Cızbız köfte(İrmikli)

Çeşitli et köfteler yapıyoruz evlerimizde….Soğanlı, soğansız, baharatlı, sarımsaklı, pirinçli, ızgara, bol yağda kızartma,maydanozlusu, kaşarlısı , yoğurtlusu, bulgurlusu   Akçabat’ı , İnegöl’ü, İzmir’i, Kadın budu’su, Kasap’ı, Hasan Paşa’sı, Dalyan’ı, Ada’sı ….v.s, v.s.

 Konulan malzemeye ,yöresel et lezzetlerine ,baharatına ve pişirim şekline göre köfteler: Bence Türk Mutfağında önemli bir yeri var köftelerin.

Bu kervana katılayım istedim: İrmikli Cızbız Köfte…Önce tereddüt ettim, zira irmik genelde tatlılarımızda ve hamur işlerimizde kullandığımız bir malzeme.

Kıymamı tezgaha koyduğumda  olmaz deme kır zincirleri portakalveçiçek mutfağı diyerek işe koyuldum. Eğer köftelerinizi az yağlı  tavada  ızgaralamayı seviyorsanız, buyrun benim mutfağımdan İrmikli Cızbız Köfteyi denemek için kolları sıvayın J

600 gr köftelik kıyma(dana-kuzu karışık)

4 çorba kaşığı irmik

3 çorba kaşığı su

1 çay kaşığı kimyon

1 çay kaşığı karabiber

2 orta boy kuru soğan

1 yumurta

2 çay kaşığı tuz

½ çay karbonat

1-2 damla limon suyu

İrmiğinizi yoğurma kabınıza alın. Su ile ıslatın. 

Kıymayı da ekleyerek kaşıkla karıştırın. Rendelenmiş ve avuç içi ile iyice sıktığınız susuz soğanı, baharatları ve yumurtayı ekleyin. Köfte harcınızı karıştırmadan bir üzerine yarım çay kaşığı karbonatı ve üzerine 1-2 damla limon suyunu ekleyin. Kabarsın…

Harcınızı iyice yoğurarak , 2-3 saat buzdolabında bekletin.(Elinize yapışır kıvamda olursa telaş etmeyin, dinlenme esnasında kendini çekecektir)

Köftelerinize yuvarlayıp ve bastırarak cızbız köfte şeklini verin.

Döküm tavanızı fırça ile yağlayın ve uygun sıcaklığa gelinceye kadar ısıtın.

Altı üstü pişen köftelerinizi sıcak servis yapın.

Afiyet olsun...

Toz kimyon nasıl hazırlanır?

Kimyon benim mutfağımın mucizevi bitkisi. Hem lezzet hem de sağlık açısından her mutfakta bulunmalı kanımca…

Mideyi  rahatlatan, hazmı kolaylaştıran, sinirleri yatıştıran ve yüksek tansiyonu düşüren, nefes darlığı ve astıma a iyi gelen demir deposu  kimyon Maydonozgillerden… Kullandığımız kısmı tohum kısmı.

Orta Doğu mutfağında bolca kullanıldığını biliyordum, araştırmam esnasında Meksika ve Şili mutfağında da bolca kullandığını öğrendim. Köftelerimde ,et yemeklerimde ,sakatatlarda  ve humusta mutlaka kullanırım.

Bulgur işlerine de çok yakışıyor kimyon, hafif baskın acımsı tadı olduğu için kontrollü eklemekte fayda olduğunu düşünüyorum. Özellikle Kısıra…. Kısır, bulgurun pişmeden kullanıldığı bir lezzet olduğu için hazım kolaylaştırıcı olarak ve lezzet olarak mutfağımda mutlaka eklenir.

Kimyonu evde hazırlamak çok kolay, sadece elektrikli kahve değirmenine ihtiyacınız var. Aktarlarda her zaman bulunuyor diş kimyon. Fotoğrafta tepside gördüğünüz kimyon 200 gr civarı ve fiyatı 2.88 TL …Oldukça ekonomik evde hazırlamak kimyonu.

Yapılışı ise şöyle,

Geniş bir kaba aldığınız kimyonu  1-2 defa yıkayın .Asla suda bırakmayın. Kabın dibine çöken kum tanecikleri gördüğünüzde evde yapmanın ne kadar sağlıklı olduğuna karar vereceksiniz.

Yıkanmış kimyonu tel süzgece alın, suyu süzülsün. Ardından temiz bir mutfak bezini tepsiye serin, suyu süzülmüş diş kimyonu yayın.

Benim kimyonum tozsuz kapalı cam balkonda 3 günde kurudu. Yine de havalar şuara çok sıcak olmadığı için, kurumuş kimyonumu 1-2 dk teflon tavada son kalan nemini almak için ısıttım.

Soğuduktan sonra elektrikli kahve değirmenine alarak çekin.

 Ben yıkanmış kimyonu kavanozumu dolduracak kadar çekiyorum, bittikçe tazesini çekiyorum. 

Diş kimyonu ve toz kimyonu  baharat dolabında saklayabilirsiniz.

Etli Nohut Yemeği

Ne zaman bu gün ne pişirsem diye eşime sorsam , etli nohut yapar mısın der…Aklına başka lezzet ismi gelmediği için değil, etli nohutu çok sevdiği için.

Anne mutfağında  kemikli moz et dediğimiz incikle pişerdi etli nohut, renksiz….Serviste kırmızı pul biber sarımsak ve limon suyundan sos hazırlanır, nohutlu paça  gibi olurdu. Hatta yemeğin suyu ve taneleri kaldığında nohutlu pirinç pilavı mutlaka pişerdi malum mis gibi kemikli et suyu….

Eşime ilk pişirdiğimde hasta yemeği gibi rengi yok diye burun kıvırdı ,ama nohut olsun çamurdan olsun yedik elbette….

Salçalı pişirmeyi zaman içinde alışkanlık edindim, eh suyuna pilav olmuyor ama yapacak bir şey yok.

Tarifimde ilk kez kuru domates de kullandım, yeşil biber yerine kapya biberde kullanabilirsiniz. Kuru domatesi ben haşlayıp derin dondurucuya koyuyorum çıkarıp kullanması kolay oluyor. Domatesler daha tezgahlar da kırmızı kırmızı kış domatesine geçiş yapamadık, kış ortalarında konserve domateslerinizi de kullanabilirsiniz.

Yemeğimin yanı kayınvalidemin elinden dolma biber turşu pek yakıştı…..Tarifimize geçelim mi?

2-2.5 su bardağı nohut

150-200 gr kuzu kuşbaşı

2 adet orta boy kuru soğan

1 adet çarliston biber

2-3 kuru domates

1 adet rendelenmiş domates

1 çorba kaşığı biber salçası

½ çay bardağı zeytinyağı

 1 çorba kaşığı tere yağ

Kimyon karabiber tuz

Akşamdan ıslattığınız nohutu 10 dk kadar haşlayın,çıkan köpüklü suyu dökün.Düdüklü tencerenize kuşbaşı eti ,zeytinyağını ve 3 çay bardağı kadar suyu alın.Etiniz suyu çekinceye kadar pişirin.Etiniz kendi yağını da salacak. Yemeklik ince doğranmış soğan ve biberi ekleyerek kavuralım. Ardından ince kestiğimiz kuru domatesi ekleyelim.Kavurmaya devam edelim.

Biber salçası,domatesi bir bardak kadar suyla iyice ezelim.Nohut ,salçalı suyu  ve tereyağını tenceremize ekleyip bir taşım kaynatalım.En son malzemenizin üzerini 1 parmak geçecek kadar sıcak  su ekleyip,tuz kara biber ve kimyon(1 çay kaşığı kadar) ekleyelim. 

Düdüklü tencerenizin kapağını kapatıp orta hararetteki ateşte  15-20 dk pişirelim. Yemeğinizin pişme süresi düdüklü tencerenize göre ve ateş hızınıza göre değişebilir.

Yumurtalı Dürüm(kahvaltılık)

Yıllar önce bir arkadaşımın kahvaltı sofrasında yemiştim yumurtalı dürümü. Yine tere mevsimiydi… Çayın eşlik ettiği  bu lezzeti unutmadım. Sevgili Pınar Çatal…

Köy yufkası bulmak artık çok kolay, marketlerin ekmek reyonlarında var. Keşke azıcık köz kokusu olsaydı…Bulamazsanız ince lavaş ile de yapabilirsiniz.

Yumurtaya lezzet katan hafif baharatlı tadı ile Tere, artık mevsim itibariyle tezgahlarda  bolca tüketmeli…

1 adet köy yufkası

3 yumurta

2 dal taze soğan

½ demet tere

15-18 adet siyah zeytin çekirdeği çıkarılmış

Tulum peyniri

Karabiber,pul biber,kimyon

Zeytinyağı

Arzuya göre nane yaprakları

Yumurtaları katı haşlamak üzere ateşe alın. Yıkanmış tereler ve taze soğan suyundan tam arınmış olmalı, zeytin çekirdeklerini çıkarın.

Taze soğanı ince doğrayın, çatal ile ezilmiş tulum peyniri ile harmanlayın. Yumurtanızı ince doğrayın.

   Yufkanızı ortadan ikiye bölün.

 Fırça yardımıyla zeytinyağ ile hafifçe yağlayın.Malzemenizin yarısını yufkanızın uzun kısmına  yayın. Baharatları serpiştirin.Kenarlarını kapatarak ve sararak dürüm haline getirin.

 Ortadan kesin.4 adet dürüm elde edin.

4 kişi için kahvaltılık lezzeti denemeye ne dersiniz?

ÇİĞ KÖFTE

    

   Ne kadar çok safsatası çıktı Çiğ köftenin...Yok etsiz olanı,yok  sadece salça ile yoğuruyorum ay vallahi nefis olanı diyeni,yok çiğ et zararlı diyenleri. Boş verin...gerçek tadına varmak istiyorsanız ÇİĞ KÖFTE ,ÇİĞ ETLE  yoğurulur.

    Tarif anne lezzetim,içli köftenin dışına da çiğ et koyarız kendimi bildim bileli......Haşlama içli köfte.Çukurova usulü haşlama...

     1970 yıllardan beri evimizde et dövme makinası var.Sağolsun annem ceyizime de  koymuş.Anne evimi kapatırken eskisi yaylada çeyizim için olan şimdi kendi evimde hala kullanıyorum.Molunex in gözünü seveyim şimdikiler gibi Çin malı değil gerçek Fransız bu küçük ev aletleri....

            

     Seramonidir çiğ köfte yapmak,özeldir.Bulguru doğru zamanla ile şişirmek,baharatı,en önemlisi eti...Bir de çamurlaştırılmaz çiğ köfte.Et diri bulgurla yoğuralarak pişirilir.Hafif bulgur dişe dokunmalı...ince ayar :).
     Bilek ve kollarınız kuvvetsizse,bu tarif için evin erkeğinden yardım alabilirsiniz.30 dk avuç ayamızla yoğurayacağız  bulguru....
      Unutmadan her çiğ köfte acı olacak diye bir kural yok,tercihinizle ilgilidir,Basarsınız acıyı acı olur,tatlı pul biber eklersiniz acı olmaz...

     Evimizde yıllardır yapılan şekliyle,işte tarif:

     200 gr çiğ köftelik et(Dövülmüş,bir kase)
     Yaklaşık 200 gr ince bulgur(esmer,bir kase)
     1 adet kuru soğan(ince doğranacak)
      2-3 diş sarımsak( ince doğranmış)
      1 tatlı kaşığı biber salçası
     1/2 domates(rendelenecek)
      1 çorba kaşığı  pul biber (acı veya isot)
     1/2 tatlı kaşığı kimyon

     1/2 çay kaşığı karabiber
     Yarım demet maydonoz(ince kıyılmış) ve yeşil soğan(arzuya göre)

     1 kase su

     Yeşillikler ve dövülmüş etimiz hariç,yoğurma kabımız alıyoruz.Tüm malzemeyi elimizi çok sık suya(en fazla 3 kez) batırmamak kaydıyla yoğuruyoruz.( 10 dk)tüm malzemenin tadı birbirine geçmeli.Avuç ayanızı kullanmalısnız bulgur u ezer tarzda yoğurmalı)
  
      Çekilmiş et i  ekleyerek,yoğurmaya devam edelim.Sol elimizin içine topladığımız bulgur ve et karışımını sağ elimizin ayasıyla parça parça kuvvetle ezerek yoğuralım.( 20 dk)(gerekirse elinizi suya batırın)

     Çiğ köftemiz bir süre sonra toparlanacaktır,yeşillikleri ekleyerek1-2 dk daha yoğurup çiğ köftemizi hazır hale getirelim.
      Etimiz her ne kadar sinirsiz de olsa,makinamızın çekmediği sinirler yoğurma esnasında ortaya çıkacak.Çiğ köfteniz koni şekline getirin bıçak ile sık sık keserek sinirleri bıçağa toplayın.

     Elimizle küçük sıkımlar yapıp marul üzerinde servis yapalım.Çiğ köfte salatası olarak, maydonozlu,domatesli soğan salatası veya bol yeşillik,limonla servis edin.

    Enson çiğ köftenin üzerine zeytinyağ gezdirerek servis yapın.

  Nefisyemektarifleri.com admini sevgili Elif Atalar sağolsun evde çekilen  video deneyimimizi düzenledi.İyi seyirler :

http://www.nefisyemektarifleri.com/video/cig-kofte-nasil-yogrulur/



 

 
 

HUMUS ( Yöresel)

    Bir arkadaşımla humus üzerine sohbet yaparken, “El kremi    kıvamında olacak” deyimini kullandığımda bana tuhaf tuhaf bakmıştı.Gülümsedi “nasıl yani “dedi?

Canım nasıl bilmezsin elimize sürdüğümüz el kremi,pütürsüz J))

Yanlış deyim kullandığımı sanmıyorum,çünkü humus damağınızda yerini aldığında bu hissi vermeli…

Humus yapımında benim mutfağımda püf nokta,yeteri kadar haşlanmış nohut ve nohut dış zarının ekarte edilmesi…

Bundan 10 yıl önce Antakya/Harbiye de yediğim Humus o kadar güzeldi ki,şef e bunu nasıl yaptıklarını sorduğumda nohutu 5-6 saat kaynattıklarını söylemişti.Hiç ekonomik değil!

Annemin bakır süzgeç üzerinde haşlanmış nohutla mücadelesini anımsıyorum.Bileğe kuvvetin sonunda  nohutun kabuğu kalır,posa özellikle bahçede baktığımız  tavuklarımızın yemesi için ayrı kenara alınırdı.Kümeste yemliğe koyduğum nohut posası tavuklar arasında  kavga mevzu idiJ

Bazen o  ince nüansı nohut zarını ayıklamak için aynı yöntemi kullanıyorum,eğer özlü bir humus elde etmek istiyorsanız  ya kabukları ayıklayacaksınız yada bileğe kuvvet….

Birde son trend,nohut unu…..Lezzeti kolay yakalamak isteyenlerin işi,hiç mutfağıma sokmadım.Kullanışı hakkında fikrim yok.

Çukurova yöresine ait dışı etli haşlama  içli köfte ve rakının  mezesi,ister  yağda kavrulmuş pastırmayla yayvan güveçte sunun,tarif damak zevkinize göre ekleyeceğiniz tahin,sarımsak,limonsuyu,tuz ve kimyonla ilgili .Aman dikkat çok iyi karıştırmadan hiçbir malzemeyi artırmayın.

Püf Nokta :Ekleyeceğiniz malzeme ,nohut tadınızın önüne geçmesin…

Bu süsleme klasik süsleme,

500 gr koçbaşı nohut(Haşlanmış,kabukları alınmış hali ile,yaklaşık 2-3 su bardağı)

1,5 çay bardağı ılık su

Hazırlanışta:

1    çay bardağı ılık su

½   çay bardağı  Tahin

1     çay kaşığı  Kimyon

4     çorba kaşığı Limon suyu

3-4  diş  Sarımsak(ezilmiş)

Tuz

Süslemek için: Kimyon ,kırmızı pul biber,sumak,kıyılmış maydanoz, arzuya göre salatalık turşusu ve turp

Nohutlarınızı bir gece önceden ıslatın, düdüklü tencereye alın,bir taşım kaynatın,çıkan köpüklü suyu dökün,tekrar sıcak su ekleyip  düdüklü tencerenizde tam pişirin(hafif çatlasın ve kabukları kolay çıkabilecek hal alsın)(Yaklaşık 15-20 dk)

Nohutların kabuklarını temizleyin,ölçüdeki nohut u elde edin..Kabuksuz nohutları,1,5 çay bardağı su ile orta derinlikte bir tencereye alın,tekrar ocağa koyun,tahta kaşıkla ezerek suyunu hafifçe çektirin,pişirin.

Ilınmış nohutunuzu el püre yapıcınızdan geçirerek pürüzsüz hal almasını sağlayın. 

  
Nohutunuz katı bir hal alacak.(bu aşamada derin dondurucuda saklayabilirsiz)

2.kez  kısık ateşe aldığınız nohutunuza 1 çay bardağı ılık su ekleyin yumuşatın,sürekli karıştırarak açılmasını sağlayın(1 dk).

Ateşten aldığınız sıcak nohutunuza tahin ,limonsuyu,ezilmiş sarımsak tuz ve kimyonu ekleyin.Çok iyi karıştırın.

    

Servis tabağınıza aldığınız ve yaydığınız humusunuzu kimyon,pul kırmızı biber,sumak,kıyılmış maydanoz ile süsleyin.Zeytinyağını bolca gezdirin.Ilık servis yapın.

 Ölçü 7-8 Kişiliktir.Afiyet olsun.

Not :İki  pişirmede de eklenen su miktarları, nohutunuzun cinsi ile doğru orantılıdır.

        Haşlamadan sonra 2 kez pişirme yöntemini denedim,sonuç olumlu olunca da sizle bu yöntemi paylaştım.Nohut  2.kez  ateşe alındığı zaman eklenen malzemeleri ılık halde çok iyi çekiyor ve iyi karıştırma sonunda özleniyor.Tercih sizin..

BATIRIK(Yöresel)

Batırık,önce bir tabak yeyip,ondan sonra deklanşöre basıp final fotoğrafı aldığım tek tarif.Nedeni,tahin’in hazırlama aşamasında hafif kavrulması sebebiyle mutfağa yaydığı muhteşem koku.

Aslında yer fıstığı ,susam ,tahin özünde yağlı lezzetler kavrulurken aynı algıyı yaratıyor,ama tahin başka çünkü susamın özü…

Batırık , Mersin/Silifke’den kuzeye çeşitli uzaklı bulunan ilçelerinde Mut,Gülnar’da ve Karaman’da çeşitli şekillerde yapılıyor.Evden eve yapım farklılıklar  var,kimi mutfaklarda susam tadı baskın,kimisi fıstık tadı baskın yada her ikisi beraber kullanılıyor.Fesleğen veya ceviz ekleniyor.Kimyon kullanılmıyor.Halbuki kimyon özellikle çiğ ve diğer bulgur işlerinde mideyi rahatlatan bir baharat...

Tarifin özü aynı ,aslında biraz damak zevki ile  evden eve yapılan esneklikler….

Püf nokta yağlı bu bitkilerin kavrularak yağının çıkarılması,bulgurun bu lezzetlerle YOĞURULMASI ve lezzetinin geçmesi.

Hal böyle iken,benim mutfağımdan Batırık,kısır ve mercimekli köfteye alternatif,tabi ki çay saatlerinin çorba kıvamındaki tadı,asıl sulu ama sulandırmadan da tüketmek isteyenlere alternatif sunan,yazın güneyin sıcağında  buzlu su veya buz eklenmeden yenmeyen lezzeti J

Malzemeyi şimdi saydım,18 malzemeli lezzet ,gözünüzü korkutmasın..Mutlaka deneyin :

1su bardağı bulgur(ince ,esmer)

½ çay bardağı  tahin

1 çay bardağı yerfıstığı(kavrulmuş)

1 Çorba kaşığı biber salçası

Kuru domates (arzuya göre)

1 adet kuru soğan

2 Adet domates

2 Adet salatalık

Yarım demet maydanoz

Yarım demet nane

2 adet yeşil biber

3 yaprak marul

3adet taze soğan

Lahana(kıyılmış arzuya göre,haşlanmış)

½ çay bardağı zeytinyağı

½ çay bardağı limonsuyu

1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

1 çay kaşığı kimyon

5-6 su bardağı soğuk su

1,5 çay bardağı sıcak su

Nar ekşisi

Tuz

Tüm sebzelerimizi yıkayıp ,hazırlayalım.Tahini küçük bir teflon tavaya alıp hafif kavuralım,bulgurumuzu 1,5 çay bardağı sıcak su ile ıslatalım,yer fıstığımızı robottan geçirelim veya bildiğiniz yöntemle küçük parçalar haline getirelim(Havanda da döverseniz,yağ salınımını kolaylaştırırsınız)

Tahin, bulgur, yer fıstığı,kimyonu derin  yoğurma kabında kaşıkla karıştıralım.

Bu tarifin özelliği tüm sebzelerin en ince boyutta ve küçük boyutta doğranmasıdır.Salatalıklar cacıklık,domatesler minik küp,biber, taze soğanlar,nane maydanoz,marul  ince kıyılmış hazırlanır.

 

Bulgur karışımımıza kuru soğanı rendeleyin,salçayı ekleyin(bu aşamada önceden ıslatılmış kurutulmuş domateste ekleyebilirsiniz)

Karışımı 1-2 dk birer tutam nane ve maydanozla  YOĞURUN(nane ve maydanozun kokusu karışıma geçsin),diğer sebzeleri  şu sıra ile ekleyin.Yeşil biber ,taze soğan,nane, maydanoz,domates, salatalık.Zeytinyağı  limon suyunu,pul biberi,tuzunu  ekleyin.Elinizle hafifçe karıştırın.Sebzeleri hırpalamayın.

Batırığı ,susuz tüketmek istiyorsanız,kısır halindeyken bir tabağa ayırın,kalanını soğuk suyla sulandırın.Tamamını sulandırmak için 5-6 bardak su ekleyin.Ekşiden hoşlanıyorsanız nar ekşisini ekleyin.

Çukur tabağa aldığınız batırığı ince kıyılmış marul veya haşlanmış lahanayı (limon suyu,kuru nane,zeytinyağı ile terbiyelenerek)  servis yapın.

Afiyet olsun.

SİNİ KÖFTESİ(SİNİ ORUĞU)

   Evimizde alüminyum dikdörtgen fırın vardı,alüminyum dikdörtgen tepsileri.Zaman içinde fırın yok oldu,alüminyum tepsiler yazın yaylada içine bez serilerek  sebze meyve  dizmeye yarıyor.

   Cam fırın tepsilerinde pişirir olduk sini köftesini…Aslında alüminyum tepside daha güzel kızarıyor  sini köftesi.Annemin parmak aralarından yağ fışkıracak kadar bulgurlu malzemeyi bastırdığını anımsıyorum. Malum bulgur yağı sever…

  Dövülmüş etle özel hazırlanırdı dış harcı sini köftenin o zaman…Sakın yanlış almasın,kasaptan 2 kez çekilmiş kıyma ile değil,et dövme makinasından macun haline getirilmiş yağsız lop etle.Çiğ köftelik….

  Orjinali dövülmüş etle olsa da, iyi haşlanmış patatesle bu sonucu elde etmek mümkün.Özlü iyi bir bulgur ve asıl olan yeteri kadar yoğurmak.Pişmemiş bulgur yemeklerinde olduğu gibi.Bilenlerin  değimiyle sakızlaşmalı bulgur, çamurlaşmamalı. Su ayarı ve kullandığınız bulguru tanımak  etken.

   Sini Köftesi, sofrada  hem börek hem bulgur işi sunmak isterseniz çay saatlerinde bile keyif veren bir lezzet.Kısaca her sofraya yakışıyor.

   Tarifin "kolay içli köfte" adıyla anıldığını fark ettim,eğer içli köfte işlemekte beceriniz yoksa evet,ancak geleneksel lezzetlerin evir çevir farklı adla sunulmasını doğru bulmuyorum.Kırk yıllık sini köftesi olmuş kolay içli köfte,haşlama içli köfte severseniz sizi yanıltır bu lezzet.…Kızartma içli köfteye tadı benzer ama  ne yalan söyleyeyim geleneksel lezzetlerin isimlerinin yozlaştırılmasına karşıyım.

Yapımı detaylı gibi görünse de damaklarda keyif bırakacak lezzet :

Dış Malzeme

350 gr esmer ince bulgur(karınca başı)

3 çorba kaşığı irmik

2 adet patates

1 çorba kaşığı biber salçası (tepeleme)

1 tatlı kaşığı kimyon(silme)

1 tatlı kaşığı Tuz

İç malzeme

250 gr orta yağlı kıyma

1 baş  kuru soğan(büyükçe,çintilmiş)

1 tatlı kaşığı biber salçası

½ çay kaşığı kimyon

2 çay kaşığı tatlı pul biber

½ çay bardağı zeytin yağı

½ çay bardağı bıçakla kıyılmış ceviz

Karabiber

Tuz

Arzuya göre kıyılmış maydonoz

Hazırlanışta

1 çay bardağı zeytin yağı

1 Kap Ilıksu

Önce dış hamurumuzu hazırlayalım,patateslerin kabuklarını soyup dilimleyelim,bir tencerede haşlayalım(suyunu bol koyabilirsiniz ileri aşamada bulguru ıslatmakta kullanacağız)

Yoğurma kabımıza bulgurumuzu ve tüm malzemeyi koyalım,haşlanan patatesleri ve 1,5 bardak sıcak haşlama suyunu ekleyip,karıştırıp  30 dk dinlendirelim.

İç için kıymayı kavuralım.Soğanı , biber salçası  ve zeytin yağını ekleyelim,baharatlardan sonra cevizi ekleyip kavurmaya devam edelim(1-2 dk)Altını kaptıktan sonra maydanozu ekleyip,karıştıralım.

Bir kaba elimiz batırmak için ılık su hazırlayalım,dış hamuru yaklaşık 15 dk elimizi suya batırarak yoğuralım. Bulgurumuz tüm malzeme ile iç içe geçinceye ve bulgur özleninceye kadar(bilek kuvveti isteyen bir iştir,bulgur özlendikçe yoğurması güçleşir)

Hamurumuzu 2 ye ayıralım.Bol zeytinyağı ile yağladığımız cam tepsimize ayırdığımız hamurlardan birinden ceviz büyüklüğünde parçalar kopartarak 2 elimizle açalım (elimizi suya batırararak)her parçayı   tabanda  yan yana koyarak suyla yapıştıralım.Tabanı oluşturalım(Açılan her parça yaklaşık yarım cm den biraz daha kalın olmalı)

Taban hazır olduktan sonra içimizi tabana yayalım.İç malzememiz yayalım.

Üzerine hamurun diğer parçasını tabana yaydığımız gibi parçaları ekleyerek yayalım.(dikkat sürekli elimizi suya batıralım,parçaları ıslak elimizle yapıştıralım).Sık sık yaptığımız üst tabanı, elimizi ıslatıp bastıralım.

En son kalan zeytin yağını gezdirelim.Elimizle su serpiştirelim.Sini köftemizi kareleyerek keselim.

175-200 derecelik fırında önce alt ,sonra alt üst,en son üstten kızartarak pişirmeyi bitirelim.

Afiyet olsun.

Kuru Köfte(Patates Kızartması ile)

 

  Lise yıllarında, Portakalveciceği’ nin mis gibi koktuğu eve Zeynep ve Fethiye ile okuldan döndüğümüzde  bahçe kapısında  kokardı kuru köfte…

    Bir lezzetin bahçe kapılarına kadar taşmasının elbette kızartma olmasıydı,aç olduğumuz için mi bilmem , yutkunurdum eve girerken.Annem nar kızarmış gibi kuru köfte,patates kızartmasının yanına ya yeşil salata yada çoban salatayı hazır etmiş,zeytinyağ limonlu son dakika ekliyor olurdu.

   Tarifi yıllarca ölçüsüz yapmıştı annem,o kadar yılın tecrübesiyle…Nihayet benim mutfağımda onun lezzetini  yakaladığım,ölçü ve tarifle ,Kuru köfte patates kızartması:

500-600 gr köftelik kıyma(az yağlı)

1 su bardağı kuru ekmek(dövülmüş)

1 yumurta

2 adet orta boy soğan

1-½ çay kaşığı kimyon

½ çay kaşığı karabiber

Tuz

Kızartmak için;

2-3 su bardağı sıvı yağ

Servis için;

Kızarmış parmak patates

Yoğurma kabına aldığımız kuru ekmek, yumurta, rendelenmiş soğan(fazla suyunu sıkın) ve baharatlarımızı elimizle karıştırıyoruz, ardından kıymamızı bu malzemeye yedirerek, yaklaşık10-15 dk yoğuruyoruz (iyi köfte yapmanın püf noktalarından biri iyi yoğurmaktır).

Köfte harcımızı en az 2 saat buzdolabında dinlendiriyoruz, servise hazırlarken patateslerimizi parmak kesiyoruz,

Patatesi parmak kesmek için,gördüğünüz manuel makine 1970 yılların sonunda Kıbrıs’tan alınma,hani bir şeylerin Türkiye’de olmadığı ve annem gibi bir çok hanımın papatyalı takımlarla(!) birlikte(Moulinette-Moulinex et dövme makinası hala mutfağımda kullanırım) yavru vatandan taşıdığı furya ile getirildi.(Brabantia  markanın  30 yıl önceki tasarımı)

Köftelerimize bir kaseye koyduğumuz suya elimizi batırarak çok yassı olmayan, oval şeklini veriyoruz(bu şekli vermemizin sebebi kızartma esnasında köftemizi kurumaması). Arzu ederseniz elinizde ceviz büyüklüğünde yuvarlayarak top şeklini de verebilirsiniz.

 

Bu köftenin kızartılmasından sonra yağ 2. kez kullanılamayacağı için ben önce patatesleri ardından köfteleri kızartıyorum (yağ kararıyor)

Not: Kuru köftenin en büyük özelliği içine yumurta konması ve bol yağda kızartılması. Patates kızartma bu köftenin eşlikçisi, kızartma köfte denemek isteyenlere afiyet olsun.

Video için;

http://www.nefisyemektarifleri.com/video/kuru-kofte-tarifi/

Mercimekli-Patatesli bulgur köftesi



       Her zaman yaptığım mercimekli köfteyi  bu sefer patatesli  ve mercimekli yaptım. Belli başlı bulgur işlerinde olduğu gibi bu tarifimin de püf noktası yeterince yoğrularak, tüm malzemenin özlenmesi…

       Bu köftenin olmazsa olması, sumaklı  marul salatası, mutlaka taze soğan eklenmeli, arzuya göre domates.Bir arkadaşımın servisinde közlenmiş patlıcanda vardı salatanın içinde.Çok yakışmıştı.

Gelelim tarifimize,

1,5 su bardağı esmer ince bulgur

1 çay bardağı kırmızı mercimek

1 adet patates

1 adet irice soğan

1 çay bardağı zeytinyağı

Tuz , kimyon , pul biber

2 tatlı kaşığı biber salçası

       Mercimeğimizi ve ince doğranmış patatesi tenceremize alıp,4-5 çay bardağı su ile haşlayalım. Mercimeğimiz tam açılmalı ,patatesimiz eriyecek kıvama gelmeli.Diğer yandan ince yemeklik doğranmış soğanı zeytinyağında pembeleştirin.Ateşten almaya yakın salçayı ekleyin.Yağlı soğanda iyice salçayı ezin.

       Mercimeğimize , salçalı soğanı ve bulgurumuzu ekleyelim.Kimyon pul biber ve tuzunu ayarlayalım.İyice karıştırıp 30 dk kadar demlendirelim.

        Bekleme esnasında salatamızı hazırlayalım. Maydanoz, kıvırcık marul, taze soğanı ince doğrayalım. Sumak,limonsuyu ve zeytinyağı ile tatlandıralım.

        Mercimekli karşımı  yoğurma kabınıza alın,özdeşleşinceye kadar yoğurun.Köfteniz yoğurma kabınızdan net şekilde  ayrılmalı….

Köfteleyerek salatanızla servis yapın.

Afiyet olsun.

Sucuk İçi Köfte

Taze patates ve sarımsak, sevdiğim bahar sebzelerinden…Tam olgunlaşmadan, acımadan ve kartlaşmadan mutfağımda yerini alır, tüketmekten zevk alırız…..Taze sarımsak başı , bu tarif için ideal.Taze olmasına rağmen ne baskın kokusu  sizi ve etrafınızı rahatsız ediyor,nede tadı .Şimdi tam zamanı diyerek tarifime geçiyorum:

600-700 gr köftelik kıyma (dana kuzu karışık)

25-30 adet taze diş sarımsak

1 su bardağı dövülmüş kuru ekmek

1 tatlı kaşığı  kimyon (silme)

1 tatlı kaşığı tatlı pul biber(silme)

1tatlı kaşığı biber salçası(renk için,silme)

1 çay kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı tuz(ev biber salçanızın tuz miktarına göre ayarlayınız)

5-6  çorba kaşığı zeytinyağı

½ çaykaşığı karbonat

1-2 damla limonsuyu

Sarımsağınızı  tuz ile havan’da dövün(özü çıkmalı)

Kıyma,  zeytinyağı ,karbonat ve limonsuyu hariç tüm malzemeyi  iyice harmanlayın.Harca kıyma ve zeytinyağını ekleyin ,karbonatı limon suyu ile kabartarak 7-8 dk  yoğurun.En az 2 saat buzdolabında dinlendirin ve tekrar yoğurun.Köftelere yassı şekiller vererek,az yağda kızartın.

 

Taze patatesi, nasıl değişik sunarım düşüncesiyle daha önce http://www.devletsah.com/hasselbacken-patatesi/ sitesinde gördüğüm kesme şekli aklıma geldi,kesme tahtasına bantladığım 2 ahşap kalemin arasına yerleştirdiğim ve ince dilimlediğim patatesi tüm olarak kızgın yağa attım.Sonuç ;benim için son derece memnun edici…Patatesi  öyle kızarmış çıtır çıtır beklemeyin.Kabuğu ile kızarmış olduğu için az yağ çekmiş haşlama gibi oluyor.Yağınızın patates seviyesinin üstünde olması yeterli…

Dün,Anneler günü nedeniyle dışarıda olduğumuz için,kalan köfteler bu gün mutfağımda salçalı olarak fırında(Domates ve ev  biber salçası sulandırıldı, kekikle lezzetlendirildi, domates dilimleri ile süslenip fırınlandı)….Ne diyelim,bir tarif iki çeşit lezzet…Afiyet olsun.

KADIN BUDU KÖFTE

Tabildot menü sunan bir restauranta gittiğinizde mis gibi kızarmış kadınbudu köfteyi gördüğünüz zaman,”hımmm dünden  kalan pilavı  kadın budu köfte yapmışlar” düşüncesine hangimiz kapılmamışsızdır ki ….Bence mahsuru yok,yanlız ahçı şehriyeli pirinç pilavı kullanmışsa vay haline,köftenizi böldüğünüz zaman o şehriyeler sırıtır köfte içinde….

İster haşlanmış pirinçle ister artmış birkaç kaşık  pirinç pilavı ile yapabileceğiniz nefis köfte tarifim,pilavınız sade olsun J

600 gr köftelik kıyma(az yağlı)

1 adet iri kuru soğan

1 yumurta

1 kahve fincanı pirinç

1 çay kaşığı kimyon

½ çay kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışta:

½ çay bardağı galeta unu

½ çay bardağı buğday unu

1 yumurta

Kızartmak için 2-3 su bardağı sıvı yağ (ay çiçek)

Kıymanızı ikiye bölün.Yanmaz tavanıza 2-3 kaşık su ve kıymayı alın.Kavurun.Kıymanızı ateşten almaya yakın,rendelenmiş ve suyu sıkılmış soğanlarınızı ekleyin.1 dk kadar kavurup,kıymanızı soğumaya  bırakın.

Diğer yandan pirincinizi haşlayın(çok haşlamayın zira,yoğurma esnasında parçalanmasın).

Yoğurma kabına soğumuş kıyma,çiğ kıyma,haşlanıp süzülmüş pirinci alın.Yumurtayı ve baharatları ekleyin.Köfte harcınızı yoğurun.En az 2 saat kendini çekmesi ve dinlenmesi için buzdolabında bekletin.

Kızartma aşamasında,yağınız derin kızartma tencerenize alın.Köftelerinize  iri oval şeklini verin.

Köftelerinizi, önce un ve galeta unu ile harmanlanmış derin kasede karışıma bulayın,ardından  çırpılmış yumurtaya…Kızgın yağda kızartın.

Afiyet olsun