YUMURTALI ACEBEK(BÖRÜLCE)

Yaylanın ritüel idi eşekli satıcılar…..Yıllar oldu… Kalmadılar.

Çocuk iken  en büyük keyfımizdi. Annemiz eski tarz el kantarı ile tartılan sebzeleri yayla evinde düz ayak mutfağa taşırken ,bizde alışverişin bitmesini beklerdik…Neden mi?

   (Fotoğraf:1974-1976  Mersin Gözne yaylası evimiz,teyzem Ayşe Akbulut objektifinden)

Bir büyüğümüzün koltuk altlarımızdan kaldırarak,iki
tarafı taze meyve sebze dolu  kıl semere binmek çıplak bacaklarımıza batmasına rağmen keyifti….Eşek üzerinde küçük alanda 2 tur atacaktık ....) Satıcılar elbette annemizi kırmazdı.

İşte o eşekli satıcılardan kulak dolgunluğu Acebek..Yani taze  Börülce J …Geleneksel ad.

Taze börülcenin haşlaması  mevsiminde zeytinyağlı sarımsaklı limonlu  elbette yerli yamuk yumuk domatesi ile yapılan salatası soframızda yıllardır sevilerek tüketilir.

Tarifini vereceğim yumurtalısı yazın haşlaması buzdolaplarımızdan eksik olmadığı gibi öğün yemeği olarak yapılır.Yayla serin dolayısı ile öğlenleri J Yanına kuru soğan ile…

Evimizin geleneksel tadına tarif olarak geçelim mi? Mutlaka taze börülce zamanı taze  ekmekle sofranızı yerini alsın….

120 gr  haşlanmış taze börülce

2 yumurta

3-4 çorba kaşığı zeytinyağı

Bir küçük kuru soğan

Tuz ve karabiber

Lezzetlendirmek için ince kıyılmış taze soğan ve pul biber

Zeytinyağı ve biraz irice yemeklik doğranmış soğan tavaya alınır.Soğanların hafif diriliği kavrularak yok edilir.

Haşlanmış börülce eklenir.3-4 dk kısık ateşte çevrilir.

2 yumurta tuz ve karabiberle çırpılarak börülcelerin üzerine dökülerek tavaya eklenir.Arzu ederseniz bu aşamada karıştırabilirsiniz.Ben karıştırmadım.Tahta spatula ile börülcelerin arası açılarak yumurta pişirilir.En son servis esnasında taze kıyılmış taze soğan ve pul biberle süslenir. Sıcak servis yapılır.

Afiyet olsun.

Etli Nohut Yemeği

Ne zaman bu gün ne pişirsem diye eşime sorsam , etli nohut yapar mısın der…Aklına başka lezzet ismi gelmediği için değil, etli nohutu çok sevdiği için.

Anne mutfağında  kemikli moz et dediğimiz incikle pişerdi etli nohut, renksiz….Serviste kırmızı pul biber sarımsak ve limon suyundan sos hazırlanır, nohutlu paça  gibi olurdu. Hatta yemeğin suyu ve taneleri kaldığında nohutlu pirinç pilavı mutlaka pişerdi malum mis gibi kemikli et suyu….

Eşime ilk pişirdiğimde hasta yemeği gibi rengi yok diye burun kıvırdı ,ama nohut olsun çamurdan olsun yedik elbette….

Salçalı pişirmeyi zaman içinde alışkanlık edindim, eh suyuna pilav olmuyor ama yapacak bir şey yok.

Tarifimde ilk kez kuru domates de kullandım, yeşil biber yerine kapya biberde kullanabilirsiniz. Kuru domatesi ben haşlayıp derin dondurucuya koyuyorum çıkarıp kullanması kolay oluyor. Domatesler daha tezgahlar da kırmızı kırmızı kış domatesine geçiş yapamadık, kış ortalarında konserve domateslerinizi de kullanabilirsiniz.

Yemeğimin yanı kayınvalidemin elinden dolma biber turşu pek yakıştı…..Tarifimize geçelim mi?

2-2.5 su bardağı nohut

150-200 gr kuzu kuşbaşı

2 adet orta boy kuru soğan

1 adet çarliston biber

2-3 kuru domates

1 adet rendelenmiş domates

1 çorba kaşığı biber salçası

½ çay bardağı zeytinyağı

 1 çorba kaşığı tere yağ

Kimyon karabiber tuz

Akşamdan ıslattığınız nohutu 10 dk kadar haşlayın,çıkan köpüklü suyu dökün.Düdüklü tencerenize kuşbaşı eti ,zeytinyağını ve 3 çay bardağı kadar suyu alın.Etiniz suyu çekinceye kadar pişirin.Etiniz kendi yağını da salacak. Yemeklik ince doğranmış soğan ve biberi ekleyerek kavuralım. Ardından ince kestiğimiz kuru domatesi ekleyelim.Kavurmaya devam edelim.

Biber salçası,domatesi bir bardak kadar suyla iyice ezelim.Nohut ,salçalı suyu  ve tereyağını tenceremize ekleyip bir taşım kaynatalım.En son malzemenizin üzerini 1 parmak geçecek kadar sıcak  su ekleyip,tuz kara biber ve kimyon(1 çay kaşığı kadar) ekleyelim. 

Düdüklü tencerenizin kapağını kapatıp orta hararetteki ateşte  15-20 dk pişirelim. Yemeğinizin pişme süresi düdüklü tencerenize göre ve ateş hızınıza göre değişebilir.

Terbiyeli Kuzu Şiş

“AVCARLAMA” kelimesi kimler biliyor? Bizim  yörede “terbiyelediğiniz”  herşey için kullanılır. Haddini bilmeyen terbiyesiz insanlar için bile…Kaba kuvvete  ve tabire kaçan bu deyim,”avcarlarım sen”i diye münakaşa ile biten son kelime dizesi...Olmasa iyi ama!....

Dinlenmiş ama bana özel sos ve etin kendine ait  tadını yok etmemeye olan özenim,3 aydır yayla, açık hava, mangal keyfi ,bayram keyfi….AVCARLAMA sadece etlerimiz için:)

    Buzdolabının fişini  bir çiviye asıp,GÖÇTÜK sonunda. Yayla’dan iniyorsanız…Artık buzdolabınız çalışmıyor demektir.Artık piknik yapmaya gideriz bir dam altına….

   Bu  hüzünlü sonbahar havasını bırakıp, güneşli bir bayram havasına bırakalım tarifimizi,

bayramda soframızı şenlendiren gerçek köz tadında(meşe odunu özel yakıldı)terbiyeli avcarlanmış etlerimiz için..

kuzu şiş tarifimize geçelim…24 saat lazım bize !

800 gr şişlik kuzu eti

200 gr  kuyruk yağı

3 çorba kaşığı soğan suyu

2 çorba kaşığı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı diş kekik

1 tatlı kaşığı pul biber (arzuya göre acı)

½ tatlı kaşığı tuz

Kuzu etiniz iri kuşbaşı olmalı ,ben kuyruk yağlarını 1 kalem küçülttüm. Tüm malzemeyi  kaba alarak iyice bir elinizle avcarlayın  ,kapaklı  kaba alarak tam 24 buzdolabında  saat bekletin…

Önce meşe odununuzdan veya hangi kömürü kullanıyorsanız,köz elde edin.Kuzu etleriniz şişe dizilmiş olsun..

Mangalda et pişirmenin püf nokta etin yağının alev  almaması. Uygun köz ısısını ayarlayın.

Bizim soframıza yayla pidesi eşlik etti, ister lavaş, ister açık ekmekle olmazsa olmaz soğan piyazı ile servis  yapın

….Afiyet olsun.Pişirme aşamasında eşimin elinin emeğine sağlık:)

Fesleğenli Domates çorbası(Fırınlanmış)

Bu tarifi bundan 2 yıl önce ilk okuduğumda  taze kekik yerine kuru fesleğen yakışır dedim.

Bu tarifin asıl lezzetini veren fesleğen,çünkü domates çorbasında fesleğenin inanılmaz yakıştığını düşünüyorum..Cafe Fernando'nun pembe domatesli tarifi,benim ölçülerimle yayla ekşi yerli domatesli kuru fesleğenli  ölçülerimle  yapılınca inanılmaz bir lezzet çıkt.Kapya biberi  ekledim közleme esnası....

Bir çorba için fırınlama tekniğinizi benim mutfağımla tanıştırdığınız için teşekkürler Cafe Fernando,Cenk Bey...

http://cafefernando.com/turkce/domates-corbasi/

Lezzetin  püf noktası,malzemelerin fırında doğru zamanla fırınlanması...Un ve salça  yok,gerçek yaz domatesi lezzeti çorba yapımında inanılmaz bir lezzete kavuşuyor.1 tatlı kaşığı şeker lezzete etken.....Fırınlama domatesin içindeki likopen maddesini ortaya çıkardığı için bu lezzet damaklarlarda hoş bir seda gibi.

1.100 gr  yaz domatesi
1 adet irice soğan
1 adet kapya biberi
1 çorba kaşığı kuru fesleğen
3-5 diş sarımsak
3 kaşık zeytinyağ
1 tatlı kaşığı şeker
1/2 çay kaşığı karabiber
4-5 bardak ılık su
Tuz

Domateslerinizin, bıçak yardımıyla dal bağlantılarını oyarak temizleyin, enine 1-1,5 cm dilimleyin. Fırın tepsinize veya cam fırın kabınıza dizin. Soğanlarınızı halka doğrayıp, halkalarına ayırın. Sarımsakları iri doğrayın. Domateslerin üzerine yerleştirin.

Kuru fesleğen, tuz ve şekeri serpiştirin. Zeytinyağınızı domateslerin üzerine ekleyin.
Fırınınızı 10 dk ısıtın, 40-45 dk fırında malzemelerinizi pişirin (ben mini fırında 180-200 derecede pişirdim).
Pişen malzemeleri çorba tencerenize alın,

El ezicisinden geçirin
. 

Ezilmiş malzemenize su ekleyerek 1-2 taşım kaynatın karabiberini ekleyin, kruton ekmek ve dil peyniri ile servis yapın.

Etli Taze Fasulye

Bu gün mutfakta taze fasulye sezonu açılmıştır.Bıktım galiba kış sebzelerini pişirmekten….Derin dondurucu yayla sezonu için hazır.Bir-iki şey dışında ,eskiler bitti.

Etli taze fasulyeyi çok severiz,yanına bulgur pilavı ve cacıkla.Ama yeşil bibersiz olmaz diyenlerdenim.Salça konusunda dikkatliyim bu her sebze yemeğimde olduğu gibi,sebze tadının önüne geçmesine asla izin vermem. Salçamı ? tabiî ki ev yapımı biber salçası JYemeğimiz mis gibi kuzu etli olunca ,Çukurovalı mutfağımdan bu tarif size gelsin.

750 gr taze fasulye

250 kuzu kuşbaşı

 1 adet iri soğan

1 çay bardağı zeytin yağı

3 adet orta boy domates

1 tatlı kaşığı biber salçası veya domates salçası

Karabiber

Tuz

Kuşbaşı etinizi yarım çay bardağı zeytinyağı  ve 2 su bardağı su ile düdüklü tencerenize alın. Kaynamaya başladıktan sonra 3 dk kadar pişirin ,kenara alın.(Tam pişmeyecek)

Taze fasulyeleri bildiğiniz yöntemle kılçıklarını temizleyin,başlarını kesin,2 ye veya 3 e bölün.Etlerinizi ve suyunu kenara alın.Kalan yarım çay bardağı sıvıyağı tencereye alın,yemeklik doğranmış soğanları ekleyin ,pembeleşmeye başlarken etleri ekleyin,beraber kavurun.Yıkanmış , bölünmüş fasulyeleri ekleyin ve çırparak sarartın.Küp doğranmış domatesleri ekleyin…

Etinizin haşlandığı suya, 1 tatlı kaşığı salçayı ezin. Yemeğinizin üstüne ekleyin,eksik kalırsa sebzelerin üstünü tam kapatmayacak şekilde su ekleyin.
20-25 dk kadar fasulyenizin ve etinizin yumuşaklığını kontrol ederek,kısık ateşte pişirin.
Veya
Düdüklü tencerenizin uygun pişirme modunda,  10 dk kadar pişirin.
Afiyet olsun

PİYAZ(Çukurova'lı)

    Piyaz, köfte ve et yemeklerimizin eşlikçisi. Çukurova’da genelde et yemeklerinin yanına patlıcanlı ve yoğurtlu salatalar,ince ezme domatesli lezzetler,soğan ,çoban veya yeşil salatalar sunulur.Bakliyat salataları ve mezeleri çok alışa gelmiş  değiller bu yörede.Humus hariç J

   Soframda  ızgara köfte veya cızbız köfte sunuyorsam, yanında piyazı tercih ederim. Sumak yaşadığım yörede bolca kullanılan bir baharat.Tarifimde  ekşi tadı dengelemek için kullanılıyor,sirke ise olmazsa olmaz….

   Ankara-İstanbul  karayolundaki Akçabat köftecisi, Aksu-Antalya  karayolundaki  köfteciler de, Bursa Çiçek Izgara,Sultan Ahmet köftecisi v.s  hangisine giderseniz gidin sumak ancak isterseniz getiriyorlar.Birde  ince kıyım marul ekliyorlar piyaza…Tuhaf geliyor.Kuru soğan olduğu için herhalde , marula taze soğanı daha  çok yakıştırıyorum.

  Bugün ızgara köftemizin yanında  yer alan şekliyle “Çukurovalı Piyaz”:

Malzemeler:

2 su bardağı haşlanmış kuru fasulye

1 adet orta boy soğan

1 adet domates

8-9 dal maydanoz

1 tatlı kaşığı sumak

Tuz

Sos için:

4 çorba kaşığı zeytinyağı

2 çorba kaşığı elma sirkesi

1 çorba kaşığı  limon suyu

  Fasulyelerinizi bildiğiniz yöntemle haşlayın,yumuşak,azıcık çatlamış ve ağızda dağılır halde olsun.Soğanı ince  halkalayın, maydanozu  kıyın.Kabuğunu soyduğunuz  domatesi küp doğrayın.

  Fasulyeleri, kuru soğan, maydanoz ve  domatesi derince bir kaba alın. Sumağınızı ekleyin.Tuzunu ayarlayın.

Servise yakın sos malzemenizi de  ekleyip,iyice karıştırın.

Afiyet olsun

Zeytinyağlı Taze Fasulye(Fasulye Dizmesi)

       Zaman zaman düşünürüm mutfakta kullandığımız  aletler sadece o işe mi ait olmalı?Örneğin sarımsak sıkacağı ile sadece sarımsak mı sıkarsınız,kurabiye kalıpları ile sadece kurabiyemi kesersiniz ?Ya da dolma taşının altında hep mis gibi kokan sarmalarınız mı olur?
      Eskiden yemek kitaplarında gördüğüm zeytinyağlı fasulye fotoğraflarına  imrenirdim,sıra sıra dizilmiş,suyun içinde imdat can simidi yok mu diye bağırmaya ihtiyacı olmayan taze yeşil fasulyeye...
      Dolma taşını elime aldığımda,aklıma geldi bir nizam taze fasulye....Neden olmasın diye düşündüm.

      Bu tarifte mutfağımda şimdiye kadar bildiğim  fasulyeyi sarartma yöntemi yok,bütün malzeme çiğden konuyor.Tarifin püf noktalarından biri doğru tencereyi seçmek. Ben yüksekliği az olan çelik tenceremi kullandım ki , ters çevirirken dizdiğim fasulyelerin bozulmaması için. Suyunu ideal ölçüde çektirmek ve tam soğuduktan sonra çevirmek  gerekiyor tencereyi.

     Ortadaki yarım küre domatesi ister ara malzemeye ekleyin ,ister ortada kullanın...Fasulye boyutuna göre tercih sizin...

     Tezgahlarda son demlerini yaşayan taze fasulye için,sunumu şık  tarif ve malzemeler:

750-1000gr taze fasulye

3-4 orta boy domates(bir yarım küre ortası için)

2 adet orta boy soğan

1 çay bardağı zeytinyağı

2-3 çay bardağı sıcak su

1tatlı kaşığı şeker

Tuz

Fasulyelerimizi ayıklayıp,bol suda yıkıyoruz.Kılçıkları temizliyoruz(Yan sert damarları)Domateslerimizin  kabuklarını ayıklıyoruz,bir yarım küreyi ortası için kabuklu bırakıyoruz.Soğanlarımızı biraz  iri yemeklik, domateslerimizi küp doğruyoruz.

Derin bir kapta,soğanla domatesi harmanlıyoruz.Yarım  küre domatesi,yüksek olmayan çelik tenceremizin ortasına, bombe yeri alta gelecek şekilde 1-2 yerinden bıçakla delip yerleştiriyoruz.Etrafına bir sıra fasulyeler,bir sıra hazırladığımız domates soğan harcı olmak üzere yerleştiriyoruz.

Şeker ve tuz ilavesinden sonra,bir çay bardağı zeytinyağının yarısını ve sıcak suyumuzu ekleyip,bir porselen tabağı veya dolma taşını tenceredeki fasulyelerin üstüne kapatıyoruz. 

Fasulyelerinizin pişme süresi ne kadar ise  suyu çekinceye kadar orta hararette pişiriyoruz.Ateşten inmeye yakın yarım çay bardağı zeytinyağını ekliyoruz.

20-30 dk tenceremizi  soğuk suya oturtuyoruz. Üzerine servis tabağımızı kapatıp tenceremizi ters çeviriyoruz.Kabuklu domatesimizi kabuğunu bir çatal yardımıyla temizleyip,arzunuza göre soğuk veya ılık servis ediyoruz

Afiyet olsun

 

Zeytinyağlı Barbunya

Zeytinyağlı barbunya bir evde 50-60 yıldır aynı şekilde pişer mi?Bizim evde pişer.Hesap basit….

Aile dostumuz  Hamiyet Arman 1920 li yıllarda annesi İsmet hanım teyzenin kucağında Girit’ten  mübadele ile geldiğinde  henüz kırkı çıkmış imiş.Hamiyet teyze sağ bugün sağ 85 yaşının üstünde.Anlaşılıyor ki, Giritli'lerin uzun yaşam kaynağı zeytinyağı, yaşadıkları şehrin mutfağına  ailesiyle birlikte gelmiş.

   Annem zeytinyağlı barbunyayı pişirmeyi Hamiyet abla’dan öğrendim derdi.Genç kızlık ve yeni evlilik dönemleri beraber geçtiğini hesaplarsam evet bizim evde zeytinyağlı barbunya bizim evde hep aynı pişer J

       Taze barbunya’ya sarımsak ve salça koymak yerli halkın işi,birde havuç….Pilaki ile zeytinyağlı taze barbunyayı karıştırmamak gerekiyor kanımca.Kuru barbunya ve kuru fasulya plakisine daha çok yakışıyor  salça.
        Giritliler yerli halk değimli?Elbette yerli,ancak zeytinyağlılara  salça eklemek yaşadığım yörede  Arap kökenlilere ait damak zevki….

      Tarifini verdiğim zeytinyağlı barbunyanın yaz domatesinin ait hafif ekşimsi tadıyla ve domatese oranla  dengeli eklenen kuru soğanıyla hafif çatlatılarak, zeytinyağının yakılmadan   pişirilmesi önemli…İşte tarif.

1kg Fransız barbunya(ayıklanmış 4 su bardağı)

2 adet kuru soğan

3 adet domates

2 Adet yeşil biber

¾ subardağı zeytinyağı

1 çorba kaşığı şeker(silme)

Tuz

3 su bardağı sıcak su(barbunyanızın cinsine göre ve ateş hızına göre değiştiriniz)

Barbunyayı taze kabuklarından ayırarak,kaynar suda kara suyu çıkıncaya ve hafif yumuşayınca kadar(15 dk kadar)haşlayalım(Barbunyanızın cinsine göre değişebilir)

Soğanları yemeklik ,biberlerimiz halka doğrayalım.Zeytinyağımızın yarısını çelik tencere alalım,soğanları ardından yeşil biberleri ekleyerek hafif kavuralım.Kabuğu soyulmuş 2 tavla zarı büyüklüğünde domatesi ekleyerek tencere kapagı kapalı 15 dk pişirelim.

   Pişen sosa sıcak barbunyaları ekleyelim,sıcak suyunuzu,şeker ve tuzumuzu ekleyelim.

Yaklaşık 40-50 dk orta hararetteki  ocakta suyunu çekinceye ve barbunyalar çatlayıncaya kadar pişirelim(yarım kapak açık).Yemeğimizi ocaktan almaya yakın kalan zeytinyağını ekleyelim.

3-4 saat oda sıcaklığında bekletelim.

       Zeytinyağlı barbunyanın yanında  benim tercihim acı sivri süsbiber ve taze ekmek…Süs biberler saksıdanJ

Afiyet olsun.