Domatesli Pirinç Pilavı

Ne güzeldir yaylada sonbahar, başka renge bürünür doğa. Sarılar, turuncular ,kırmızılar,pembeler…. 

Hava sabahları serinliği ile ısırır ,öğlene doğru bir t-shirtle kalakalırsınız. Hava bir dargın bir barışık…

Akşam otururken sizi ısıtacak bir şeyler istersiniz. Bizde istedik ki sonbaharı Kıraç’la karşılayalım.

Yayla sonu domateslerimiz daha bir lezzetli ….. Pilavım daha fazla. Nedeni ise anne mutfağı özeniyle, babamın da çok sevdiği  lezzetlerden  olması belki… Bilmiyorum. Bende çok severim...

 Tarifimin yanında anne mutfağında mutlaka bir et yemeği olurdu  ama olmazsa olmaz cacık.

 Zaman içerisinde öğrendim ki, özellikle Ege’de  çekirdeksiz İzmir üzümü ile birlikte tüketiliyor domatesli pirinç pilavı. Pilavımın görüntüsünü sosyal  medya ’da paylaştığımda Samsun’dan sevgili Serap Gürgör ’den yorum geldi. Mutlaka vişne kompostosu olurmuş yanında… Elbette  geleneksel  zevk ve damak tadı meselesi.

 Tarifimin püf noktası ,kullanacağınız pirincin cinsi ve domatesin piştikten sonra ölçülmesi….

Ölçülerimizi verelim:

1,5 su bardağı baldo pirinç

2 su bardağı  pişmiş domates (rendelenmiş)(4-5 adet iri kırmızı domates)

1,5 çorba kaşığı tepeleme tere yağ

2-3 çorba kaşığı sıvı yağ

1 su bardağı sıcak su

½ çay bardağı su

½ çay kaşığı karabiber(arzuya göre)

Yapılışı:

4-5 adet iri domatesi rendeleyin.1/2 çay bardağı su ve sıvı yağ ile pilav tencerenize alın. Pişirerek 2 su bardağı domates rendesi elde edin.

Tereyağınızı domatese ekleyin. Eritin. Yıkayıp 30 dk sıcak suda  beklettiğiniz  ve süzdüğünüz pirinci ekleyin. Orta hararetteki ateşte kavurun.

Sıcak suyunuzu (Pirincinizin cinsine göre ölçü değişebilir) ve tuzunuzu, karabiberi ekleyin.

Suyunu çekinceye kadar pişirin. Ardından havlu kağıt kapatarak ve bohçalayarak demlenmeye bırakın.

    Yayladan nihayet bu hafta göçtük...Çiçek dalında güzeldir ama kimsenin olmadığı yerde portakalveçiçek mutfağınin turuncu kasımpatılarını orada bırakamadık... Hoşgeldin turuncu sonbahar diyelim.

Afiyet olsun.

Saç Kavurma(Sebzeli)

Saç kavurma yayla lezzetimiz….Her neden ise bu lezzeti şehir evinde yapmak pek aklıma gelmiyor. Sanki  hep açık hava da yenilecek bir lezzet gibi hissederim….

Şimdi biberler tazecik, sarımsaklar tam tadında… Lezzetimin püf noktası, etin saçta pişmesine yakın sebzelerin eklenmesi  ve bu sebzelerin hafif dişe dokunur olması…

Dikkat edeceğiniz diğer bir nokta,etlere saç üzerinde nazik davranmanız:Saç tabanından  kaldırarak saçta döndürmek. Liflerine ayrılmış et keyifsiz görüntü verir...

Etler kuşbaşı halde iken 5dk kadar düdüklü tencerede haşlanıyor, suyu ile beraber saç tavada tam tadına kavuşuyor. Tereyağ olmazsa olmazım….

Tarifimize geçelim:

500-600 gr az yağlı kuzu kuşbaşı

18-20 diş sarımsak

1 adet  kapya biber

1 adet yeşil biber

1.5 çorba kaşığı tere yağ

1 tatlı kaşığı tatlı pul biber

1 tatlı kaşığı diş kekik

Tuz

Etimizi 2,5 su bardağı kadar su ile düdüklü tencerenize alın.5 dk haşlayın.

 Saç tavaya aldığınız etlere haşlama suyunu kepçe ile azar azar ekleyerek, saçta pişmeye yakın pişirin(Çatal testi yapınız)(Zaman zaman tencere kapağı kapattım sacın üstüne)

Suyunu çeken etlere, tere yağ ve sarımsakları ekleyerek kavurmaya devam edelim. 

Sarımsaklar yumuşayınca doğradığımız biberleri ekleyelim.

Tüm sebzeler yumuşayınca pul  biber, kekiği  ve tuz ekleyerek, bekletmeden ateşten alalım.

Benim tercihim yanına patates kızartması…Bulgur pilavı ve cacık veya çoban salata da tercih edebilirsiniz.

1 duble de aslan sütü fena gitmedi hani yanında...Mey grubunun klasiği

Afiyetle

YUMURTALI ACEBEK(BÖRÜLCE)

Yaylanın ritüel idi eşekli satıcılar…..Yıllar oldu… Kalmadılar.

Çocuk iken  en büyük keyfımizdi. Annemiz eski tarz el kantarı ile tartılan sebzeleri yayla evinde düz ayak mutfağa taşırken ,bizde alışverişin bitmesini beklerdik…Neden mi?

   (Fotoğraf:1974-1976  Mersin Gözne yaylası evimiz,teyzem Ayşe Akbulut objektifinden)

Bir büyüğümüzün koltuk altlarımızdan kaldırarak,iki
tarafı taze meyve sebze dolu  kıl semere binmek çıplak bacaklarımıza batmasına rağmen keyifti….Eşek üzerinde küçük alanda 2 tur atacaktık ....) Satıcılar elbette annemizi kırmazdı.

İşte o eşekli satıcılardan kulak dolgunluğu Acebek..Yani taze  Börülce J …Geleneksel ad.

Taze börülcenin haşlaması  mevsiminde zeytinyağlı sarımsaklı limonlu  elbette yerli yamuk yumuk domatesi ile yapılan salatası soframızda yıllardır sevilerek tüketilir.

Tarifini vereceğim yumurtalısı yazın haşlaması buzdolaplarımızdan eksik olmadığı gibi öğün yemeği olarak yapılır.Yayla serin dolayısı ile öğlenleri J Yanına kuru soğan ile…

Evimizin geleneksel tadına tarif olarak geçelim mi? Mutlaka taze börülce zamanı taze  ekmekle sofranızı yerini alsın….

120 gr  haşlanmış taze börülce

2 yumurta

3-4 çorba kaşığı zeytinyağı

Bir küçük kuru soğan

Tuz ve karabiber

Lezzetlendirmek için ince kıyılmış taze soğan ve pul biber

Zeytinyağı ve biraz irice yemeklik doğranmış soğan tavaya alınır.Soğanların hafif diriliği kavrularak yok edilir.

Haşlanmış börülce eklenir.3-4 dk kısık ateşte çevrilir.

2 yumurta tuz ve karabiberle çırpılarak börülcelerin üzerine dökülerek tavaya eklenir.Arzu ederseniz bu aşamada karıştırabilirsiniz.Ben karıştırmadım.Tahta spatula ile börülcelerin arası açılarak yumurta pişirilir.En son servis esnasında taze kıyılmış taze soğan ve pul biberle süslenir. Sıcak servis yapılır.

Afiyet olsun.

Erik Marmelatı ve Şurubu

Malum kışlıklar hazırlanmaya başlandı.Yaylada erikler bu yıl o kadar çok idi ki,dallar ağırlaştı.Temmuz sıcakları ile birlikte hızla olgunlaştı eriklerimiz.Tarifimde  4-5 kg ölçüyle hem erik marmelatı hemde erik şurubu elde etmeniz mümkün.

Yıkanan ve sapları ayıklanan erikler önce yöresel deyimle  olarak eriklerimiz önce "pörtletilir":Yani kendi suyu salıncaya kadar,çatlayıncaya kadar pişirilir.Ben bakır tencerede kullandığım  için 1 çay bardağı kadar su ekliyorum.15-20 dk harlı ateş yeterli....

                                              

Pişen erikleri bakır süzgeçime alarak süzülmesini bekliyorum.Çıkan  özlü suyu kenara alıyorum.1-2 subardağı kadarını marmelatımı kaynatmak üzere kenara ayırıyorum.İşte şurubu bu sudan yapacağız.Sıcak erik suyuna kontrollü sürekli karıştırarak ve eriterek damak zevkime göre şeker ekliyorum.Ardından ateşe tekrar alarak tekrar kaynatıyorum.Çıkan köpüğü topluyorum.Soğuttuğum koyu kıvamlı şurubumu şişeleyerek kışlık olarak saklıyorum.Önerim,eriğin doğal ekşiliğini yok etmeyin....

Marmelat yapımı için ise bakır süzgeçte soğuttuğum erikleri elimle sürterek üzerinde posasının kalmasını sağlıyorum.

Çıkan ezmeyi (pulp'u) ölçülüyorum.1 ölçü ezmeye ,aynı kabın ölçüsünde bir parmak eksiği şeker ekliyorum.Nedeni eriğin hafif mayhoş tadını şekerle yok edip,şeker tadı baskın bir reçel elde etmek istemediğim için....

Ayırdığım erik suyu,ezilmiş erik ve şekeri bakır tenceremde karıştırarak tekrar ocağa alıyorum.Kaynadıktan sonra ocak hızını yavaşlatarak 10 dk kadar pişiriyorum.Toplayabildiğim köpüğü topluyorum.
Köpüğü tamamen kesmek için yarım tatlı kaşığı  tereyağı ekliyorum.1 tatlı kaşığı limon tuzunu ekliyorum.

Marmelatımı 1-2 gün cam ve emaye yayvan kapta güneşte pişiriyorum.(üzerine tülbent veya mutfak şemsiyesi ile kapatın)

Kavanozlayıp serin yerde saklayın ,Afiyet olsun.

KIZILCIK MARMELATI



Kızılcık, hasat zamanı dalına vuruldukça bir sonraki yıl  çok ürün verirmiş. Gözne yaylasının yerli halkı böyle söyler.İnsan kıyamıyor bir ağacı sopa ile dövmeye ama,bu meyve çırpılarak toplanıyor.

 

                                                      

 Ağaç olarak bakım istemiyor,aşısız doğal haliyle her yıl ne kadar ürün verirse.Yeter ki baharda her meyveli ağaç gibi dolunun gazabına uğramasın.

                                                   

Yaylamızın klasiği kızılcığın, kışlık şurup ve  marmelat yaparız.Belki bir likör denemem olacak.

                                                  

Hasatı bugün yaptık.Aman dikkat kızılcık ağacı alerjiktir ve kaşındırır.Çırpma işlemden uzak durun.

                                                        

Çırpılan kızılcıkların  önce kaba yaprak ve dalları ayrılır.Yıkanır ve alacaları ayrılır.

                                                                                                                          

Marmelatı için ,tüm hafif ekşi meyveler için şeker oranı meyve ezmesine göre daha fazla eklenerek yapılıyor.Tartlarınızda da zevkle kullanabilirsiniz.

İşte tarif;

 

3-4 kilo kızılcık(pişmiş, püre hali 1 kg, 1 ölçüden eksik)

 

 Şeker( yaklaşık 1  ölçü,1.200 gr)
Bir çay kaşığı limon tuzu

                                              

Derince bir tencere 1 çay bardağı ılık su ile kızılcıklar  tencereye alınır.Pörtletinceye kadar(yöresel tabir sanırım,çekirdekleri ayrılıncaya kadar),sürekli karıştırılarak pişirilir(Dikkat dibi çabuk tutar)

Ilıyınca bir tencere üzerine delikli kevgir(delikli süzgeç) yerleştirilir.Pişmiş kızılcıklar sürtülerek püre hali elde edilir.(ben bu iş için bakır tenceremin üstüne tam oturan bakır kevgirimi kullanıyorum)
      

Püre  ve şeker bir derin çelik tencerede karıştırılır,  şeker eritilir.Karışım  önce harlı sonra yavaş ateşte 10-15 dk pişirilir(delikli kepçe ile köpüğü alınız ).Ocaktan alınmasına yakın limontuzu eklenir.(Dikkat dibi çabuk,tutar sürekli karıştırınız)

Sıvı kıvamlı marmeladınızı geniş  emaye veya cam kaba alınız.Güneşte üzeri tülbent veya mutfak şemsiyesi örtülü şekilde 2-3 gün temiz ve tozsuz ortamda sık karıştırarak güneşte pişiriniz.

Ekşi- tatlı reçel severler için,AFİYET OLSUN.