Zeytin Salatası(Nar ve Cevizli)

Yeni yerler demek, yeni  lezzetler demek benim için… Gaziantep‘e  her gittiğimde ise yeni  lezzetlerle tanışıyorum.

Tarifin yöresel mutfağa ait olup olmadığını bilmiyorum ama, Gazinantep Lıons Kulübü’nün kuruluşunun 30.yılını kutlama  gecesinde serpme meze olarak soframızda yer aldı bu lezzet. Kulübün minicik ama benim için anlamı “ÇOK BÜYÜK”  olan büyük olan rozetleri  de yakamızda...

Kulübün 1980 li yıllarda sancılı kuruluşu, rehber Lıonların o günlere ait anıları…..Kurucu başkan ve kurucu üyelerin anıları, Türkiye’de Lıons’un 50.yılı,Anadolu’da Lıons’un 30 yıllık geçmişi…Anlatılacak çooook şey var.

Akşam geceye katılıp , geç vakit döndük Mersin ‘e…Ancak keyifli  gecenin tadı  gibi, zeytin salatasının da  tadı damağımda kaldı.

Nar taneleri ve ceviz parçacıkları inanılmaz lezzet katıyor salataya….Tadını unutmadan, benim yorumumla işte tarif ister kahvaltı sofranızda ister diğer menüleriniz de sofralarınızda yerini almalı:

ZEYTİN SALATASI(NAR VE CEVİZLİ)

2 su bardağı çekirdeği çıkarılmış yeşil kırma zeytin

1 adet küçük boy yeşil ve kapya biber

10 dal maydanoz

5 dal taze nane

1 dal ince taze soğan

1 çay kaşığı tepeleme kekik

1 çay kaşığı pul biber

½ çay bardağı  elde kırılmış ceviz

Tuz

Nar ekşisi, limon suyu(Arzuya göre), zeytinyağı

Salamura zeytininizi  tuzundan arındırarak, çekirdeklerini çıkarın. Zeytinleri salata kabınızda 1 kaşık zeytinyağ, kekik ve pul biberle harmanlayarak baharatın zeytinlere yapışmasını sağlayın.

İnce kıyılmış taze soğan ,yeşil biber,  maydanoz, taze naneyi karışımla harmanlayın. Üzerine elde  küçük parçalara ayırdığınız ceviz ve nar tanelerini ekleyin.

 En son nar ekşisi ve zeytinyağı ekleyin.

Benim tercihim tabağımdaki salataya biraz köy tulum peynir  eklemek oldu. Tercih sizin..

Afiyet olsun.

Tavuk Şinitzel (Terbiyeli)

Biliyorum hepimiz en klasik şekliyle şinitzel yapıyoruz.Ben küçük bir-iki fark ekleyerek,yaptım tarifimi.Tavuğun göğüs kısmı her türlü lezzetlendirmeye ve pişirmeye açık...

  Sert  ve keyifsiz tadı bu tarifle sofralarınızda beğeni toplayacak…Hedefim  tavuk göğsünü dinlendirme oldu bu tarifimde, eğer sabırsız değilseniz bu tarif tam size göre….Yumuşacık ve aroması ile buyrun terbiyeli şinitzele…

 Yapım şekli ve malzemeleri şöyle:

1,5 tüm tavuk göğsü

1,5 su bardağı süt

3-4 çorba kaşığı zeytinyağı

2-3 diş sarımsak

1 tatlı kaşığı tatlı pul biber

1 tatlı kaşığı toz kekik

Tuz

Panelemek için;

2 yumurta

1 su bardağı  galeta unu

Kızartmak için sıvıyağ

Tavuk göğsünü bir gece önceden süt ile derin kaba alın.8-10 saat dinlensin.

Sütten çıkardığınız tavuk  göğsünü  keskin bıçak yardımı ile ince dilimleyin.Et dövme ağırlığı ile inceltin.

Bir kasede zeytinyağı, tuz , kekik ,tatlı pul biberi   iyice karıştırın. Fırça yardımıyla her bir dilimi soslayın.

Üst üste dizdiğiniz dilimleri 2 saat bekletin.

Tavuk dilimlerini önce yumurtaya, ardından galeta ununa bulayarak yanmaz tavada arkası ve önü kızarıncaya kadar pişirin.

Afiyet olsun…

Nişastalı-Baharatlı Çıtır Tavuk

Şu hazır pane harçları nefis…Acaba kendi pane harcımı, damak zevkimize uygun evde hazırlayabilir miyim düşüncesiyle tavuğumu bu kez evde yaptığım pane harcı ile kızarttım.. Mümkün olduğu kadar katkısız olsun istedim. Dengeli baharat tadıyla ,nişastanın ve ekmek kurusunun  verdiği  çıtırlıkta harika oldu…Arzu ederseniz tavuk parçalarını parmak kalınlığında kesip,yeşil salatalarınızda da kullanabilirsiniz.Tarife geçelim mi ?

500-600 gr tavuk göğsü

Panelemek için,

1 çay bardağı mısır veya buğday nişastası

¾ çay bardağı dövülmüş kuru ekmek veya galeta unu

1 tatlı kaşığı kekik(tepeleme)

1 tatlı kaşığı pul biber(tepeleme, arzuya göre acı)

1 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı muskat rendesi

Tuz(1 tatlı kaşığı silme)

1 yumurta

2 çorba kaşığı süt

Kızartmak için sıvı yağ

Tavuk göğsünü derin dondurucuya alın,2-3 saat dondurun, daha kolay kesersiniz. Tavuk göğsünü tüm ise 2 ye bölün, jülyen  şekilde yaklaşık  7-8 mm kalınlığında dilimleyin.

Pane harcı için kekik, kırmızı biber , nişasta, ekmek kurusu, tuz,  kara biber, muskat rendesini bir tabakta karıştırın.

Yumurtayı ayrı bir kasede 2 kaşık sütle çırpın.

Kızartma tavanızda yaklaşık yarım cm yüksekliğinde  sıvı yağınızı kızdırın, tavuk dilimlerinizi önce yumurtalı karışıma ardından hazırladığınız nişastalı karışıma her tarafı kaplanacak şekilde bulayın.

Her bir dilimi  arkalı önlü dışı kızarıncaya kadar pişirin.

Ketçap, mayonez ve patates kızartması ile servis yapın.

Afiyet olsun.

Terbiyeli Kuzu Şiş

“AVCARLAMA” kelimesi kimler biliyor? Bizim  yörede “terbiyelediğiniz”  herşey için kullanılır. Haddini bilmeyen terbiyesiz insanlar için bile…Kaba kuvvete  ve tabire kaçan bu deyim,”avcarlarım sen”i diye münakaşa ile biten son kelime dizesi...Olmasa iyi ama!....

Dinlenmiş ama bana özel sos ve etin kendine ait  tadını yok etmemeye olan özenim,3 aydır yayla, açık hava, mangal keyfi ,bayram keyfi….AVCARLAMA sadece etlerimiz için:)

    Buzdolabının fişini  bir çiviye asıp,GÖÇTÜK sonunda. Yayla’dan iniyorsanız…Artık buzdolabınız çalışmıyor demektir.Artık piknik yapmaya gideriz bir dam altına….

   Bu  hüzünlü sonbahar havasını bırakıp, güneşli bir bayram havasına bırakalım tarifimizi,

bayramda soframızı şenlendiren gerçek köz tadında(meşe odunu özel yakıldı)terbiyeli avcarlanmış etlerimiz için..

kuzu şiş tarifimize geçelim…24 saat lazım bize !

800 gr şişlik kuzu eti

200 gr  kuyruk yağı

3 çorba kaşığı soğan suyu

2 çorba kaşığı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı diş kekik

1 tatlı kaşığı pul biber (arzuya göre acı)

½ tatlı kaşığı tuz

Kuzu etiniz iri kuşbaşı olmalı ,ben kuyruk yağlarını 1 kalem küçülttüm. Tüm malzemeyi  kaba alarak iyice bir elinizle avcarlayın  ,kapaklı  kaba alarak tam 24 buzdolabında  saat bekletin…

Önce meşe odununuzdan veya hangi kömürü kullanıyorsanız,köz elde edin.Kuzu etleriniz şişe dizilmiş olsun..

Mangalda et pişirmenin püf nokta etin yağının alev  almaması. Uygun köz ısısını ayarlayın.

Bizim soframıza yayla pidesi eşlik etti, ister lavaş, ister açık ekmekle olmazsa olmaz soğan piyazı ile servis  yapın

….Afiyet olsun.Pişirme aşamasında eşimin elinin emeğine sağlık:)

Sütlü-Patatesli Dilimler

Dün akşam yaptığım patates salatası için fazla adette patates haşlayınca ,bu gün sabah bize nefis bir kahvaltılık çıktı  mutfağımdan…Sabah mis gibi demlediğim çay eşliğinde.

Bu gün bayram temizliği vardı, biraz da pratik olsun istedim kahvaltı hem doyurucu, hem de gözümüze hitap etsin…

Temizliğin  finalini cam balkonda yapıp, rahatladım…Malum evimden 3 aydır da uzaktayım.

Tarifimizin püf noktası, ekmeklerin hem alttan hem de üstten pişirilmesi.Turbo ayarında ,telde pişirdim .Nedeni  ise  ekmelerin alttan da mutlaka kızartılması,çünkü tarifimizde süt var..Sütün ekmeği yumuşatmasına izin vermiyoruz.

Baharatın keyif kattığı  bu lezzeti mutlaka deneyin;

1 adet irice haşlanmış patates

2 yumurta

¾  çay bardağı süt

4-5 çorba kaşığı peynir rendesi( tulum ve ezine peyniri )

2 çorba kaşığı sıvıyağ

Tuz- karabiber

Süslemek için kekik ve tatlı pul biber.

Haşlanmış patatesi  ince doğrayın, süt ve peyniri ekleyerek çatalla ezin.  Tuz , kara biber ve sıvı yağı ekleyin.

Ardından, yumurtaları ekleyerek iyice karıştırın.

 Kaşıkla ekmeklerin üstüne pay edin.(benim tercihim Trabzon ekmeği).Kekik ve pul biber ile süsleyin.

Ekmeklerinizi fırın teli üstüne dizerek, fırınınızı turbo ayarında (200 derece) pişirin.

Sıcak olarak dilimleyerek servis yapın.

Afiyet olsun.

Kekik nasıl kurutulur?

Emine abla, harman  dönüşü elinde bir tomar kekikle  uğradı birkaç gün önce….Gözü gönlü tok olmak demek her halde bu olsa gerek. Her yıl bin bir emekle yaptığı kekiği biz yaylacılar su bardağı 2 ila 2,5 TL’den satın alırız halbuki. Gönlünden kopmuş belli ki….

Sumağı ve kekiği tertemizdir. Naneyi de yıkamadan kurutuyorlar der hep. Kekiği de bırakırken aman ha yıka topraklı ve tozludur dedi. Süzgece koy iyice süzülsün sonra beze al diye de eklemeyi unutmadı.

Evde kuru naneyi kendimiz kuruttuğumuz için, kurutma yerini ve şeklini sormama gerek yoktu. Direk güneş ışığı almayacak, tozsuz ve esintili yarı gölgede kuruyacaktı. Püf noktalarından en önemlisi bu, çünkü baharatınız kararabilir.

Bu tip baharatları kuruturken püf noktalarından biri de dalından ayırmamak, eh havada sis olmazsa kuru kekiğim kışlık hazır demektir. Şansım yaver gitti, sis olmadı.

Yine de onun emeğine saygı duyarak 1-2 su bardağı Emine abladan kuru kekik satın alınacak elbette :)

Bu blog yazısını yazarken aklıma yazı ve tariflerini keyifle izlediğim Pembe Kekik geldi. Üzerinde kalan birkaç çiçek vardı kekiklerin, rengi pembe…Bu güzel tesadüfe istinaden bu yazı ve fotoğraflar sana hediye olsun Pembe Kekik…

   Mis gibi kokan kışlık kuru kekiği elde etmenin yolu şöyle;

Yıkanmış ve suyundan arınmış kekikler dalından ayrılmadan temiz , tozsuz, rüzgarlı ve direk güneş ışığı almayan bir ortamda kurutulur. Kekiğinizi fazla suyundan hızlıca  iyice arındırın ki ( önce 1-2 saat güneşte veya bezle kurulayarak) su yapraklarda siyahlaşma yapar. Benim dallarım kuru hava nedeniyle 4 günde kurudu.Kuruttuğunuz dalları filiz kısmından tutarak, kekik yapraklarının zıt yönünde sıyırarak kalın dallarından ayırın. Bu arada ince dallarda kekik yaprakları ile birlikte düşecektir. Elinizle temizleyerek ayıklayın.

Arzuya göre, iri dişli olarak ya da elektrikli kahve değirmeninden çekerek istediğiniz incelikte çekin. Kavanoz içinde saklayın.

Mutfağınız mis gibi kekik koksun, afiyet olsun.

BAHARATLI TUZLU BİSKÜVİ

Emine ablamın sütü mis gibi kokar,sabahları sıcak sıcak ineğin memesinden sağdığı zaman  getirir.Taze süt bulmak yayla zamanı ancak mümkün olabiliyor.Oysa yaşadığım şehir Mersin’de de kapıma süt geliyor….Yok aynı değil, ne kokusu ne tadı…

                                                 

      Topladığım kaymaktan ve kokusundan anlıyorum.Çünkü doğal otla besleniyor.Kaynamış sütten 2 -3 kez kaymak topluyorum soğuyana kadar sapsarı…..

       Tarif ölçüsündeki kaymağı  yaklaşık 7-8 kg sütten toplayarak derin dondurucuda sakladım.Kaymakları  nasıl değerlendirebilirim düşüncesi kafamda hep vardı. Annem olsa yağ çıkartırdı,kimbilir bundan sonraki değerlendirme “taze ev tereyağı “ olur.

       İtiraf etmeliyim mümkün olduğu kadar mutfağıma  sokmamaya gayret ediyorum margarini….

      Tüm tariflerim gibi bu tarifi de ben ölçüledim,taze süt kaymağı ile bisküvi yapmak hem doğal olduğu için hemde ev yapımı yoğurdumun yağ oranını hafiflettiği için bizim soframız için ideal  .Baharatlarla lezzetlenen  bu kıtır bisküviyi mutlaka deneyin.Tarifim şöyle,

400 gr un

1 su bardağı süt kaymağı

¾ Çay bardağı Zeytinyağı

¼  Çay bardağı Limon suyu

1 çay bardağı süt veya su

1 çorba kaşığı tuz(silme)

½ çay kaşığı karbonat veya kabartma tozu

                                               

Süslemek için,acı veya tatlı pulbiber,kekik,rendelenmiş beyaz peynir

Tüm sıvıları ve kaymağı yoğurma kabına alın,kabartma tozu ve tuzu ekleyin.Elenmiş ununuzu yavaş yavaş ekleyerek çok sert olmayan bir hamur yoğurun.Hamuru 30 dk buzdolabında  dinlendirin.Hamurunuzu 5-6 mm kalınlığında açın.Ben kesmek için mantı keseceğimi kullandım.Arzu ederseniz ruletle de kesebilirsiniz.

                                             

Tuzlu çöreklerinizin üzerini arzu ettiğiniz malzemelerle süsleyin.

                                             

180 derecelik fırında altı ve üstü kızarıncaya kadar pişirin.

Afiyet olsun

Sucuk İçi Köfte

Taze patates ve sarımsak, sevdiğim bahar sebzelerinden…Tam olgunlaşmadan, acımadan ve kartlaşmadan mutfağımda yerini alır, tüketmekten zevk alırız…..Taze sarımsak başı , bu tarif için ideal.Taze olmasına rağmen ne baskın kokusu  sizi ve etrafınızı rahatsız ediyor,nede tadı .Şimdi tam zamanı diyerek tarifime geçiyorum:

600-700 gr köftelik kıyma (dana kuzu karışık)

25-30 adet taze diş sarımsak

1 su bardağı dövülmüş kuru ekmek

1 tatlı kaşığı  kimyon (silme)

1 tatlı kaşığı tatlı pul biber(silme)

1tatlı kaşığı biber salçası(renk için,silme)

1 çay kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı tuz(ev biber salçanızın tuz miktarına göre ayarlayınız)

5-6  çorba kaşığı zeytinyağı

½ çaykaşığı karbonat

1-2 damla limonsuyu

Sarımsağınızı  tuz ile havan’da dövün(özü çıkmalı)

Kıyma,  zeytinyağı ,karbonat ve limonsuyu hariç tüm malzemeyi  iyice harmanlayın.Harca kıyma ve zeytinyağını ekleyin ,karbonatı limon suyu ile kabartarak 7-8 dk  yoğurun.En az 2 saat buzdolabında dinlendirin ve tekrar yoğurun.Köftelere yassı şekiller vererek,az yağda kızartın.

 

Taze patatesi, nasıl değişik sunarım düşüncesiyle daha önce http://www.devletsah.com/hasselbacken-patatesi/ sitesinde gördüğüm kesme şekli aklıma geldi,kesme tahtasına bantladığım 2 ahşap kalemin arasına yerleştirdiğim ve ince dilimlediğim patatesi tüm olarak kızgın yağa attım.Sonuç ;benim için son derece memnun edici…Patatesi  öyle kızarmış çıtır çıtır beklemeyin.Kabuğu ile kızarmış olduğu için az yağ çekmiş haşlama gibi oluyor.Yağınızın patates seviyesinin üstünde olması yeterli…

Dün,Anneler günü nedeniyle dışarıda olduğumuz için,kalan köfteler bu gün mutfağımda salçalı olarak fırında(Domates ve ev  biber salçası sulandırıldı, kekikle lezzetlendirildi, domates dilimleri ile süslenip fırınlandı)….Ne diyelim,bir tarif iki çeşit lezzet…Afiyet olsun.