Pırasalı Kıymalı Börek

Pırasalar tazecik …..Uzun süredir yapmak istediğim böreğim ile tekrar sizlerleyim. Eğer bu sebzeyi daha çok tüketmek isterseniz  , kıyma ile iç harç olarak mutlaka deneyin. Tadına doyamayacaksınız.

Ben böreğimi kızarttım sebebi dışına buladığım kuru ekmek kırıntılarının çıtırtısını fırın pişirimine göre damağımda çok hissetme istediği… Yanılmadım.

Bu harç kesinlikle kreplerinizin içine de çok yakışacak benden söylemesi….

Malzemeler

3 yufka

6 sap pırasa

150 gr kıyma

2 adet orta boy havuç

2 kaşık sıvıyağ

1 adet küçük boy kuru soğan

Yarım çay bardağı su

Karabiber ,tuz, pul biber.

Harç

2 yumurta akı

¾ çay bardağı süt

¼ çay bardağı sıvıyağ

Kızartmak için

2 yumurta sarısı

Harçtan artan sıvı.

Bulamak için  kuru ekmek unu veya galeta unu

Sıvı yağ.

Önce iç harcımızı hazırlayalım. Pırasaların özellikle beyaz  kısımlarını  kullanacağız. Yıkayıp doğrayın.

 

Havucu kibrit çöpü, soğanı yemeklik iri doğrayın.

 Kıyma ve suyu tavanıza alın. Kıymanın rengi  dönerken sıra ile soğan , pırasa, havucu ve sıvı yağınızı ekleyin( Kıymanız çok yağsız ise yağ miktarını artırın).Pırasalar yumuşayıncaya kadar kavurun. Baharatlarını ekleyin.

Harcınızı iyice çırpın. Bir yufkayı yarım daire katlamadan önce harcınız ile ıslatın. Yarım daireyi 3 eşit parçaya bölün. Parçaların geniş bölümüne iç harcınız ekleyerek kalın rulolar sarın.

Bu ölçüde 9 adet iri börek elde edersiniz. 

Sıvı harcınızın artanını yumurta sarıları ile karıştırın. Böreklerinizi önce yumurtalı sıvıya, ardından dövülmüş un haline gelmiş ekmek kurusuna iyice bulayın.

Arzu ederseniz daha küçük de sarabilirsiniz.. 

Yağda kızartın.

Acı tatlı sos veya soya sos ile sıcak servis yapın.

Afiyet olsun.

Muska Börek(Kıymalı)

    Ne kadar uzun zaman olmuş hazır yufkayı yağa atıp kızartmayalı…. Nurgün teyzem çocukluğumuzda yapardı, ancak katlama şekli farklı, yine çiğ kıymadan…

    Tarifim 2 yufkadan,200 gr kıymadan… Teyzem yarım yufka   şeritlerini  düz katlar, kızarttığı böreklerin  ilk sıcaklığının geçmesine dayanamaz, ayranla damağımızı soğuturak atıştırırdık…

Özlemişim….

    Eşimle , pazar günü sabahla öğle yemeği  kavuşturan  kahvaltımıza konuk oldu kıymalı muska börek…

   Tarifimi yufka ve kıyma miktarınıza göre artırabilirsiniz, ama soğanlı iç damakta eşsiz bir lezzet bırakıyor. Yine de peynirli ve patatesli içi damak zevkinize bırakarak tarifime geçiyorum.

2 Yufka

150-200 gr kıyma

1 adet orta boy kuru soğan

Karabiber, tuz, pul biber

¾ çay bardağı su

İnce kıyılmış maydanoz (Arzuya göre)

    Birinci yufkanızı yarım katlayın, boyuna 4 parmak kalınlığında şeritler  kesin(Kenar şeritler dar olacaktır, yan yana ekleyerek kalın şerit elde edebilirsiniz veya parçalayarak sarma esnasında diğer muskaların içine ekleyin) . Her şeridi ortadan 2 ye kesin. Aynı işlemi 2.yufka için yapın.

    Kıymanıza kuru soğanı  rendeleyin, baharat ve tuzla tatlandırın. Su ile yumuşatarak sürülebilecek kıvam elde edin.

Kestiğiniz şeritlerin ucuna içinizi kaşık yardımıyla ekleyin .Üçgen şeklini bozmadan, muska şeklini vererek sarın.En son kısmını su ile yapıştırın.

   Tüm yufkanızlarınızı tamamlandıktan sonra ,tavanıza  muska börekleriniz kalınlığında kızartma yağını ekleyin.

   Altı üstü pembeleşinceye kadar  orta hararettedeki  ateşte kızartın.

Püf  Nokta :  Kıyma sulu olduğu için tavanızdan yağ sıçrayabilir, tavanızın üstünü kapatacak şekilde buharı dışarı verecek tel kullanmanızı öneririm.

2 adet yufka ve 200 gr  kıyme ile 28-30 adet börek elde edersiniz.

Afiyet olsun

SİNİ KÖFTESİ(SİNİ ORUĞU)

   Evimizde alüminyum dikdörtgen fırın vardı,alüminyum dikdörtgen tepsileri.Zaman içinde fırın yok oldu,alüminyum tepsiler yazın yaylada içine bez serilerek  sebze meyve  dizmeye yarıyor.

   Cam fırın tepsilerinde pişirir olduk sini köftesini…Aslında alüminyum tepside daha güzel kızarıyor  sini köftesi.Annemin parmak aralarından yağ fışkıracak kadar bulgurlu malzemeyi bastırdığını anımsıyorum. Malum bulgur yağı sever…

  Dövülmüş etle özel hazırlanırdı dış harcı sini köftenin o zaman…Sakın yanlış almasın,kasaptan 2 kez çekilmiş kıyma ile değil,et dövme makinasından macun haline getirilmiş yağsız lop etle.Çiğ köftelik….

  Orjinali dövülmüş etle olsa da, iyi haşlanmış patatesle bu sonucu elde etmek mümkün.Özlü iyi bir bulgur ve asıl olan yeteri kadar yoğurmak.Pişmemiş bulgur yemeklerinde olduğu gibi.Bilenlerin  değimiyle sakızlaşmalı bulgur, çamurlaşmamalı. Su ayarı ve kullandığınız bulguru tanımak  etken.

   Sini Köftesi, sofrada  hem börek hem bulgur işi sunmak isterseniz çay saatlerinde bile keyif veren bir lezzet.Kısaca her sofraya yakışıyor.

   Tarifin "kolay içli köfte" adıyla anıldığını fark ettim,eğer içli köfte işlemekte beceriniz yoksa evet,ancak geleneksel lezzetlerin evir çevir farklı adla sunulmasını doğru bulmuyorum.Kırk yıllık sini köftesi olmuş kolay içli köfte,haşlama içli köfte severseniz sizi yanıltır bu lezzet.…Kızartma içli köfteye tadı benzer ama  ne yalan söyleyeyim geleneksel lezzetlerin isimlerinin yozlaştırılmasına karşıyım.

Yapımı detaylı gibi görünse de damaklarda keyif bırakacak lezzet :

Dış Malzeme

350 gr esmer ince bulgur(karınca başı)

3 çorba kaşığı irmik

2 adet patates

1 çorba kaşığı biber salçası (tepeleme)

1 tatlı kaşığı kimyon(silme)

1 tatlı kaşığı Tuz

İç malzeme

250 gr orta yağlı kıyma

1 baş  kuru soğan(büyükçe,çintilmiş)

1 tatlı kaşığı biber salçası

½ çay kaşığı kimyon

2 çay kaşığı tatlı pul biber

½ çay bardağı zeytin yağı

½ çay bardağı bıçakla kıyılmış ceviz

Karabiber

Tuz

Arzuya göre kıyılmış maydonoz

Hazırlanışta

1 çay bardağı zeytin yağı

1 Kap Ilıksu

Önce dış hamurumuzu hazırlayalım,patateslerin kabuklarını soyup dilimleyelim,bir tencerede haşlayalım(suyunu bol koyabilirsiniz ileri aşamada bulguru ıslatmakta kullanacağız)

Yoğurma kabımıza bulgurumuzu ve tüm malzemeyi koyalım,haşlanan patatesleri ve 1,5 bardak sıcak haşlama suyunu ekleyip,karıştırıp  30 dk dinlendirelim.

İç için kıymayı kavuralım.Soğanı , biber salçası  ve zeytin yağını ekleyelim,baharatlardan sonra cevizi ekleyip kavurmaya devam edelim(1-2 dk)Altını kaptıktan sonra maydanozu ekleyip,karıştıralım.

Bir kaba elimiz batırmak için ılık su hazırlayalım,dış hamuru yaklaşık 15 dk elimizi suya batırarak yoğuralım. Bulgurumuz tüm malzeme ile iç içe geçinceye ve bulgur özleninceye kadar(bilek kuvveti isteyen bir iştir,bulgur özlendikçe yoğurması güçleşir)

Hamurumuzu 2 ye ayıralım.Bol zeytinyağı ile yağladığımız cam tepsimize ayırdığımız hamurlardan birinden ceviz büyüklüğünde parçalar kopartarak 2 elimizle açalım (elimizi suya batırararak)her parçayı   tabanda  yan yana koyarak suyla yapıştıralım.Tabanı oluşturalım(Açılan her parça yaklaşık yarım cm den biraz daha kalın olmalı)

Taban hazır olduktan sonra içimizi tabana yayalım.İç malzememiz yayalım.

Üzerine hamurun diğer parçasını tabana yaydığımız gibi parçaları ekleyerek yayalım.(dikkat sürekli elimizi suya batıralım,parçaları ıslak elimizle yapıştıralım).Sık sık yaptığımız üst tabanı, elimizi ıslatıp bastıralım.

En son kalan zeytin yağını gezdirelim.Elimizle su serpiştirelim.Sini köftemizi kareleyerek keselim.

175-200 derecelik fırında önce alt ,sonra alt üst,en son üstten kızartarak pişirmeyi bitirelim.

Afiyet olsun.

Kuru Dolma (ekşili)

Şöyle ekşili nefis bir kuru dolmaya ne dersiniz?Çeşitli tarif yazan paylaşan arkadaşlarımın mutfaklarına bakıyorum.Çoğu mutfağına kışın ortasında patlıcanı sokmuş bile….

Ben karşıyım..Her sebzenin zamanında yenmesi taraftarıyım.Lezzetinin yeteri kadar tatminkar olmadığına inanıyorum.Sera malı üstelik, pahallı…

Çukurova’da mevsiminde topak patlıcandan yaparız etli ve zeytinyağlı dolmalarımızı bazıları bir yumurta büyüklüğünde  bir lokmalık. Zaten kışın tezgahlarda görmek imkansız.

Bulgurlu içi nedense eşim pek sevmiyor,ama kuru ekşili dolmayı lezzetli kılıyor.İşte benim mutfağımdan ekşili kuru dolma.Keyifle soframa koydum,patlıcan biber mevsimi gelmeden….

40-45  adet patlıcan biber kuru dolmalık

250 gr kıyma

1,5 su bardağı pirinç

½ su bardağı bulgur

3 adet kuru soğan

1,5 çorba kaşığı biber salçası

2 adet domates(derin dondurucudan veya konserve)

3 çorba kaşığı kuru nane

Karabiber

2-3 çorba kaşığı nar ekşisi

1 çay bardağı sıvı yağ.

Servis için sos,Kuru nane,pul biber ve tereyağ

Dolmalık kuruları yıkayarak,30 dk kadar harlı ateşte haşlayın.Soğan ve domatesi rendeleyin.Tüm malzemeyi karıştırarak içi hazırlayın.

Haşlayıp soğuttuğunuz biber ve  patlıcanları doldurun(pirinç ve bulgur şişme payını katarak).Dizdiğiniz dolmaların üzerine dolma kapağı veya porselen tabak kapatın.Dolmalarınıza dizme seviyesinden biraz eksik su ekleyin.

Önce harlı ardından,kısık ateşte 40-50 dk pişirin.Kızdırdığınız  tereyağına pulbiber ve nane ekleyerek,dolmalara ekleyin.Arzuya göre sarımsaklı yoğurt da kullanabilirsiniz.

Kuru Köfte(Patates Kızartması ile)

 

  Lise yıllarında, Portakalveciceği’ nin mis gibi koktuğu eve Zeynep ve Fethiye ile okuldan döndüğümüzde  bahçe kapısında  kokardı kuru köfte…

    Bir lezzetin bahçe kapılarına kadar taşmasının elbette kızartma olmasıydı,aç olduğumuz için mi bilmem , yutkunurdum eve girerken.Annem nar kızarmış gibi kuru köfte,patates kızartmasının yanına ya yeşil salata yada çoban salatayı hazır etmiş,zeytinyağ limonlu son dakika ekliyor olurdu.

   Tarifi yıllarca ölçüsüz yapmıştı annem,o kadar yılın tecrübesiyle…Nihayet benim mutfağımda onun lezzetini  yakaladığım,ölçü ve tarifle ,Kuru köfte patates kızartması:

500-600 gr köftelik kıyma(az yağlı)

1 su bardağı kuru ekmek(dövülmüş)

1 yumurta

2 adet orta boy soğan

1-½ çay kaşığı kimyon

½ çay kaşığı karabiber

Tuz

Kızartmak için;

2-3 su bardağı sıvı yağ

Servis için;

Kızarmış parmak patates

Yoğurma kabına aldığımız kuru ekmek, yumurta, rendelenmiş soğan(fazla suyunu sıkın) ve baharatlarımızı elimizle karıştırıyoruz, ardından kıymamızı bu malzemeye yedirerek, yaklaşık10-15 dk yoğuruyoruz (iyi köfte yapmanın püf noktalarından biri iyi yoğurmaktır).

Köfte harcımızı en az 2 saat buzdolabında dinlendiriyoruz, servise hazırlarken patateslerimizi parmak kesiyoruz,

Patatesi parmak kesmek için,gördüğünüz manuel makine 1970 yılların sonunda Kıbrıs’tan alınma,hani bir şeylerin Türkiye’de olmadığı ve annem gibi bir çok hanımın papatyalı takımlarla(!) birlikte(Moulinette-Moulinex et dövme makinası hala mutfağımda kullanırım) yavru vatandan taşıdığı furya ile getirildi.(Brabantia  markanın  30 yıl önceki tasarımı)

Köftelerimize bir kaseye koyduğumuz suya elimizi batırarak çok yassı olmayan, oval şeklini veriyoruz(bu şekli vermemizin sebebi kızartma esnasında köftemizi kurumaması). Arzu ederseniz elinizde ceviz büyüklüğünde yuvarlayarak top şeklini de verebilirsiniz.

 

Bu köftenin kızartılmasından sonra yağ 2. kez kullanılamayacağı için ben önce patatesleri ardından köfteleri kızartıyorum (yağ kararıyor)

Not: Kuru köftenin en büyük özelliği içine yumurta konması ve bol yağda kızartılması. Patates kızartma bu köftenin eşlikçisi, kızartma köfte denemek isteyenlere afiyet olsun.

Video için;

http://www.nefisyemektarifleri.com/video/kuru-kofte-tarifi/

KADIN BUDU KÖFTE

Tabildot menü sunan bir restauranta gittiğinizde mis gibi kızarmış kadınbudu köfteyi gördüğünüz zaman,”hımmm dünden  kalan pilavı  kadın budu köfte yapmışlar” düşüncesine hangimiz kapılmamışsızdır ki ….Bence mahsuru yok,yanlız ahçı şehriyeli pirinç pilavı kullanmışsa vay haline,köftenizi böldüğünüz zaman o şehriyeler sırıtır köfte içinde….

İster haşlanmış pirinçle ister artmış birkaç kaşık  pirinç pilavı ile yapabileceğiniz nefis köfte tarifim,pilavınız sade olsun J

600 gr köftelik kıyma(az yağlı)

1 adet iri kuru soğan

1 yumurta

1 kahve fincanı pirinç

1 çay kaşığı kimyon

½ çay kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışta:

½ çay bardağı galeta unu

½ çay bardağı buğday unu

1 yumurta

Kızartmak için 2-3 su bardağı sıvı yağ (ay çiçek)

Kıymanızı ikiye bölün.Yanmaz tavanıza 2-3 kaşık su ve kıymayı alın.Kavurun.Kıymanızı ateşten almaya yakın,rendelenmiş ve suyu sıkılmış soğanlarınızı ekleyin.1 dk kadar kavurup,kıymanızı soğumaya  bırakın.

Diğer yandan pirincinizi haşlayın(çok haşlamayın zira,yoğurma esnasında parçalanmasın).

Yoğurma kabına soğumuş kıyma,çiğ kıyma,haşlanıp süzülmüş pirinci alın.Yumurtayı ve baharatları ekleyin.Köfte harcınızı yoğurun.En az 2 saat kendini çekmesi ve dinlenmesi için buzdolabında bekletin.

Kızartma aşamasında,yağınız derin kızartma tencerenize alın.Köftelerinize  iri oval şeklini verin.

Köftelerinizi, önce un ve galeta unu ile harmanlanmış derin kasede karışıma bulayın,ardından  çırpılmış yumurtaya…Kızgın yağda kızartın.

Afiyet olsun

Hamursuz mantı:MANTAR MANTISI

Kaşarlı ve pastırmalı mantar dolmayı nefisyemektarifleri.com'la paylaştıktan sonra izleyeciyi yorumuyla hayat buldu mantar mantısı,kardeşi aslında mantar dolmanın...

Mantının üstüne baharat eklemek ev adetimizdir,öyle kuru kuruya bir salçalı veya biberli sos dışında sumak ve kuru naneyi'de çok severiz üstünde.Mantar ve kıymanın uyumu sarımsaklı yoğurdun  tadıyla taçlandı bu tarifte...Tarife geçelim mi?

300 gr iri kültür mantarı

100-150 gr kıyma

1 adet küçük boy soğan

1 adet domates

2 diş sarımsak

2 çorba kaşığı sıvıyağ

1 çay kaşığı biber salçası

Tuz

Karabiber

Üzeri için,

3-4  çorba süzme yoğurt

Sarımsak

Tuz

Tereyağ,pul biber,kuru nane

Mantarlarınızın saplarını ayırın,yıkayarak birkaç damla limonsuyu eklediğiniz suya ıslatın.Soğanı ince yemeklik doğrayın,sarımsağı ince kıyın,2 çorba kaşığı sıvıyağ ile malzemeyi yanmaz tavanızda kavurun,kıymayı ekleyin.Kıymanızın rengi dönünce ,rendelediğiniz domatesi ekleyin.Salçanızı ekleyin,tuz ve karabiber ile tatlandırın.Suyunu çekinceye kadar kavurun.

Mantarlarınızın içini, çay kaşığı yardımı ile siyah kısımlarını alacak şekilde temizleyin.Tatlı kaşığı ile kıymalı içinizi mantarlarınıza bastırarak doldurun.

Fırın kabınıza mantarları dizin,200-225 derecelik fırında 50 dk kadar pişirin.

Servis için, mantarlarınıza porsiyonluk veya tamamına sarımsaklı yoğurdunuzu ekleyin,tereyağla hafif yaktığınız tatlı pul  biberi, nane ile ekleyerek servis yapın.

 

Tarif LION dergisinin Eylül-Ekim 2011 sayısında yayınlanmıştır.

Biçki-dikiş kursuna gitmek lazım :Etli Lahana sarması

Şu lahana ne yararlı sebzedir, ister zeytinyağlı sarması, ister etlisi, ister kapuskası, ya da bildiğiniz şekilde lezzetlendirdiğiniz... Sarması için kanımca azıcık biçki dikişten anlamak gerekiyor; damarına göre şekillemek koyacağınız içe göre ebatlamak tam bir maharet işi... Finalde, ortası kıvır kıvır lahananız kalır, benim mutfağımda ya turşu olur, ya da kısırın yanına haşlanmayı bekler. Bazen tazecik salatalara kıyarım.

Etli lahana sarmasını, yaşadığım yörenin pişirme tarzı olan naneli, ekşili ve sarmısaklı pişirmek.... Çok severiz. Dolmalar özellikle lahana bu sosla daha bir lezzetli olup çıkıyor... İşte malzemeler:

1 adet irice lahana

300-350 gr orta yağlı kıyma

¾ çay bardağı mısırözü yağ

3 adet kuru soğan

3 adet domates

1 yemek kaşığı biber salçası

1,5 su bardağı pirinç

Yarım demet maydanoz

Karabiber

Tuz

Pişirim için,

½ çay bardağı  limon suyu

8 diş sarımsak

1çorba kaşığı kuru nane

Servis için, tereyağlı pul biber ve yoğurt (arzuya göre sarımsaklı)

Lahananızı yapraklarına ayırın, yıkayın, kalın damarları keserek çıkarın. Derin bir tencerede su kaynatın, yaprakları sarılacak hale gelinceye kadar haşlayın (Lahananızın cinsine göre değişebilir, ben 7-8 dk haşladım). Süzgece alıp soğutun.

İçi için: Soğanları ince yemeklik, domatesleri kabuklarını soyup minik küp boyunda doğrayın, pirinci yıkayıp süzün, maydanozu ince kıyın.

Soğan, maydanoz, salça, domates, karabiber ve tuzu ekleyerek karıştırın. Ardından kıyma, pirinç ve en son sıvı yağınızı ekleyerek iyice karıştırın.

Lahanalarınızı sarmalık ebada küçültün, iç ekleyerek sarın.

                                     

Tencerenize dizdiğiniz sarmalara limon suyu ve küçük doğradığınız sarımsakları ekleyin, dolma seviyesinden 1 parmak eksik sıcak su koyarak dolma kapağı veya porselen kapak kapatarak 40-50 dk pişirin. Tencerenizi ateşten almaya yakın kuru naneyi ekleyin ve bir taşım daha kaynatın.

Servis için, tereyağını pul biberle kızdırın, dolmalarınıza ekleyerek servis yapın. Arzuya göre sade veya sarımsaklı yoğurt ekleyin. Afiyet olsun!