PAZI SARMASI(Bulgur ile)

Teyzem bana uğrar mısın bahçeden taze pazı getirdim deyince ,yıllar önce bir akrabamda yediğim bulgurlu pazı sarması aklıma geldi….

Rahatça söyleyebilirim ki 20 seneden fazla olmuş….

Sivas’a görev yapan eşi  ile birlikte gitmişti  Özen hala… Mersin ‘de  Plaj yolunda bir öğlen gittiğim evlerinde sofralarına misafir olduğumda yemiştim. Özen hala sanat tarihi öğretmeni idi. Adana’da da uzun yıllar öğretmenlik yapmıştı. “Mehlika öğretmen”, bizlerin Özen halası … Anmadan geçmem mümkün değil….Sivas da bu yemeği öğrendiğini söylemişti. Rahmet ile anıyorum…

Tarifimi hatırladığım ve unutamadığım tadıyla hazırladım….Eğer dolma ve sarmalarınız da mutlaka et olsun diye ısrar edenlerden değilseniz bu lezzet tam size göre….

Malzeme listemize geçelim:

20-22 adet pazı

1 adet kuru soğan

¾ su bardağı pilavlık bulgur

½ tatlı kaşığı biber salçası

¾ çay bardağı sıvı yağ

8-10 dal maydanoz

1 tatlı kaşığı tepeleme kuru nane

Tuz

Karabiber

Pazıların kalın dallarını kesin. Kaynayan suya daldırarak yumuşamasını sağlayın(Uzun süre haşlamayın ,yırtılır) Soğuk sudan geçirerek soğumaya alın.

İç için, yemeklik doğradığınız soğanı ve sıvı yağı tencerenizle ocağa alın. Pembeleşmesine izin vermeden salçalarınızı ekleyin 1-2 dk daha kavurun. 

Bulguru ekleyin.1 çay bardağı sıcak su ile suyunu çekinceye kadar pişirin. Suyunu çekmeye yakın kuru nane, kıyılmış maydanoz, tuz ve karabiberini ekleyin.

Pazıların orta sert damarını çıkartın. Her yaprağı 2 ye bölün. Eğer pazı yaprakları arasında küçük olanlar var  ise bir yapraktan bir sarma çıkartabilirsiniz. Büyükleri 4 eşit parçaya da bölebilirsiniz.

Muska şeklinde sardığınız sarmaları tencere dizmeden, tencere dibine orta sert damarları ekleyin.

Üzerine porselen kapak kapatarak tenceredeki sarma seviyesinde su ekleyerek kısık ateşte pişirin.

Sarımsaklı yoğurt ile sıcak servis yapın…

HUMUS ( Yöresel)

    Bir arkadaşımla humus üzerine sohbet yaparken, “El kremi    kıvamında olacak” deyimini kullandığımda bana tuhaf tuhaf bakmıştı.Gülümsedi “nasıl yani “dedi?

Canım nasıl bilmezsin elimize sürdüğümüz el kremi,pütürsüz J))

Yanlış deyim kullandığımı sanmıyorum,çünkü humus damağınızda yerini aldığında bu hissi vermeli…

Humus yapımında benim mutfağımda püf nokta,yeteri kadar haşlanmış nohut ve nohut dış zarının ekarte edilmesi…

Bundan 10 yıl önce Antakya/Harbiye de yediğim Humus o kadar güzeldi ki,şef e bunu nasıl yaptıklarını sorduğumda nohutu 5-6 saat kaynattıklarını söylemişti.Hiç ekonomik değil!

Annemin bakır süzgeç üzerinde haşlanmış nohutla mücadelesini anımsıyorum.Bileğe kuvvetin sonunda  nohutun kabuğu kalır,posa özellikle bahçede baktığımız  tavuklarımızın yemesi için ayrı kenara alınırdı.Kümeste yemliğe koyduğum nohut posası tavuklar arasında  kavga mevzu idiJ

Bazen o  ince nüansı nohut zarını ayıklamak için aynı yöntemi kullanıyorum,eğer özlü bir humus elde etmek istiyorsanız  ya kabukları ayıklayacaksınız yada bileğe kuvvet….

Birde son trend,nohut unu…..Lezzeti kolay yakalamak isteyenlerin işi,hiç mutfağıma sokmadım.Kullanışı hakkında fikrim yok.

Çukurova yöresine ait dışı etli haşlama  içli köfte ve rakının  mezesi,ister  yağda kavrulmuş pastırmayla yayvan güveçte sunun,tarif damak zevkinize göre ekleyeceğiniz tahin,sarımsak,limonsuyu,tuz ve kimyonla ilgili .Aman dikkat çok iyi karıştırmadan hiçbir malzemeyi artırmayın.

Püf Nokta :Ekleyeceğiniz malzeme ,nohut tadınızın önüne geçmesin…

Bu süsleme klasik süsleme,

500 gr koçbaşı nohut(Haşlanmış,kabukları alınmış hali ile,yaklaşık 2-3 su bardağı)

1,5 çay bardağı ılık su

Hazırlanışta:

1    çay bardağı ılık su

½   çay bardağı  Tahin

1     çay kaşığı  Kimyon

4     çorba kaşığı Limon suyu

3-4  diş  Sarımsak(ezilmiş)

Tuz

Süslemek için: Kimyon ,kırmızı pul biber,sumak,kıyılmış maydanoz, arzuya göre salatalık turşusu ve turp

Nohutlarınızı bir gece önceden ıslatın, düdüklü tencereye alın,bir taşım kaynatın,çıkan köpüklü suyu dökün,tekrar sıcak su ekleyip  düdüklü tencerenizde tam pişirin(hafif çatlasın ve kabukları kolay çıkabilecek hal alsın)(Yaklaşık 15-20 dk)

Nohutların kabuklarını temizleyin,ölçüdeki nohut u elde edin..Kabuksuz nohutları,1,5 çay bardağı su ile orta derinlikte bir tencereye alın,tekrar ocağa koyun,tahta kaşıkla ezerek suyunu hafifçe çektirin,pişirin.

Ilınmış nohutunuzu el püre yapıcınızdan geçirerek pürüzsüz hal almasını sağlayın. 

  
Nohutunuz katı bir hal alacak.(bu aşamada derin dondurucuda saklayabilirsiz)

2.kez  kısık ateşe aldığınız nohutunuza 1 çay bardağı ılık su ekleyin yumuşatın,sürekli karıştırarak açılmasını sağlayın(1 dk).

Ateşten aldığınız sıcak nohutunuza tahin ,limonsuyu,ezilmiş sarımsak tuz ve kimyonu ekleyin.Çok iyi karıştırın.

    

Servis tabağınıza aldığınız ve yaydığınız humusunuzu kimyon,pul kırmızı biber,sumak,kıyılmış maydanoz ile süsleyin.Zeytinyağını bolca gezdirin.Ilık servis yapın.

 Ölçü 7-8 Kişiliktir.Afiyet olsun.

Not :İki  pişirmede de eklenen su miktarları, nohutunuzun cinsi ile doğru orantılıdır.

        Haşlamadan sonra 2 kez pişirme yöntemini denedim,sonuç olumlu olunca da sizle bu yöntemi paylaştım.Nohut  2.kez  ateşe alındığı zaman eklenen malzemeleri ılık halde çok iyi çekiyor ve iyi karıştırma sonunda özleniyor.Tercih sizin..

BATIRIK(Yöresel)

Batırık,önce bir tabak yeyip,ondan sonra deklanşöre basıp final fotoğrafı aldığım tek tarif.Nedeni,tahin’in hazırlama aşamasında hafif kavrulması sebebiyle mutfağa yaydığı muhteşem koku.

Aslında yer fıstığı ,susam ,tahin özünde yağlı lezzetler kavrulurken aynı algıyı yaratıyor,ama tahin başka çünkü susamın özü…

Batırık , Mersin/Silifke’den kuzeye çeşitli uzaklı bulunan ilçelerinde Mut,Gülnar’da ve Karaman’da çeşitli şekillerde yapılıyor.Evden eve yapım farklılıklar  var,kimi mutfaklarda susam tadı baskın,kimisi fıstık tadı baskın yada her ikisi beraber kullanılıyor.Fesleğen veya ceviz ekleniyor.Kimyon kullanılmıyor.Halbuki kimyon özellikle çiğ ve diğer bulgur işlerinde mideyi rahatlatan bir baharat...

Tarifin özü aynı ,aslında biraz damak zevki ile  evden eve yapılan esneklikler….

Püf nokta yağlı bu bitkilerin kavrularak yağının çıkarılması,bulgurun bu lezzetlerle YOĞURULMASI ve lezzetinin geçmesi.

Hal böyle iken,benim mutfağımdan Batırık,kısır ve mercimekli köfteye alternatif,tabi ki çay saatlerinin çorba kıvamındaki tadı,asıl sulu ama sulandırmadan da tüketmek isteyenlere alternatif sunan,yazın güneyin sıcağında  buzlu su veya buz eklenmeden yenmeyen lezzeti J

Malzemeyi şimdi saydım,18 malzemeli lezzet ,gözünüzü korkutmasın..Mutlaka deneyin :

1su bardağı bulgur(ince ,esmer)

½ çay bardağı  tahin

1 çay bardağı yerfıstığı(kavrulmuş)

1 Çorba kaşığı biber salçası

Kuru domates (arzuya göre)

1 adet kuru soğan

2 Adet domates

2 Adet salatalık

Yarım demet maydanoz

Yarım demet nane

2 adet yeşil biber

3 yaprak marul

3adet taze soğan

Lahana(kıyılmış arzuya göre,haşlanmış)

½ çay bardağı zeytinyağı

½ çay bardağı limonsuyu

1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

1 çay kaşığı kimyon

5-6 su bardağı soğuk su

1,5 çay bardağı sıcak su

Nar ekşisi

Tuz

Tüm sebzelerimizi yıkayıp ,hazırlayalım.Tahini küçük bir teflon tavaya alıp hafif kavuralım,bulgurumuzu 1,5 çay bardağı sıcak su ile ıslatalım,yer fıstığımızı robottan geçirelim veya bildiğiniz yöntemle küçük parçalar haline getirelim(Havanda da döverseniz,yağ salınımını kolaylaştırırsınız)

Tahin, bulgur, yer fıstığı,kimyonu derin  yoğurma kabında kaşıkla karıştıralım.

Bu tarifin özelliği tüm sebzelerin en ince boyutta ve küçük boyutta doğranmasıdır.Salatalıklar cacıklık,domatesler minik küp,biber, taze soğanlar,nane maydanoz,marul  ince kıyılmış hazırlanır.

 

Bulgur karışımımıza kuru soğanı rendeleyin,salçayı ekleyin(bu aşamada önceden ıslatılmış kurutulmuş domateste ekleyebilirsiniz)

Karışımı 1-2 dk birer tutam nane ve maydanozla  YOĞURUN(nane ve maydanozun kokusu karışıma geçsin),diğer sebzeleri  şu sıra ile ekleyin.Yeşil biber ,taze soğan,nane, maydanoz,domates, salatalık.Zeytinyağı  limon suyunu,pul biberi,tuzunu  ekleyin.Elinizle hafifçe karıştırın.Sebzeleri hırpalamayın.

Batırığı ,susuz tüketmek istiyorsanız,kısır halindeyken bir tabağa ayırın,kalanını soğuk suyla sulandırın.Tamamını sulandırmak için 5-6 bardak su ekleyin.Ekşiden hoşlanıyorsanız nar ekşisini ekleyin.

Çukur tabağa aldığınız batırığı ince kıyılmış marul veya haşlanmış lahanayı (limon suyu,kuru nane,zeytinyağı ile terbiyelenerek)  servis yapın.

Afiyet olsun.