar pişirin (tahta kaşık yardımıyla ara ara ezerek). Malzemenizi el ezicinizden geçirerek püre haline getirin, ılıyınca 2-3 kaşık zeytinyağı ve ince kıyılmış dereotunu ekleyin. Tahta kaşık ile iyice karıştırın…

Enginarlarınızı soğan ve sarımsak dişini ayırarak servis tabağına alın, tencere dibindeki lezzetli zeytinyağını servis tabağına ekleyin…

Ilık favanızı, sıkma poşetinize doldurarak, enginar yuvarlarına eşit şekilde sıkın…. En son üzerine dereotu ekleyerek, arzuya göre tekrar zeytinyağı ekleyerek veya yemeğinizin yağını porsiyonlar üzerine ekleyerek servis yapın.

Afiyet olsun

Kara tepside lezzet:Fındık(bardakaltı) lahmacun(YÖRESEL)

Bardak altı(fındık lahmacun) yaşadığım yörenin Lahmacunu….Muhtemelen,çay tabağı  büyüklüğünde olduğu olduğu için bu isimle anılıyor.Adana-Mersin  kültürünün vazgeçilmezi ...

Toros’larda yayla evlerinde kalabalık olunur misafir sofralarında,kıyma kaburgadan  orta yağlı koyun ve dana eti, soğan,domates, maydanoz,salça yoğurma derecesinde karıştırılıp,taş fırınlarda odun ateşinde  kara tepsilerde pişirilir.

Kara tepside pişirmenin nedeni,tepside açılan küçük açılan mayalı hamurların  kızgınlaşmış taştaki ısıyı dengede tutması.

Fotoğraflar,pişirim Namrun(Çamlıyayla’dan),eğer birgün Mersin Toroslar’da bir yayla evine misafir olursanız,mutlaka ev sahibinden rica edin…Yanına bol köpüklü ayran veya şalgam,bol yeşillik ve limon.

Malzemeler

600 gr dana koyun karışık orta yağlı kıyma (tek çekilecek)

400 gr soğan (soyulmuş)

400 gr domates(kabuğu soyulmuş)

Yarım demet maydonoz

1 kaşık ev biber salçası

Tuz

Karabiber

Pul biber

1 kaşık yoğurt

½ çay bardağı sıvıyağ(etiniz çok yağlıysa azaltabilirsiniz)

Hazırlanışı

Soğan , domatesiniz elde ince doğrayın.Tuz karabiber tatlı pulbiberle tüm sebzeleri öldürün, ardından etinizi ekleyin.Enson yağınızı ve yoğurdunuzu ekleyin iyice karıştırın.

Arzuya göre ince kıyılmış taze biber ve sarımsak eklenir.

Malzemeyi asla robottan geçirmeyin,sulanır.

Yoğurt lahmacununuz yumuşacık yapacaktır.Asla fırından gelince sarmalayarak hamurlaştırmayın

Artan lahmacunu 1-2 gün içerisinde teflon tavada ısıtarak tüketmenizi öneririm,kalanı yüz yüze kapatıp derin dondurucuda buzdolabı poşetinde 2 ay kadar saklayabilirsiniz

Zeytinyağlı İç Baklalı Pilav

İç bakla taze kabuk bakla kartlaşıp içlendiği zaman son demlerini yaşar tezgahlarda ve artık baklayı pilavlı veya zeytinyağlı  içli bakla olarak pişirme zamanıdır.Geçen baharda zamanı kaçırıp ,manavıma sipariş ettiğimde “abla sana 30 kg getireyim mi” dediğinde hayır  10 kg yeter dedim korkarak :)… Hızımı alamayıp kışında bu lezzeti soframa taşımak için kaynar suda hayatiyetini öldürüp,kış sofralarına bu lezzeti taşımak için derin dondurucuda saklarım….

Evimizde yıllardır pişmesinin nedeni ,Girit mutfağına ait olması mıdır ,bilmiyorum ama annemin sadece taze iç bakla,çiğ papules filizi(Türkçe adını bilmiyorum,karidesin antenlerine benzeyen dalı da olan bir ot)http://luirig.altervista.org/schedeit/fo/lathyrus_ochrus.htm,siyah sele zeytin ve ekmek yediğini anımsıyorum.

Tarif ,yanında  bence cacıkla lezzet bulan pilav,pişirdikten sonra soğuk veya ılık tüketmeyi seviyorum.Baklalarınız büyükse iç baklaların dış kabuklarını soyabilirsiniz.

Malzemeler :

1 ölçü  iç bakla(210 gr)

¾  ölçü pirinç(240 gr)

1 çay bardağı zeytinyağı

1 adet soğan

½ demet dereotu

Tuz

İç baklaları ayıklayın,yıkayın.Pirincinizi 20 dk ılık suda bekletin.Baklaları  3 dk kadar sıcak suda haşlayın(azıcık  diri kalabilir)İnce yemeklik doğradığınız soğanı teflon tencerenize alın,yağınızı yakmadan soğanları şeffaflaşıncaya kadar kavurun.Pirincinizi ekleyip kavurmaya devam edin.1,5 ölçü sıcak suyu ekleyip,tuzunu ayarlayın,pişmeye bırakın.Pilavınız alasulu iken haşlanmış baklaları ekleyin.Pilavın suyunu tam çektirin.

Tencerenizi  beze sararak 15-20 dk dinlendirin.Ilınan pilavınızı ince kıyılmış dereotu ile karıştırıp, servis yapın

LİMON PELTESİ "Limonata yemek gibi"

Marianna Yerasimos’un “500 yıllık Osmanlı Mutfağı” kitabını alma  fikri sevgili kuzenim ve kardeşim Fethiye'ye ait.Türkiye ‘ye gelmeden rica etmişti….

Kitap, bir tarif kitabı değil,Osmanlı mutfağının özeliklerini,malzemelerin kullanılışını ve birçok özelliklerini anlatan bir kitap,tavsiyem Osmanlı Mutfağına meraklıysanız mutlaka edinmeniz…

Limonun bol olduğu bir memlekette yaşayıp,limona ait bir tarif denemeden olmaz deyip,tarifi sunum hariç harfiyen uyguladım.

Bu tatlı soğuk limonata içmek değil,ağzınız da ekşi tatlı tadıyla  “limonata yemek gibi”…

Limon Peltesi

1 su bardağı limonsuyu

2 su bardağı su

8-9 çorba kaşığı pudra şekeri

3 çorba kaşığı buğday nişastası

2 tatlı kaşığı limon rendesi

Süslemek için ,limon rendesi,tuzsuz Antep fıstığı ve badem

    Limonunuzu rendeleyin(süsleme ve tarife eklenecek rende kabuğu elde etmek için),limonlarınızı sıkarak limon suyunu hazırlayın.Küçük boy pişirme tencereniz de nişasta ve pudra şekerini harmanlayın.Karışımınıza,su ve limon suyunu ekleyerek,eritin.

Orta hararetli ateşte sürekli karıştırarak,pişirin.Pelteniz koyu kıvam alınca (şeffaflaşacak),limon rendeniz ekleyip bir taşım daha kaynatın.

Kaselerinizin içini ıslatın, peltenizi kaplara boşaltın.Buzdolabında en az 3-4 saat soğutun(ben 12 saat kadar soğuttum).Kaseleri düz tatlı tabağına çevirerek servis yapın.

Tarif 6 kişiliktir,afiyet olsun

Not :Tarifin orijinalinde peltenin,  bir cam kaba boşaltılıp,servis esnasında düz bir servis tabağına ters çevirip,dilimlenebileceği yazılmıştı.Parçalanma riski olabileceğini düşünerek,porsiyonluk hazırladım.Tercih sizin…

 http://www.turizmdebusabah.com/kimkimdir/kisidetay~kid~289~kisi~Marianna%20Yerasimos.htm

Semizotu Mezesi

Semizotunu, çiğ tüketmeyi daha çok seviyorum.Tencerede sulu yemek olarak piştiği zaman sanki bu nazik ot’a haksızlık etmişim gibi geliyor.Yazın bahçelerde tarlalarda futursuzca türeyen  bu ot,aslında tambir sağlık kaynağı…Omega 3 zengini.

Şimdilerde pazar tezgahlarında  tazecik yüzünü göstermeye başladı,nefis yoğurtlu tadıyla işte tarif:

Malzemeler

15-20 dal semizotu (ayıklanmış bir kase kadar)

4-5 çorba kaşığı süzme yoğurt

1 adet orta boy salatalık

1 tatlı kaşığı kuru nane(tepeleme)

2-3 diş sarımsak

Süsleme için,

Semiz otu yaprağı,havuç,zeytin ezmesi,zeytinyağı.

Semizotlarını temizleyin, dalları körpe ise yapraklar ile birlikte ayıklayın.Bir adet salatalığı rendeleyin,ezilmiş sarımsak,kuru nane ve süzme yoğurt ile iyice karıştırın,en son ayıkladığınız semizotlarını ekleyin.

 

Servis tabağına alarak ,  arzuya göre semizotu yaprakları,havuç,zeytin ezmesi ile süsleyerek ve  zeytinyağı gezdirerek servis yapabilirsiniz.