HUMUS ( Yöresel)

    Bir arkadaşımla humus üzerine sohbet yaparken, “El kremi    kıvamında olacak” deyimini kullandığımda bana tuhaf tuhaf bakmıştı.Gülümsedi “nasıl yani “dedi?

Canım nasıl bilmezsin elimize sürdüğümüz el kremi,pütürsüz J))

Yanlış deyim kullandığımı sanmıyorum,çünkü humus damağınızda yerini aldığında bu hissi vermeli…

Humus yapımında benim mutfağımda püf nokta,yeteri kadar haşlanmış nohut ve nohut dış zarının ekarte edilmesi…

Bundan 10 yıl önce Antakya/Harbiye de yediğim Humus o kadar güzeldi ki,şef e bunu nasıl yaptıklarını sorduğumda nohutu 5-6 saat kaynattıklarını söylemişti.Hiç ekonomik değil!

Annemin bakır süzgeç üzerinde haşlanmış nohutla mücadelesini anımsıyorum.Bileğe kuvvetin sonunda  nohutun kabuğu kalır,posa özellikle bahçede baktığımız  tavuklarımızın yemesi için ayrı kenara alınırdı.Kümeste yemliğe koyduğum nohut posası tavuklar arasında  kavga mevzu idiJ

Bazen o  ince nüansı nohut zarını ayıklamak için aynı yöntemi kullanıyorum,eğer özlü bir humus elde etmek istiyorsanız  ya kabukları ayıklayacaksınız yada bileğe kuvvet….

Birde son trend,nohut unu…..Lezzeti kolay yakalamak isteyenlerin işi,hiç mutfağıma sokmadım.Kullanışı hakkında fikrim yok.

Çukurova yöresine ait dışı etli haşlama  içli köfte ve rakının  mezesi,ister  yağda kavrulmuş pastırmayla yayvan güveçte sunun,tarif damak zevkinize göre ekleyeceğiniz tahin,sarımsak,limonsuyu,tuz ve kimyonla ilgili .Aman dikkat çok iyi karıştırmadan hiçbir malzemeyi artırmayın.

Püf Nokta :Ekleyeceğiniz malzeme ,nohut tadınızın önüne geçmesin…

Bu süsleme klasik süsleme,

500 gr koçbaşı nohut(Haşlanmış,kabukları alınmış hali ile,yaklaşık 2-3 su bardağı)

1,5 çay bardağı ılık su

Hazırlanışta:

1    çay bardağı ılık su

½   çay bardağı  Tahin

1     çay kaşığı  Kimyon

4     çorba kaşığı Limon suyu

3-4  diş  Sarımsak(ezilmiş)

Tuz

Süslemek için: Kimyon ,kırmızı pul biber,sumak,kıyılmış maydanoz, arzuya göre salatalık turşusu ve turp

Nohutlarınızı bir gece önceden ıslatın, düdüklü tencereye alın,bir taşım kaynatın,çıkan köpüklü suyu dökün,tekrar sıcak su ekleyip  düdüklü tencerenizde tam pişirin(hafif çatlasın ve kabukları kolay çıkabilecek hal alsın)(Yaklaşık 15-20 dk)

Nohutların kabuklarını temizleyin,ölçüdeki nohut u elde edin..Kabuksuz nohutları,1,5 çay bardağı su ile orta derinlikte bir tencereye alın,tekrar ocağa koyun,tahta kaşıkla ezerek suyunu hafifçe çektirin,pişirin.

Ilınmış nohutunuzu el püre yapıcınızdan geçirerek pürüzsüz hal almasını sağlayın. 

  
Nohutunuz katı bir hal alacak.(bu aşamada derin dondurucuda saklayabilirsiz)

2.kez  kısık ateşe aldığınız nohutunuza 1 çay bardağı ılık su ekleyin yumuşatın,sürekli karıştırarak açılmasını sağlayın(1 dk).

Ateşten aldığınız sıcak nohutunuza tahin ,limonsuyu,ezilmiş sarımsak tuz ve kimyonu ekleyin.Çok iyi karıştırın.

    

Servis tabağınıza aldığınız ve yaydığınız humusunuzu kimyon,pul kırmızı biber,sumak,kıyılmış maydanoz ile süsleyin.Zeytinyağını bolca gezdirin.Ilık servis yapın.

 Ölçü 7-8 Kişiliktir.Afiyet olsun.

Not :İki  pişirmede de eklenen su miktarları, nohutunuzun cinsi ile doğru orantılıdır.

        Haşlamadan sonra 2 kez pişirme yöntemini denedim,sonuç olumlu olunca da sizle bu yöntemi paylaştım.Nohut  2.kez  ateşe alındığı zaman eklenen malzemeleri ılık halde çok iyi çekiyor ve iyi karıştırma sonunda özleniyor.Tercih sizin..

YOĞURTLU ET

Çocukken hiç annenizin  yaptığı yemeğin suyunu içip ,tanesini tabağınızda bıraktığınız oldu mu?

Ya da açıkça şöyle sorayım:Annenizin bin bir emekle yaptığı yemeğin suyunu kaşıklayıp,tanelerini tabağınızda gördüğü zaman “Eşek hoşaftan ne anlar suyunu içer tanesini bırakır “diye bitir tabağındakini diye kızar ifadesini anımsıyor musunuz?

Çocukluk garip işte,bunu yaşamayan çocuk çok azdır tahmin ediyorum.Seçicilik belki ,tanesini yemem diye inatlaştığımı anımsıyorum.Muhtemelen sevmediğim bir yemektir.

Çocukluktan çıkıp ,aklımız erdiğinde bu yemeğin yoğurt sosu için kimin tabağına fazla konacak diye merakla gözlediğimi anımsıyorum.Neden acaba diye kendime sormama gerek yok,çünkü kuzu etini lezzetli kılan aslında bu pişmiş yoğurt sos….Sosunu taze ekmekle tüketip,etleri kenara ittiğimi hatırlıyorum.

Elbette bu tarifi lezzetli kılan evde yapılan yoğurt,beyaz mermerşahi bezden süzülerek hazırlanır her daim buzdolabımızda süzmesi hazır ……

Benim bu konuda alışkanlığım devam ediyor.Kışın şehir evinde sütçüyle,yazın yaylada ineğin memesinden çıktığı gibi kapıma gelen kaynamaya hazır ılık süt ile.

Tarif için oğlak ve kuzu eti olmazsa olmaz, kuzu eti sevmiyorsanız dana eti ile de yapmanız mümkün.

Anne mutfağından benim mutfağıma ölçülü nefis Yoğurtlu Et tarifim şöyle :

 500 gr süzme Yoğurt(ev süzmesi)
 1 Yumurta
 1kaşık un(silme)
 1 Kaşık tereyağ
 500-600  gr kuzu incik
 1 adet soğan
 2 çorba kaşığı zeytinyağı
 Tuz

Etimizi düdüklü tencereye alıyoruz, tüm soğan ve zeytinyağını ekliyoruz.Üzerini tam kapatmayacak şekilde su ekliyoruz,tam pişiriyoruz.Et suyunu ılıtıyoruz.

Süzme yoğurdu, yumurta ve unu  derin bir teflona alıyoruz, koyu boza kıvamı elde edinceye kadar ılık  et suyunu ekleyip, iyice karıştırıyoruz.Önce harlı sonra yavaş ateşte pişiriyoruz.Harlı ateşte iken sürekli karıştırmalısınız, yoğurt bir süre sonra teflonda kendi içinde dönmeye başlayacak, bir elinizde mutfak bezi bulundurmanızı tavsiye ederim, sağa sola sıçrıyor ısı yükseldikçe,en son tereyağını ekleyin.

Pişmiş yoğurt hazır olunca, etlerinizi ve tuzu pişmiş yoğurda  ekleyin, 1-2 dk daha çevirdikten sonra  altını kapatın...

Arzu ederseniz cam fırın kabında hafif üstünü kızartabilirsiniz.

Not : Eğer yemeğinizin  kıvamı koyu gelirse et suyu ekleyebilirsiniz.
       Yumurta yoğurdun kesilmesini engelliyor.Süzme yoğurdum ev süzme yoğurdu olduğu için hafif   tuzlu olur,tuzunu damak zevkinize göre en son ekleyin.
       Bu yemeği bir gün önceden pişirir ertesi güne ikram ederseniz, daha lezzetli oluyor.

       Sofranızda sıcak sıcak damak tadına varırken,karabiber serpiştirmeyi unutmayın.
      

       Afiyet olsun

BATIRIK(Yöresel)

Batırık,önce bir tabak yeyip,ondan sonra deklanşöre basıp final fotoğrafı aldığım tek tarif.Nedeni,tahin’in hazırlama aşamasında hafif kavrulması sebebiyle mutfağa yaydığı muhteşem koku.

Aslında yer fıstığı ,susam ,tahin özünde yağlı lezzetler kavrulurken aynı algıyı yaratıyor,ama tahin başka çünkü susamın özü…

Batırık , Mersin/Silifke’den kuzeye çeşitli uzaklı bulunan ilçelerinde Mut,Gülnar’da ve Karaman’da çeşitli şekillerde yapılıyor.Evden eve yapım farklılıklar  var,kimi mutfaklarda susam tadı baskın,kimisi fıstık tadı baskın yada her ikisi beraber kullanılıyor.Fesleğen veya ceviz ekleniyor.Kimyon kullanılmıyor.Halbuki kimyon özellikle çiğ ve diğer bulgur işlerinde mideyi rahatlatan bir baharat...

Tarifin özü aynı ,aslında biraz damak zevki ile  evden eve yapılan esneklikler….

Püf nokta yağlı bu bitkilerin kavrularak yağının çıkarılması,bulgurun bu lezzetlerle YOĞURULMASI ve lezzetinin geçmesi.

Hal böyle iken,benim mutfağımdan Batırık,kısır ve mercimekli köfteye alternatif,tabi ki çay saatlerinin çorba kıvamındaki tadı,asıl sulu ama sulandırmadan da tüketmek isteyenlere alternatif sunan,yazın güneyin sıcağında  buzlu su veya buz eklenmeden yenmeyen lezzeti J

Malzemeyi şimdi saydım,18 malzemeli lezzet ,gözünüzü korkutmasın..Mutlaka deneyin :

1su bardağı bulgur(ince ,esmer)

½ çay bardağı  tahin

1 çay bardağı yerfıstığı(kavrulmuş)

1 Çorba kaşığı biber salçası

Kuru domates (arzuya göre)

1 adet kuru soğan

2 Adet domates

2 Adet salatalık

Yarım demet maydanoz

Yarım demet nane

2 adet yeşil biber

3 yaprak marul

3adet taze soğan

Lahana(kıyılmış arzuya göre,haşlanmış)

½ çay bardağı zeytinyağı

½ çay bardağı limonsuyu

1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

1 çay kaşığı kimyon

5-6 su bardağı soğuk su

1,5 çay bardağı sıcak su

Nar ekşisi

Tuz

Tüm sebzelerimizi yıkayıp ,hazırlayalım.Tahini küçük bir teflon tavaya alıp hafif kavuralım,bulgurumuzu 1,5 çay bardağı sıcak su ile ıslatalım,yer fıstığımızı robottan geçirelim veya bildiğiniz yöntemle küçük parçalar haline getirelim(Havanda da döverseniz,yağ salınımını kolaylaştırırsınız)

Tahin, bulgur, yer fıstığı,kimyonu derin  yoğurma kabında kaşıkla karıştıralım.

Bu tarifin özelliği tüm sebzelerin en ince boyutta ve küçük boyutta doğranmasıdır.Salatalıklar cacıklık,domatesler minik küp,biber, taze soğanlar,nane maydanoz,marul  ince kıyılmış hazırlanır.

 

Bulgur karışımımıza kuru soğanı rendeleyin,salçayı ekleyin(bu aşamada önceden ıslatılmış kurutulmuş domateste ekleyebilirsiniz)

Karışımı 1-2 dk birer tutam nane ve maydanozla  YOĞURUN(nane ve maydanozun kokusu karışıma geçsin),diğer sebzeleri  şu sıra ile ekleyin.Yeşil biber ,taze soğan,nane, maydanoz,domates, salatalık.Zeytinyağı  limon suyunu,pul biberi,tuzunu  ekleyin.Elinizle hafifçe karıştırın.Sebzeleri hırpalamayın.

Batırığı ,susuz tüketmek istiyorsanız,kısır halindeyken bir tabağa ayırın,kalanını soğuk suyla sulandırın.Tamamını sulandırmak için 5-6 bardak su ekleyin.Ekşiden hoşlanıyorsanız nar ekşisini ekleyin.

Çukur tabağa aldığınız batırığı ince kıyılmış marul veya haşlanmış lahanayı (limon suyu,kuru nane,zeytinyağı ile terbiyelenerek)  servis yapın.

Afiyet olsun.

Renkli Meze

Arada sırada buzdolabının sebzeliğine baktığınızda her bir sebzeden birer veya ikişer kaldığını görünce ne yapmalı diye düşünüp durduğunuz olur mu?…Ya yenilerinden alıp malzemenin tamamını kullanma yoluna gideriz,yada bir köşede büzüp kalır,en sonunda çöpe gider …Çünkü tek başına bir işe yaramadığı zamanlar olur.

Mutfağımın vazgeçilmezidir süzme yoğurt.Çorba ,ayran,yoğurtlu mezeler  her zaman soframda yerini alır.

Bu tarif böyle ortaya çıktı,sebzelikte  havuç,kırmızı biber  ve yeşil çarliston biberden birer tane görünce işe koyuldum.Bazen 3-4 basit malzeme ile lezzet ve şıklık  yaratmak mümkün.

Tarifi bu şekilde sunmamın bir  sebebi de ,her cins sebze kızartmalardan hoşlanmayanların da gönlünü kazanmak.Yoğurtlu kısım ile isteyen istediği sebzeyi tabağına alabilsin.Tarifin püf noktası,sebzeleri doğru incelikte kesebilmek,kızartma esansında küçülme paylarını hesaplayın.

Şşşşiit,evde her bir sebzeden birer tane  kaldığını kimseye söylemek yok J

Ne dersiniz?

1 Adet orta boy patates

2 adet orta boy havuç

1 adet büyük boy etli yeşil biber

1 adet büyük boy etli kırmızı biber

1,5 su bardağı koyu kıvamda süzme yoğurt

2 diş sarımsak

Tuz

Kızartmak için sıvıyağ

Patatesimizi soyalım,havuçları traşlayalım.Kibrit çöpü kalınlığından biraz kalın   doğrayalım.(Bu iş için robotların çeşitli bıçakları var ,ben rendemin değişebilen aparatını kullanıyorum).

Biberlerimizin içini temizleyelim.2-3 mm kalınlığında tahta üzerinde jülyen keselim.

Kızartma sırası ile patates,havuç ve biberleri  sıra ile kızartıp,ayrı ayrı kaplara alalım.Koyu kıvamlı yoğurdumuza ezilmiş sarımsak ve tuz ekleyelim.İyice karıştırdığımız yoğurdu sıkma poşetimize dolduralım.

Servis kabınıza sıra ile sebzeleri karıştırmadan, aralıkla dizelim.

Sıkma poşetinize aldığınız sarımsaklı yoğurdunuzla araları doldurun.

Tarif 4 kişiliktir.

Afiyet olsun.

Not :Arzu ederseniz ince kesilmiş  kabak veya patlıcan da kullanabilirsiniz.

Sebzeli Omlet

Pazar günü geldi çattı.Kahvaltıların daha bir özenle hazırlandığı tatil günleriniz için,yada yok ben hafta içi de olsa omletim benim için özeldir diyorsanız bu tarif tam size göre….

İç malzemeyi kabak,mantar,kırmızı etli biberle de çeşitlendirmek mümkün,hayal gücünüze ve damak zevkinize kalmış ….

Afiyet olsun.Mutlu pazarlar…..

Omlet için,

1 Adet haşlanmış patates(orta boy)

2 Adet yumurta

3 çorba kaşığı süt

Tuz karabiber

Sıvıyağ

İç için,

1 Adet çarliston biber

1 Adet domates(kabukları soyulmuş,iri küp doğranmış)

3 çorba  kaşığı rendelenmiş kaşar

2 kaşık sıvıyağ

Tuz

Önce iç için,küçük bir tavada domates ve yeşil biberlerimizi sıvıyağda kavuralım.

Omlet için ,patatesimizi rendeleyelim,derin bir kasede çırptığımız yumurtalara ekleyelim.Süt,tuz karabiberini de ekleyip,karıştıralım.

 

Yağladığımız yayvan tavamızı(ben krep tavası kullandım) ısıtıp, omlet malzememizi tavamıza döküp,yayalım.

Altı kızaran omleti kapak ve düz tabak yardımıyla ters çevirelim.Diğer yüz pişerken hazırladığımız domatesli biberli malzemeyi omletin ortasına yayalım, aynı şekilde  kaşarları da ekleyelim.

Dairenin 2 ucunu malzemenin üstüne kapatalım tavada dikdörtgen şeklini elde edelim.Servis tabağımıza ters çevirelim.

Zeytin ve maydanozla süsleyip , sıcak servis yapın.

Afiyet olsun.

Terbiyeli Tavuk Çorbası

Havalar ısınmaya başladı.Ancak gece ile gündüz arasındaki sıcaklık farkı fazla.Gündüzleri dışarıya çıktığınız zaman sıcak, hareket halindeyseniz terleten hava ile  terliyorsunuz. İnce giyindiyseniz,üşüyorsunuz Mersin’de…

Bahar yağmurlarından ise şuana kadar güzel haber yok, şöyle şakır şakır yağmur yağmıyor ki, havada dolaşan toz toprak ve mikroplar yerlerde kendini bulsun.Bazen 3 gün hava kapalı güneş yüzünü göstermiyor,sıcak yağmur havası esiyor.

Dolaysıyla her zaman olduğu gibi,kışlıkları kaldırıp ara mevsimi yaşamadan kısa kolluları ve ince kıyafetleri bir anda giyeceğiz.Havalarda denge olmayınca ,üşütmeye bağlı hastalıklarda beraberinde geliyor ne yazık ki….

Tarifim bu üşütmelerin ilacı, tavuk suyunun hikmetinden sual olunmazmış nezle ve griplerde… Ben lezzetlendirmek adına defne yaprağı ve karabiber tanesi ekliyorum.Bu suyun aroması keyifli kılıyor bu çorbanın lezzetini.

Herkese mutlu ve sağlık keyifli bir pazar günü dileyerek, tarifime geçiyorum:

1 adet tavuk göğüs veya 4-5 adet  but(kalçasız)

1,5 litre su

1 adet defne yaprağı

3-4 adet tane karabiber

¾ çay bardağı tel şehriye

Tuz

Terbiye için,

1 kaşık Un

1 Adet yumurta sarısı

1 Çorba kaşığı limon suyu

1 çay bardağı su

Tavuk ve suyunuzu çorba tencerenize alın. Defne yaprağı, tane karabiberi ve tuz ekleyip, tavuğunuzu haşlayın(15-20 dk)

Tavuğu haşlama suyundan çıkarın, soğutun. Eti kemiklerinden ayırın, küçük doğrayın ve ince liflere ayırın.

Tavuk suyunuzu tekrar ateşe alın, sıcak bir bardak su ve tavuk etlerini ekleyin, kaynayınca şehriyeleri ekleyerek  karıştırın , diğer yandan küçük yanmaz tavanızda 1 kaşık unu  kavurun,bir kasede yumurta sarısı,un,su iyice çırpın.Çorbanıza alıştırmak için bir kepçe kaynayan sudan terbiyenize ekleyin,iyice karıştırın.

Kaynayan tavuk suyuna; terbiyeyi , ince  akıtarak ve çorbanızı karıştırarak ekleyin(bir anda dökmeyin kesilmesin)

2 dk kadar orta hararetli ateşte kaynatıp, tuz ve karabiberini kontrol edin,ateşten alın.

Çorbanızı 5 dk kadar dinlendirin, sıcak servis yapın.

Not :

*Tavuklarınızı derili haşlıyorsanız, çorbanıza yağ koyma ihtiyacı hissetmeyeceksiniz.Eğer ,tercihiniz daha yağlı bir çorba ise,terbiyeyi ekledikten sonra arzu ettiğiniz yağı(margarin hariç)ekleyiniz.

Garnitürlü Kuzu Etli Enginar.

Enginar severler için azıcık eziyetli ama bir o kadar da,lezzetli enginarla yapılan tatları sofralara koyma zamanı geldi.Kimimiz evde ayıklamayı tercih ediyor,kimimiz pazarda limonlu veya limon tuzlu suda beklemiş enginarları alıyoruz.

Benim tercihim evde ayıklamaktan yana,mutlaka yaprakları kemirmeli….:)

Bir başka tarifimde bu yaprak diplerini yemeğime ekliyorum eğer sapları da taze ise mutlaka…Her yerini kullanmayı seviyorum bu kaba görünüşlü ama bir o kadar da lezzetli çiçeğin..

Tarifim garnitürlü,hazır konserve kullandım.Elimin altında olsun diye küçük bir kavanoz almıştım.Aslında evde kolayca hazırlayabilirsiniz.

Tarifimize geçelim mi?

MALZEMELER.

200-250 gr yağsız kuzu kuşbaşı(küçük doğranmış)

6 adet taze çanak enginar

1 adet iri kuru soğan

1 küçük kavanoz garnitür

1 çay bardağı zeytinyağı

Karabiber

Tuz

Limon suyu.

Küçük çelik tencere de doğranmış kuzu kuşbaşını ,zeytinyağının yarısı ve  su ekleyerek kuzu etlerimiz tam pişirelim.Suyunu çekmeye yakın yemeklik küp doğranmış soğanı da ekleyerek kavuralım.

Enginarları ayıklayarak,limonlu suda bekletelim.Garnitürü sudan geçirerek,konserve suyundan arındıralım.(garnitürü evde hazırlayacaksanız,pişme sürelerine göre  haşlayın)

Pişmiş etler, garnitürü,tuz ve karabiberi tencerenizde harmanlayın.

Yayvan çelik tencereye enginarları sıralayın.Her bir yuvaya harmanladığınız malzemeyi ekleyin.Enginarların seviyesinde( kesinlikle iç malzemeye su değmeyecek şekilde)su ve kalan zeytinyağın ekleyin.Tencere kapağı kapalı,enginarlar yumuşayıncaya kadar 20 dk kadar pişirin.(çatal testi uygulayabilirsiniz).

İç malzeme, enginar çanaklarınızın büyüklüğüne göre değişebilir.

Arzunuza göre dereotu ile süsleyebilirsiniz.Afiyet olsun.